Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Hasenlebermus, wie man es aus einer Rehleber macht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hasenleber | Hasenleber | - | Jäger, Wildhändler (auf Bestellung) | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis: Nr. 3 im Hasen-Kapitel nennt nur das Gericht, ein Lebermus vom Hasen, und das Verfahren, das man von der Rehleber kennt. Gemeint ist das Rehlebermus (rum-0363), das Rumpolt im Reh-Kapitel ausführlich beschreibt und selbst „Lebermuß“ nennt. Das Ergebnis ist ein dickes, durchgestrichenes und mit Brot gebundenes Mus aus gebratener Leber, süßlich gewürzt; heute erinnert es am ehesten an eine fein passierte Leberpaste mit Rosinen.
Welche Leber, welches Verfahren? Wir lesen die Hasenleber als Zutat und das Rehlebermus als Vorlage für die Schritte. Rumpolt baut solche Verweise im ganzen Buch gleich: Das Damhirsch-Lebermus richtet sich nach der Kalbsleber (rum-0337), das Wildschwein-Lebermus nach dem Reh (rum-0415), das Gams-Lebermus nach der Schweineleber (rum-0452). Beim Lamm (rum-0205) beschreibt er dasselbe Verfahren und fügt an, ein solches Mus könne man „von allerley Lebern“ machen.
Die Schritte nach dem Reh-Rezept. Die Leber in Stücke schneiden und auf dem Rost gar braten. Mit gewaschenen, verlesenen kleinen schwarzen Rosinen und ein oder zwei gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser gut durcheinanderstoßen. Die Masse mit warmem Wein oder fettarmer Rinderbrühe lösen und durch ein feines Tuch streichen, sodass ein dickes Mus bleibt. Mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker würzen, unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel aufkochen lassen und abschmecken. Erst beim Aufkochen bindet das geröstete Brot.
Wein oder Brühe, süß oder nicht. Für den Hasen sagt der Text dazu nichts. Wir nehmen wie beim Reh warmen Wein oder fettarme Rinderbrühe und würzen mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker; andere Gewürze kommen nicht hinzu. Den Zucker stellt Rumpolt beim Reh frei.
Praxis. Hasenleber bekommst du nur beim Jäger oder Wildhändler, meist auf Bestellung. Sie ist deutlich kleiner als eine Rehleber, also Brot, Rosinen und Flüssigkeit knapper bemessen; Mengen und Zeiten nennt Rumpolt weder hier noch beim Reh. Die rohe Leber bis zum Braten kühl halten und das fertige Mus bald essen.
Beim Rehlebermus (rum-0363). Rumpolt schreibt beim Hasen nur, man mache es so, „wie man es von einer Rehleber macht“. Dort steht das ganze Verfahren: Leber auf dem Rost braten, mit Rosinen und geröstetem Weißbrot im Mörser stoßen, mit warmem Wein oder fettarmer Brühe lösen, durchstreichen und mit Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker aufkochen.
Ja, nach dem Reh-Rezept (rum-0363), mit Hasenleber statt Rehleber. Schwierig ist nur die Beschaffung: Hasenleber gibt es beim Jäger oder Wildhändler, meist auf Bestellung. Mengen gibt Rumpolt keine.
Nein. Der Text enthält kein eigenes Verfahren, nur den Verweis auf das Rehlebermus. Dazu kommt die Beschaffung: Hasenleber gibt es nur beim Jäger oder Wildhändler, und frische Leber braucht eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mus, eine breiige Speise. Hier ein Lebermus, wie Rumpolt es beim Reh beschreibt (rum-0363): gebratene Leber, mit geröstetem Brot und Rosinen im Mörser gestoßen, durch ein Tuch gestrichen und aufgekocht.
Verweis auf das Rehlebermus, Nr. 6 im Reh-Kapitel (rum-0363). Mit derselben Kurzform verweist Rumpolt bei Damhirsch, Wildschwein und Gams auf ein anderes Tier (rum-0337, rum-0415, rum-0452).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hasenleber | liver Q1470283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
von einer Rehleber
Gewählte Lesart: Hasenleber als Zutat, zubereitet nach dem Rehlebermus Nr. 6 (rum-0363): Das Wort „Muß“ zeigt auf das Rezept im Reh-Kapitel, das Rumpolt selbst „ein Lebermuß“ nennt, und die übrigen Lebermus-Verweise im Buch sind gleich gebaut (rum-0337, rum-0415, rum-0452).
Andere mögliche Lesarten:
Wein oder Brühe, süß oder nicht
Gewählte Lesart: Für den Hasen offen: Das Reh-Rezept lässt warmen Wein oder fettarme Rinderbrühe gleichrangig zu und stellt die Süße frei („Du magst es suͤß machen oder nicht“). Beide Lesarten gelten; weitere Gewürze als Zimt, Ingwer, wenig Nelken und Zucker sind nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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