Gefüllte Wildgans, gebraten oder gesotten

Moderne Übersetzung

Eine Wildgans, gefüllt, zum Braten oder gesotten und auf die Brühe gegeben; auf beide Arten ist es gut. Oder auch weiß in einer Sauce gegart.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nr. 15 im Wildgans-Kapitel ist ein Kurzeintrag: eine gefüllte Wildgans, die Rumpolt auf drei Wegen gelten lässt, gebraten, gesotten und mit der Brühe angerichtet, oder weiß in einer Sauce gegart. Füllung, Würzung, Mengen und Zeiten nennt er nicht.

Die Füllung. Der Text sagt nur „gefüllt“. Was hineinkommt, bleibt offen; wer das Gericht kocht, entscheidet das selbst.

Braten oder sieden. Gebraten wird die Gans am Spieß oder im Ofen. Gesotten gart sie in Brühe und wird mit dieser Brühe angerichtet; liegt keine taugliche Siedbrühe vor, nimmt man eine kräftige Fleisch- oder Hühnerbrühe. Wildgans ist magerer und fester als Hausgans und verträgt eher eine längere Garung bei milder Hitze; das ist heutige Küchenerfahrung, kein Textbefund.

Weiß in Sauce gegart. Die helle Fassung führt Rumpolt drei Einträge weiter aus (Nr. 18, rum-0597): mit Eigelb und grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Die gelbe und die grüne Fassung stehen in rum-0584 und rum-0585, weitere Brüh-Zubereitungen der Wildgans in rum-0586 und rum-0587.

Praxis. Für sich allein ist der Eintrag eher ein Hinweis auf Varianten als eine Anleitung. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Geflügel wird heute vollständig durchgegart.