Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst aus der Leber auch ein Mus machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Leber | Leber | - | Jäger, Wildhändler | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein einzelner Satz: Nr. 9 im Kapitel von der wilden Gans nennt nur das Gericht, ein Mus aus der Leber. Schritte, Zutaten oder Mengen gibt Rumpolt hier nicht, und anders als beim Damhirsch (rum-0337) steht auch kein „wie vorhin“ dabei.
Welche Leber? Der Satz sagt nur „Leber“. Das Kapitel gibt die Wildgans vor, deshalb lesen wir die Leber der Wildgans. Die Hausgans hat bei Rumpolt ein eigenes Kapitel; dort brät er die Gänseleber im Kalbsnetz und schreibt, man könne auch ein Mus daraus machen, „wie zuvor ist angezeigt worden“ (rum-0602).
Welches Verfahren? Ausgeschrieben ist das Lebermus beim Lamm (rum-0205), das mit dem Satz schließt, ein solches Mus könne man „von allerley Lebern machen“. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt beim Reh (rum-0363) und für Geflügel bei der Kapaunenleber (rum-0677). Welche Fassung er hier meint, sagt er nicht.
Praxis. Nach rum-0205: Schneide die Leber auseinander, brate sie ungesalzen auf dem Rost ab und stoße sie im Mörser mit schwarzen Rosinen und ein oder zwei braun gerösteten Scheiben Weißbrot. Löse die Masse mit Wein, lass sie unter Rühren aufkochen, damit nichts anbrennt, und streiche sie durch, bis sie dick ist. Mach sie mit Zimt und Zucker an und lass sie noch einmal aufsieden; erst in der Hitze bindet das geröstete Brot. Die Kapaunen-Fassung (rum-0677) löst mit warmem Wein, streicht durch ein Haartuch und würzt zusätzlich mit etwas Pfeffer. Die Leber der Wildgans bekommst du beim Jäger oder Wildhändler.
Hier steht keine, Rumpolt nennt nur das Gericht. Ausgeschrieben hat er das Lebermus beim Lamm (rum-0205), mit dem Satz, ein solches Mus könne man von allerlei Lebern machen. Für Geflügelleber beschreibt er es beim Kapaun (rum-0677).
Die der Wildgans: Das Rezept steht im Kapitel „Von einer wilden Ganß“, der Satz selbst sagt nur „Leber“. Die Leber der Hausgans behandelt Rumpolt in deren eigenem Kapitel (rum-0602).
Ein dicker, durchgestrichener Brei. Bei Rumpolt wird die Leber dafür gebraten, mit schwarzen Rosinen und geröstetem Brot im Mörser gestoßen, mit Wein aufgekocht, durchgestrichen und mit Zimt und Zucker angemacht (rum-0205). Mit einer heutigen Leberpastete hat das wenig gemein.
Nein. Der Text enthält kein eigenes Verfahren, nur den Namen des Gerichts. Dazu kommt die Beschaffung: Wildgansleber gibt es allenfalls beim Jäger oder Wildhändler, und frische Leber braucht eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber | liver Q1470283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Leber
Gewählte Lesart: Die Leber der Wildgans: Der Satz nennt kein Tier, das Rezept steht aber als Nr. 9 im Kapitel „Von einer wilden Ganß seind achzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“, und die Nachbarn Nr. 10 bis 14 verwerten Magen, Hattele, Knödel und Priseindel derselben Gans.
Andere mögliche Lesart:
Muß
Gewählte Lesart: Das braune Lebermus vom Lamm (rum-0205): Es steht vor dieser Stelle und schließt mit „ein solch Muß kanstu von allerley Lebern machen“. Gebratene Leber, mit schwarzen Rosinen und geröstetem Weck gestoßen, mit Wein gelöst, aufgekocht, durchgestrichen, mit Zimt und Zucker angemacht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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