Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine gute, fette Gans, zerlege sie und wasche sie aus. Setze sie mit Wasser auf, gib auch Salz hinein und lasse sie darin sieden. Schäume es gut ab und nimm sie aus der Brühe.
Nimm Hirse, wasche sie sauber aus, verlese sie und setze sie aufs Feuer. Brüh sie in Wasser ab. Wasche sie wiederum aus und nimm die Brühe, in der die Gans gesotten hat, mit dem Fett. Seihe sie auf die Hirse und lasse es fein im Topf sieden. Rühre oft um, damit nichts anbrennt.
Und nimm viel Fett von der Gans und lasse es gut damit sieden, so wird es desto wohlschmeckender. Und mache den Brei nicht gar zu dick. Wenn der Brei gut gesotten und wohlschmeckend ist, so gib die Gans, die du hast sieden lassen, hinein und lasse es wiederum sieden, so wird es gut und wohlschmeckend. So kocht man die Gänse in Hirsebrei.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein gute feißte Ganß | Wildgans, fett | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Hiersebrey | Hirse | - | Supermarkt, Bio-Laden | - |
| Bruͤh | Gänsebrühe | - | - | - |
| Feißt von der Ganß | Gänsefett | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Gänseschmalz |
Welches Gericht ist das? Gans in Hirsebrei: Die Gans wird in Salzwasser gesotten, danach gart die Hirse in ihrer Brühe samt Fett zu einem Brei, und zum Schluss kommt die gesottene Gans wieder hinein. Heute erinnert das grob an einen Getreidebrei mit Gänsefleisch, eine direkte Entsprechung gibt es nicht.
Die Hirse abbrühen. „Quell jn ab in einem Wasser“ heißt: Die gewaschene und verlesene Hirse kurz in Wasser aufkochen oder heiß überbrühen, das Wasser abgießen und die Hirse noch einmal waschen. Das reinigt sie von Staub; gegart wird sie erst danach in der Gänsebrühe. Praktisch: Hirse im Sieb heiß abbrausen oder kurz aufkochen, abgießen und kalt abspülen.
Brühe und Fett. Die Brühe kommt mit ihrem Fett auf die Hirse, dazu „viel“ Fett von der Gans, ohne Mengenangabe. Praktisch: Fett vom Sud abschöpfen und nach Geschmack zugeben. Der Brei soll durchgehend nur schwach sieden; oft umrühren, weil Hirse am Topfboden leicht ansetzt, über offenem Feuer mit seiner ungleichmäßigen Hitze erst recht. Die Stärke der Hirse bindet den Brei, ein weiteres Bindemittel braucht es nicht.
Wie dick? Rumpolt sagt nur „nicht gar zu dick“. Ein dickflüssiger Brei etwa wie Haferbrei trifft das; wird er zu fest, mit etwas Brühe verdünnen.
Die Gans zum Schluss. Die zerlegten Gänsestücke kommen erst in den fertigen Brei und ziehen darin kurz mit, damit sie nicht zerkochen. Ob mit oder ohne Knochen, sagt der Text nicht.
Praxis. Ein großer Topf, eine Schaumkelle und ein Tuch oder Sieb zum Seihen genügen. Die Gans braucht etwa anderthalb bis zwei Stunden, die Hirse in der Brühe etwa 30 bis 45 Minuten. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Das Rezept verlangt ausdrücklich eine fette Gans und viel Gänsefett; davon lebt der Brei.
Eingeschränkt. Gekocht wird alles in einem Topf am Feuer, das ist im Lager gut machbar. Die frische Gans braucht aber bis zum Kochen eine Kühlkette.
Die Gans zerlegen, also in Stücke teilen, ähnlich wie man heute ein Hähnchen zerteilt.
Hirse. Rumpolt gebraucht das Wort hier zuerst für die rohe Hirse, die gewaschen und verlesen wird, und erst am Ende für den fertigen Brei, der in der Gänsebrühe gart.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Gans zerlegen, also in Stücke teilen.
Den beim Sieden entstehenden Schaum gründlich abschöpfen.
Hirse. Das Wort steht im Text zuerst für das rohe Korn, das gewaschen und verlesen wird, und erst am Ende für den fertigen Brei.
Die Hirse verlesen, also Steinchen und Unrat herausklauben.
Die Hirse kurz in Wasser abbrühen oder abkochen und das Wasser abgießen; so gebraucht Rumpolt „quellen“ auch an anderen Stellen.
seigen = seihen: die Brühe durchgießen. Ein Tuch oder Sieb nennt der Text nicht. „Brey“ meint hier noch die ungekochte Hirse.
Ein Kochtopf.
Fett, hier das Fett von der Gans.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Hiersebrey | common millet Q259438 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quell jn ab in einem Wasser
Gewählte Lesart: Die Hirse in Wasser kurz abbrühen oder abkochen und das Wasser verwerfen. Rumpolt gebraucht „quellen“ auch sonst so (etwa „vberquell es in einem Wasser“), und gleich danach folgt „Wasch jn widerumb auß“, was zum Abgießen passt.
Andere mögliche Lesart:
seig es auff den Brey
Gewählte Lesart: Die Brühe samt Fett auf die gewaschene, noch ungekochte Hirse seihen; „Brey“ bezeichnet hier das Korn, aus dem der Brei erst wird.
Andere mögliche Lesart:
mit dem feißt / viel Feißt von der Ganß
Gewählte Lesart: Das gesamte Fett der Brühe bleibt drin, dazu kommt reichlich weiteres Gänsefett; „viel“ ist nicht beziffert, möglich ist auch gesondert ausgelassenes Fett.
Andere mögliche Lesart:
so thu die Ganß ... darein
Gewählte Lesart: Die Gans kommt zerlegt in den Brei, wie „glid sie ab“ zu Beginn sagt; ob entbeint oder mit Knochen, nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ein lockerer, eher flüssiger Hirsebrei; Rumpolt gibt außer „nicht gar zu dick“ keinen Anhaltspunkt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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