Gebratene Wachteln in Hirsebrei

Moderne Übersetzung

Nimm gebratene Wachteln und schöne Hirse. Wasche sie fein sauber aus, setze sie auf das Feuer und brühe sie gut ab. Wasche sie wiederum aus und verlese sie fein sauber.

Gib sie in ein Geschirr und gieße Rinderfett oder ein wenig Rindfleischbrühe darüber. Setze es auf kleine Kohlen, und wenn es anfängt zu quellen, so rühre es fein um. Je öfter du es rührst, desto besser wird es. Mache es nicht sehr fett, auch nicht zu mager, und nimm nicht viel Brühe dazu, so wird es desto besser.

Wenn du es anrichten willst, so richte zuerst den Brei an. Lege die gebratenen Wachteln hinein, nimm wiederum Brei und bedecke sie damit, so wird es gut und wohlschmeckend. So macht man den Wachtelbrei.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ganze gebratene Wachteln, in Hirsebrei gebettet und mit Hirsebrei zugedeckt. Rumpolt nennt das Ergebnis „Wachtelbrey“; gemeint ist kein Püree aus Wachtelfleisch, sondern der Brei mit den Vögeln darin. Die Wachteln kommen schon gebraten ins Rezept. Wie sie gebraten werden, steht hier nicht, das Kapitel führt das Braten nur als Stichwort unter Nr. 1.

Hirse, nicht fertiger Brei. „Hierßbrey“ wird gewaschen, abgebrüht, wieder gewaschen und verlesen. Das geht nur mit ganzen Körnern. Rumpolt beschreibt dieselbe Vorbereitung bei der Gans in Hirsebrei fast wortgleich. Heute nimmt man geschälte Hirsekörner, kocht sie in Wasser kurz auf und gießt sie ab. Das zweite Waschen und das Verlesen nehmen Staub und Bitteres weg, der Brei wird heller und milder. Diese Begründung steht nicht im Text, sie ergibt sich aus der Sache.

„setz auff kleine Kelen“. Gemeint ist sehr wahrscheinlich „auf kleine Kohlen“, also schwache Glut. Rumpolt setzt Töpfe im ganzen Buch „auff Kolen“. Das Gefäß hat der Text schon („Geschirr“). Am modernen Herd heißt das: kleine Hitze.

Fett oder Brühe. Über die Hirse kommt geschmolzenes Rinderfett oder ein wenig Rindfleischbrühe, nicht viel. Rumpolt will den Brei weder fett noch mager und nicht dünn. Die Hirsestärke macht ihn dick, gebunden wird nichts.

Praxis. Hirse mit Fett oder etwas Brühe auf kleiner Hitze garen und oft rühren, das verhindert Anbrennen und macht den Brei cremig. Zum Anrichten eine Lage Brei, darauf die gebratenen Wachteln, darüber noch einmal Brei. Mengen, Salz und Gewürze nennt der Text nicht, wir ergänzen keine. Die Zeitangabe ist eine Schätzung einschließlich Braten der Wachteln, der Text nennt keine.