Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Leber und schneide sie voneinander. Salze sie nicht. Lege sie auf einen Rost und brate sie ab, ohne sie zu begießen. Wenn sie gebraten ist, gib sie in einen Mörser und stoße sie mit schwarzen Rosinen. Nimm auch ein oder zwei geröstete Scheiben von einem weißen Weck, so geröstet, dass sie schön braun werden, und stoße alles durcheinander.
Wenn es gut gestoßen ist, nimm es aus dem Mörser und löse es mit Wein auf. Lass es aufkochen und rühre es um, damit es nicht anbrennt. Wenn es aufgekocht ist, streiche es durch, sodass es schön dick wird. Mache es danach mit Zimt und Zucker an und lass es nochmals aufkochen. So hast du ein gutes braunes Mus. Ein solches Mus kannst du von allerlei Lebern machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Leber | Lammleber | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| schwartzen Rosein | Schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| ein gebeht Schnitten oder zwo/ võ einem weissem Weck abgebeht | 1-2 geröstete Scheiben Weißbrot (Weck) | 1 Scheibe | Bäcker, Supermarkt | - |
| einem Wein | Wein | - | Supermarkt | - |
| Zimmet | Zimt | - | Supermarkt | - |
| Zucker | Zucker | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein süß-würziges braunes Lebermus: Lammleber wird trocken auf dem Rost gebraten, mit schwarzen Rosinen und braun gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser zu einer Paste gestoßen, mit Wein aufgelöst, aufgekocht, durchgestrichen und mit Zimt und Zucker abgeschmeckt. Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift; der Rezepttext sagt schlicht „die Leber“, und Rumpolt hält am Schluss selbst fest, dass das Mus mit jeder Leber gelingt.
Die Leber trocken braten. „Brat sie ab, vnd begeuß nicht“ heißt: ohne Fett und ohne Begießen auf dem Rost garen. So bekommt die Leber Röstaroma und ist danach fest genug, um sich gut stoßen zu lassen. Gesalzen wird sie nicht; einen Grund dafür nennt der Text nicht. Weil die Leber abgebraten und das Mus danach zweimal aufgekocht wird, ist sie sicher durchgegart.
Das geröstete Brot. Die gebeht Schnitten sind geröstete Weißbrotscheiben, und zwar ausdrücklich so lange, bis sie gut braun sind. Das Brot bringt Farbe, Röstgeschmack und vor allem die Bindung mit - das „braune“ Mus verdankt seine Farbe Leber und Röstbrot zugleich.
Warum zweimal aufkochen? Die Brotstärke bindet erst in der Hitze. Kalt bliebe die mit Wein aufgelöste Paste auch nach dem Durchstreichen dünn; erst beim Aufkochen wird sie zu dem dicken Mus, das der Text verlangt. Dabei ständig rühren, denn die Masse brennt leicht an. Zimt und Zucker kommen erst nach dem Durchstreichen dazu, danach kocht das Mus noch einmal kurz auf.
Praxis. Mengen nennt der Text keine; man arbeitet nach Gefühl, bis das Mus dick genug ist. Dunkle Rosinen nehmen, zum Durchstreichen ein Sieb. Welcher Wein gemeint ist, bleibt offen; ein Rotwein unterstützt die braune Farbe, ein Weißwein ist ebenso möglich. Statt des Mörsers tut es heute eine Küchenmaschine, das ist eine moderne Hilfe. Gesamtzeit etwa 45 bis 60 Minuten.
Eingeschränkt. Die Kochtechnik ist lagertauglich: Rost über der Glut, Mörser, Topf und Sieb genügen. Der Engpass ist die frische Lammleber, die bis zum Feuer lückenlos gekühlt bleiben muss.
Gebähte, also geröstete Brotscheiben, von bähen (erwärmen, trocknen, rösten). Rumpolt verwendet das Wort in seinem Buch durchgehend für geröstetes Brot. Hier sollen ein oder zwei Scheiben Weißbrot so lange geröstet werden, bis sie gut braun sind; danach werden sie mit Leber und Rosinen gestoßen.
Der Text stößt Leber, Rosinen und Brot im Mörser zu einer Paste. Als moderne Hilfe tut es auch eine Küchenmaschine; durchgestrichen wird die Masse ohnehin noch.
Der Text sagt nur „mit einem Wein“ und nennt keine Sorte. Ein Rotwein unterstützt die braune Farbe, ein Weißwein ist ebenso möglich.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gebähte, also geröstete Brotscheiben, von bähen (erwärmen, trocknen, rösten). Rumpolt verwendet das Wort durchgehend für geröstetes Brot; hier verlangt er ausdrücklich, dass es „wol braun wirdt“.
Hier: auflösen, flüssig machen - die gestoßene Masse wird mit Wein verdünnt. Dasselbe Verb steht sonst beim Auslassen von Fett.
Bratrost über der Glut.
Mörser. Leber, Rosinen und Brot werden darin zu einer Paste gestoßen.
Weißbrot; hier in Scheiben geschnitten und braun geröstet.
Mus: eine dicke, durchgestrichene Masse, keine Sauce. Der Text verlangt, dass es „wol dick wirt“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber | liver Q1470283 |
| einem Wein | wine Q282 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Schnitten / abgebeht
Gewählte Lesart: „geröstete Scheiben, gut braun geröstet“: bähen heißt erwärmen, trocknen, rösten; Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst für geröstetes Brot, und der Satz selbst verlangt „daß wol braun wirdt“.
Andere mögliche Lesart:
schwartzen Rosein
Gewählte Lesart: „schwarze Rosinen“, also dunkle Rosinen; der Text nennt nur die Farbe.
Andere mögliche Lesart:
mit einem Wein
Gewählte Lesart: Weiß- oder Rotwein, offen gelassen: Der Text nennt keine Sorte.
Andere mögliche Lesart:
streich es durch
Gewählte Lesart: Durchstreichen durch ein Tuch oder Haartuch; das Gerät nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Mengen
Gewählte Lesart: Nach Gefühl, bis das Mus dick genug ist - der Text gibt nur das Ziel vor („daß es wol dick wirt“), keine Mengen für Leber, Rosinen, Wein, Zimt oder Zucker.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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