Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
70 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm gebratene Wachteln und schöne Hirse. Wasche sie fein sauber aus, setze sie auf das Feuer und brühe sie gut ab. Wasche sie wiederum aus und verlese sie fein sauber.
Gib sie in ein Geschirr und gieße Rinderfett oder ein wenig Rindfleischbrühe darüber. Setze es auf kleine Kohlen, und wenn es anfängt zu quellen, so rühre es fein um. Je öfter du es rührst, desto besser wird es. Mache es nicht sehr fett, auch nicht zu mager, und nimm nicht viel Brühe dazu, so wird es desto besser.
Wenn du es anrichten willst, so richte zuerst den Brei an. Lege die gebratenen Wachteln hinein, nimm wiederum Brei und bedecke sie damit, so wird es gut und wohlschmeckend. So macht man den Wachtelbrei.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebratene Wachteln | Gebratene Wachteln | - | Geflügelhändler oder Metzger, meist ganz und tiefgekühlt | - |
| schoͤnen Hierßbrey | Hirse (Hirsebrei) | - | Supermarkt, Bio-Laden (Hirsekörner) | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | Butterschmalz |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt oder selbst gekocht | - |
Welches Gericht ist das? Ganze gebratene Wachteln, in Hirsebrei gebettet und mit Hirsebrei zugedeckt. Rumpolt nennt das Ergebnis „Wachtelbrey“; gemeint ist kein Püree aus Wachtelfleisch, sondern der Brei mit den Vögeln darin. Die Wachteln kommen schon gebraten ins Rezept. Wie sie gebraten werden, steht hier nicht, das Kapitel führt das Braten nur als Stichwort unter Nr. 1.
Hirse, nicht fertiger Brei. „Hierßbrey“ wird gewaschen, abgebrüht, wieder gewaschen und verlesen. Das geht nur mit ganzen Körnern. Rumpolt beschreibt dieselbe Vorbereitung bei der Gans in Hirsebrei fast wortgleich. Heute nimmt man geschälte Hirsekörner, kocht sie in Wasser kurz auf und gießt sie ab. Das zweite Waschen und das Verlesen nehmen Staub und Bitteres weg, der Brei wird heller und milder. Diese Begründung steht nicht im Text, sie ergibt sich aus der Sache.
„setz auff kleine Kelen“. Gemeint ist sehr wahrscheinlich „auf kleine Kohlen“, also schwache Glut. Rumpolt setzt Töpfe im ganzen Buch „auff Kolen“. Das Gefäß hat der Text schon („Geschirr“). Am modernen Herd heißt das: kleine Hitze.
Fett oder Brühe. Über die Hirse kommt geschmolzenes Rinderfett oder ein wenig Rindfleischbrühe, nicht viel. Rumpolt will den Brei weder fett noch mager und nicht dünn. Die Hirsestärke macht ihn dick, gebunden wird nichts.
Praxis. Hirse mit Fett oder etwas Brühe auf kleiner Hitze garen und oft rühren, das verhindert Anbrennen und macht den Brei cremig. Zum Anrichten eine Lage Brei, darauf die gebratenen Wachteln, darüber noch einmal Brei. Mengen, Salz und Gewürze nennt der Text nicht, wir ergänzen keine. Die Zeitangabe ist eine Schätzung einschließlich Braten der Wachteln, der Text nennt keine.
Hirse. Die Körner werden gewaschen, abgebrüht, wieder gewaschen und verlesen und erst danach mit Fett oder Brühe zu Brei gegart. Rumpolt beschreibt dieselbe Vorbereitung bei der Gans in Hirsebrei.
Sehr wahrscheinlich „auf kleine Kohlen“, also auf schwache Glut. Rumpolt setzt Töpfe im ganzen Buch „auff Kolen“. Das Gefäß nennt der Text schon vorher („Geschirr“). Am Herd entspricht das kleiner Hitze.
Das sagt dieses Rezept nicht, es setzt gebratene Wachteln voraus. Im Wachtelkapitel steht das Braten nur als Stichwort unter Nr. 1.
Eingeschränkt. Engpass sind die frischen Wachteln, die eine Kühlkette brauchen. Der Brei selbst braucht nur Topf, Kochlöffel und eine kleine Glut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rheinfränkisches Kochbuch Hirse bzw. Hirsebrei. Hier sind die Körner gemeint, die erst gewaschen, abgebrüht und verlesen werden; zum Brei wird die Hirse erst beim Garen. Rumpolt schreibt das Wort auch „Hiersebrey“ und „Hirßbrey“.
quellen = in Wasser aufwallen lassen, abbrühen. Bei der Gans in Hirsebrei heißt es gleich: „quell jn ab in einem Wasser“.
klauben = verlesen, Steinchen, Spelzen und Unreines aus den Körnern aussuchen.
seigen = langsam darübergießen, herabfließen lassen. Fett oder Brühe werden über die Hirse gegeben; gefiltert wird nichts.
Das Wort steht nur an dieser Stelle. Gemeint ist sehr wahrscheinlich „Kolen“ (Kohlen): Rumpolt setzt Töpfe sonst durchweg „auff Kolen“. Kleine Kohlen bedeutet schwache Glut.
anfängt zu quellen, also aufzuwallen und dick zu werden. Ab da wird gerührt.
Rumpolts eigener Name für das Gericht: Wachteln im Hirsebrei, kein Mus aus Wachtelfleisch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| schoͤnen Hierßbrey | common millet Q259438 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kleine Kelen
Gewählte Lesart: „kleine Kolen“, also kleine Kohlen bzw. schwache Glut. Rumpolt gebraucht „auff Kolen“ als feste Formel für das Garen am Feuer; „Kelen“ kommt nur hier vor.
Andere mögliche Lesart:
Hitze beim Garen der Hirse
Gewählte Lesart: Topf auf ein Häufchen Glut oder ein Kohlenbecken gesetzt, wie es Rumpolts Formel „auff Kolen setzen“ beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
Art der Hirse
Gewählte Lesart: Hirse wie zu Rumpolts Zeit ungeschält oder grob geschält, daher das gründliche Waschen, Abbrühen und Verlesen.
Andere mögliche Lesart:
Rindtfeißt
Gewählte Lesart: ausgelassenes Rinderfett, wenig, oder statt dessen ein wenig Rindfleischbrühe, wie der Text es freistellt.
Andere mögliche Lesart:
quellen
Gewählte Lesart: An der ersten Stelle „quells wol ab“ = in Wasser abbrühen (wie bei der Gans in Hirsebrei), an der zweiten „anfehet zu quellen“ = beginnt aufzuwallen und dick zu werden.
Andere mögliche Lesart:
seig
Gewählte Lesart: darübergießen: Fett oder Brühe werden über die Hirse gegeben.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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