Wildgans in Hirsebrei

Moderne Übersetzung

Nimm eine gute, fette Gans, zerlege sie und wasche sie aus. Setze sie mit Wasser auf, gib auch Salz hinein und lasse sie darin sieden. Schäume es gut ab und nimm sie aus der Brühe.

Nimm Hirse, wasche sie sauber aus, verlese sie und setze sie aufs Feuer. Brüh sie in Wasser ab. Wasche sie wiederum aus und nimm die Brühe, in der die Gans gesotten hat, mit dem Fett. Seihe sie auf die Hirse und lasse es fein im Topf sieden. Rühre oft um, damit nichts anbrennt.

Und nimm viel Fett von der Gans und lasse es gut damit sieden, so wird es desto wohlschmeckender. Und mache den Brei nicht gar zu dick. Wenn der Brei gut gesotten und wohlschmeckend ist, so gib die Gans, die du hast sieden lassen, hinein und lasse es wiederum sieden, so wird es gut und wohlschmeckend. So kocht man die Gänse in Hirsebrei.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gans in Hirsebrei: Die Gans wird in Salzwasser gesotten, danach gart die Hirse in ihrer Brühe samt Fett zu einem Brei, und zum Schluss kommt die gesottene Gans wieder hinein. Heute erinnert das grob an einen Getreidebrei mit Gänsefleisch, eine direkte Entsprechung gibt es nicht.

Die Hirse abbrühen. „Quell jn ab in einem Wasser“ heißt: Die gewaschene und verlesene Hirse kurz in Wasser aufkochen oder heiß überbrühen, das Wasser abgießen und die Hirse noch einmal waschen. Das reinigt sie von Staub; gegart wird sie erst danach in der Gänsebrühe. Praktisch: Hirse im Sieb heiß abbrausen oder kurz aufkochen, abgießen und kalt abspülen.

Brühe und Fett. Die Brühe kommt mit ihrem Fett auf die Hirse, dazu „viel“ Fett von der Gans, ohne Mengenangabe. Praktisch: Fett vom Sud abschöpfen und nach Geschmack zugeben. Der Brei soll durchgehend nur schwach sieden; oft umrühren, weil Hirse am Topfboden leicht ansetzt, über offenem Feuer mit seiner ungleichmäßigen Hitze erst recht. Die Stärke der Hirse bindet den Brei, ein weiteres Bindemittel braucht es nicht.

Wie dick? Rumpolt sagt nur „nicht gar zu dick“. Ein dickflüssiger Brei etwa wie Haferbrei trifft das; wird er zu fest, mit etwas Brühe verdünnen.

Die Gans zum Schluss. Die zerlegten Gänsestücke kommen erst in den fertigen Brei und ziehen darin kurz mit, damit sie nicht zerkochen. Ob mit oder ohne Knochen, sagt der Text nicht.

Praxis. Ein großer Topf, eine Schaumkelle und ein Tuch oder Sieb zum Seihen genügen. Die Gans braucht etwa anderthalb bis zwei Stunden, die Hirse in der Brühe etwa 30 bis 45 Minuten. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Das Rezept verlangt ausdrücklich eine fette Gans und viel Gänsefett; davon lebt der Brei.