Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Lungenmus kannst du auch vom Reh machen, wie zuvor erwähnt ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reh | Rehlunge | - | Jäger oder Wildhändler, auf Nachfrage | Kalbslunge (Metzger, auf Bestellung) - Rumpolts Vorlagerezept ist für Kalbslunge geschrieben |
Welches Gericht ist das? Ein reiner Verweis-Eintrag, Nr. 7 im Rehkapitel: Die Rehlunge soll als Mus zubereitet werden, wie zuvor beschrieben. Ein eigenes Verfahren nennt der Text nicht, weder Garschritt noch Würzung noch Menge oder Zeit.
Die Vorlage. Das nächstliegende Vorbild ist das Kalbslungenmus, Kalb Nr. 12 (rum-0102): Die Lunge wird samt Gurgel in Wasser gar gesotten, gehackt und durch ein Tuch gestrichen (Rumpolt: härin Tuch), nach Wahl gelb gemacht oder mit Essig gesäuert und zusammen noch einmal aufgesotten. Gewürze oder Bindemittel nennt auch diese Vorlage nicht. Diese Zubereitung ist hier übertragen, nicht belegt.
Die andere Art. Rumpolt kennt Lungenmus auch als gehackte Lunge, die mit Ei in heißer Butter dick gerührt wird (rum-0100, rum-0156). Welche der beiden er beim Reh meint, sagt der Verweis nicht.
Praxis. Wer das Rezept nachkochen will, folgt der Kalbsanleitung Schritt für Schritt und setzt nur die Rehlunge ein. Eine Rehlunge ist klein; Mengen und Garzeiten stehen weder hier noch in der Vorlage und sind nach Augenmaß zu bestimmen. Rehlunge ist kaum im Handel, sie lässt sich allenfalls über Jäger oder Wildhändler beschaffen; das vor dem Nachkochen klären.
Ein Gericht aus gesottener, klein gehackter Lunge. Rumpolt kennt zwei Arten: Im Kalbsrezept Nr. 12 wird die gare, gehackte Lunge durch ein Tuch gestrichen, nach Wahl gelb gemacht oder mit Essig gesäuert und noch einmal aufgesotten. In anderen Rezepten wird die gehackte Lunge mit Ei in heißer Butter dick gerührt.
Nein. Lunge als Hauptzutat ist heute kaum im Handel, Rehlunge bekommt man allenfalls über Jäger oder Wildhändler. Dazu nennt der Eintrag selbst kein Verfahren.
Im Rehkapitel steht vor diesem Eintrag kein Lungenmus. Gemeint ist sehr wahrscheinlich das Kalbslungenmus, Kalb Nr. 12 (rum-0102). Rumpolt nennt die Stelle nicht, die Zuordnung ist erschlossen; sie liegt nahe, weil er auch beim Spanferkel für Lungenmus ausdrücklich auf die Kälberlunge verweist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gericht aus gesottener, klein gehackter Lunge. Das Grimmsche Wörterbuch erklärt es als Gericht aus klein gehackter Kalbslunge. Rumpolts ausführliche Anleitung steht im Kalbskapitel unter Nr. 12.
„wie zuvor erwähnt“: Verweis auf ein früher im Buch beschriebenes Verfahren. Im Rehkapitel selbst steht vor diesem Eintrag kein Lungenmus; gemeint ist sehr wahrscheinlich das Kalbslungenmus (Kalb Nr. 12). Rumpolt nennt die Stelle nicht, die Zuordnung ist erschlossen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Reh | roe-deer meat Q65244403 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie zuvor vermeldt ist
Gewählte Lesart: Verweis auf das Kalbslungenmus, Kalb Nr. 12 (rum-0102), ohne eigene Rehvariante: Im Rehkapitel (Nr. 1-6) steht vorher kein Lungenmus, und Nr. 12 ist das einzige frühere Rezept, das ausdrücklich „Lungenmuß zu machen“ überschrieben ist. Auch beim Spanferkel (rum-0267) verweist Rumpolt für Lungenmus auf die Kälberlunge.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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