Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Gans zum Frikassieren. Siede sie zuerst gar und röste sie danach in Schmalz. Wenn du sie geröstet hast, seihe das Fett ab. Gib Brühe und ein wenig Essig hinein, schmecke es mit Gewürz ab und lass es wieder sieden. Oder mach es mit Agrastbeeren gelb oder weiß, so wird es auch wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Ganß | eine Gans (laut Kapitel Wildgans) | 1 | Wildhändler, saisonal | - |
| Schmaltz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| ein wenig Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren (zweite Möglichkeit) | - | Online-Handel und Feinkost (Verjus) | Verjus |
| gelb | Safran (für die gelbe Variante) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine Wildgans wird zuerst gar gesotten, dann in Schmalz angeröstet. Das Fett kommt ab, danach siedet die Gans mit Brühe, etwas Essig und Gewürz noch einmal auf. Das Ergebnis ist ein säuerliches, würziges Gericht in dünner Brühe. Mit einem heutigen Frikassee teilt es nur das Wort: Eine Bindung nennt der Text nicht.
Erst sieden, dann rösten. Fricusiern heißt bei Rumpolt rösten in heißem Fett. Das Gar-Sieden ist ein eigener, vorgeschalteter Schritt, der das Fleisch weich macht; das Rösten gibt Farbe. Ob die Gans im Ganzen oder in Stücken gesotten und geröstet wird, sagt der Text nicht. Eine gar gesottene Gans fällt leicht auseinander, darum heute am besten in Stücke teilen und diese in Schmalz rundum anrösten.
Fett ab, dann Säure. Rumpolt lässt nach dem Rösten „die Butter“ abgießen, obwohl in Schmalz geröstet wurde. Praktisch heißt das: das Bratfett aus der Pfanne gießen, damit die Brühe nicht fett wird. Der Essig schneidet das Gänsefett, das Wiedersieden verbindet Fleisch und Brühe. Welches Gewürz, sagt der Text nicht.
Mit Agrastbeeren. Als zweite Möglichkeit nennt Rumpolt Agrastbeeren, also unreife Weintrauben. Ob sie den Essig ersetzen oder dazukommen, lässt der Text offen; Unreife Weintrauben gibt es heute nicht zu kaufen; man nimmt stattdessen Verjus, den Saft unreifer Trauben, am einfachsten statt des Essigs. Gelb macht man mit Safran.
Praxis. Ein großer Topf zum Sieden und eine Pfanne zum Rösten genügen. Wildgans gibt es meist nur saisonal über den Wildhandel. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Frische Wildgans braucht bis zum Kochen eine Kühlkette und ist meist nur saisonal über den Wildhandel zu bekommen. Sieden, Rösten in Schmalz und das Wiedersieden in der Brühe gehen dagegen gut am Feuer.
Eine Wildgans. Der Rezepttext sagt nur „ein Ganß“, das Rezept steht aber im Kapitel „Von einer wilden Ganß“ als achtes von achtzehn Gerichten.
Rösten in heißem Fett. Rumpolt gebraucht das Wort, von französisch fricasser, für Fleisch, das in der Pfanne angebraten wird; ein Frikassee in heller, gebundener Sauce ist nicht gemeint. Hier wird die Gans vorher eigens gar gesotten.
Abseihen, also das Fett abgießen, bevor Brühe und Essig dazukommen. Auffällig ist, dass Rumpolt erst „im Schmaltz“ rösten lässt und dann „die Butter“ abgießt. Ob er wirklich Butter meint oder nur das Bratfett, lässt der Text offen; die Übersetzung sagt deshalb „das Fett“.
Unreife, saure Weintrauben; Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle selbst als Frucht „von den vnzeitigen Trauben“. Hier sind sie eine zweite Möglichkeit, das Gericht sauer zu machen. Gelb wird es mit Safran. Heute gibt es dafür Verjus.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Von französisch fricasser. Rumpolt gebraucht das Wort für Fleisch, das in heißem Fett geröstet wird, und erklärt es an anderer Stelle selbst; das Deutsche Wörterbuch belegt 1616 fricassiren als „braten, rösten“. Ein Frikassee in heller, gebundener Sauce ist nicht gemeint. Das Gar-Sieden vorher ist hier ein eigener Schritt.
Gar sieden, bis es durch ist.
seigen = seihen, abgießen. Rumpolt lässt hier „im Schmaltz“ rösten und danach „die Butter“ abgießen. Ob er wirklich Butter meint oder nur das Bratfett, sagt der Text nicht; die Übersetzung schreibt deshalb neutral „das Fett“.
Schmecke es ab, mach es fertig.
Unreife, saure Weintrauben; Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle selbst als Frucht „von den vnzeitigen Trauben“. Gelb macht man mit Safran.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Ganß | goose Q83363022 |
| Schmaltz | animal fat Q1423543 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| gelb | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben. Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle selbst als Frucht „von den vnzeitigen Trauben“, und so ist es in den übrigen Rezepten des Buchs gelesen.
Andere mögliche Lesart:
seig die Butter herab
Gewählte Lesart: Das Bratfett abgießen. Der Text röstet „im Schmaltz“ und seiht dann „die Butter“ ab; gemeint ist praktisch das Fett in der Pfanne, darum „das Fett“ in der Übersetzung.
Andere mögliche Lesarten:
Ganz oder zerteilt sieden und rösten
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „sie“: Die Gans kann im Ganzen gar gesotten und dann im Ganzen in Schmalz gebräunt werden.
Andere mögliche Lesart:
oder machs mit Agrastbeer gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Agrastbeeren kommen zur Brühe; „gelb oder weiß“ meint die Farbe des Gerichts. Gelb macht man mit Safran.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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