Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Eine Wildgans, gefüllt, zum Braten oder gesotten und auf die Brühe gegeben; auf beide Arten ist es gut. Oder auch weiß in einer Sauce gegart.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ein Ganß | Wildgans | 1 | Wildhändler, saisonal | - |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nr. 15 im Wildgans-Kapitel ist ein Kurzeintrag: eine gefüllte Wildgans, die Rumpolt auf drei Wegen gelten lässt, gebraten, gesotten und mit der Brühe angerichtet, oder weiß in einer Sauce gegart. Füllung, Würzung, Mengen und Zeiten nennt er nicht.
Die Füllung. Der Text sagt nur „gefüllt“. Was hineinkommt, bleibt offen; wer das Gericht kocht, entscheidet das selbst.
Braten oder sieden. Gebraten wird die Gans am Spieß oder im Ofen. Gesotten gart sie in Brühe und wird mit dieser Brühe angerichtet; liegt keine taugliche Siedbrühe vor, nimmt man eine kräftige Fleisch- oder Hühnerbrühe. Wildgans ist magerer und fester als Hausgans und verträgt eher eine längere Garung bei milder Hitze; das ist heutige Küchenerfahrung, kein Textbefund.
Weiß in Sauce gegart. Die helle Fassung führt Rumpolt drei Einträge weiter aus (Nr. 18, rum-0597): mit Eigelb und grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Die gelbe und die grüne Fassung stehen in rum-0584 und rum-0585, weitere Brüh-Zubereitungen der Wildgans in rum-0586 und rum-0587.
Praxis. Für sich allein ist der Eintrag eher ein Hinweis auf Varianten als eine Anleitung. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Geflügel wird heute vollständig durchgegart.
Rumpolt nennt hier keine Füllung, der Inhalt bleibt offen. Eine konkrete Gänsefüllung gibt er im Kapitel der zahmen Gans (kleine Vögel, Zwiebeln, Äpfel, Birnen und Kastanien, rum-0615); für die Wildgans ist sie nicht belegt.
In einer hellen Brühe oder Soße gegart. Rumpolt führt diese Fassung im selben Kapitel (Nr. 18, rum-0597) mit Eigelb und grünen, wohlschmeckenden Kräutern aus; in diesem Rezept nennt er keine Zutaten dafür.
Eingeschränkt. Frische Wildgans ist saisonal und braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlung. Braten am Spieß oder Sieden im Kessel geht am Feuer; Füllung und Garzeit legt der Text nicht fest.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „eingemacht“ bei Rumpolt: in einer Brühe oder Soße gegart, nicht in Zucker eingekocht. „Weiß eingemacht“ ist die helle Fassung; Rumpolt führt sie in Nr. 18 desselben Kapitels mit Eigelb und grünen Kräutern aus (rum-0597).
Wörtlich „auf die Brühe gegeben“: Die gesottene Gans wird mit ihrer Brühe angerichtet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ein Ganß | goose Q83363022 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht
Gewählte Lesart: In heller Brühe oder Soße angerichtet. Rumpolt gebraucht das Wort im Wildgans-Kapitel durchgehend so (gelb und grün eingemacht in rum-0584 und rum-0585, weiß eingemacht in rum-0597).
Andere mögliche Lesart:
gefuͤllt (Füllung unbenannt)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Füllung. Der Inhalt bleibt offen; hier wird nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
auff die Bruͤh gegeben (welche Brühe)
Gewählte Lesart: Die Brühe, in der die Gans gesotten wurde: Sie wird mit ihr angerichtet. Das folgt am nächsten aus dem Wortlaut „gesotten und auf die Brühe gegeben“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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