Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mach ein Lungenmus daraus, wie man es von Kalbslungen zu machen pflegt.
Du kannst die Leber und alles durcheinander hacken, und du kannst es sauer machen oder mit Eiern, so wird es desto besser. Hacke grüne Kräuter darunter. Du magst es gelb machen oder weiß lassen.
Du kannst es auch mit Salz oder Gewürz zubereiten, wie es dir gefallen wird.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Lunge (vom Spanferkel, aus dem Kapitel) | - | Metzger, auf Vorbestellung | Schweine- oder Kalbslunge |
| die Leber | Leber (vom Spanferkel) | - | Metzger, auf Vorbestellung | Schweineleber |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | Grüne Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Verweisrezept aus dem Spanferkelkapitel: Aus der Lunge des Ferkels wird ein Lungenmus gemacht, so wie Rumpolt es für die Kalbslunge beschreibt. Leber und „alles“ dürfen mit hinein. Danach folgen nur Wahlmöglichkeiten: sauer oder mit Eiern, grüne Kräuter, gelb oder weiß, Salz oder Gewürz. Mengen, Garzeiten und eine Bindung nennt der Text nicht. Was folgt, ist unsere Lesart, nicht sein Text.
Das Verfahren aus dem Kalbskapitel. Dort (Nr. 12) setzt Rumpolt die Lunge samt Gurgel in Wasser auf, lässt sie gar sieden, hackt sie, streicht sie durch ein Haartuch, ein feines Seihtuch, und lässt das Mus zum Schluss noch einmal aufsieden. Das Streichen hält Knorpel und Sehniges zurück und macht die Masse glatt. Wir übertragen dieses Verfahren auf die Ferkellunge, weil der Satz ausdrücklich darauf verweist.
Leber und alles. Dass die Leber vorher gegart wird, sagt dieses Rezept nicht. In der Nummer davor werden Lunge und Leber desselben Ferkels zusammen in Wasser abgequellt; daran halten wir uns und hacken beides gemeinsam. Was „alles“ darüber hinaus meint, lassen wir offen.
Sauer oder mit Eiern. Eine Säure nennt der Text nicht. Wer sauer will, nimmt Essig wie im Kalbslungenmus und dosiert vorsichtig. Wie die Eier hineinkommen, sagt Rumpolt ebenfalls nicht. Wer sie roh unterrührt, lässt das Mus danach noch einmal aufsieden, bis die Eier stocken. Das ist unsere Annahme nach dem Lungenschmorn vom Kalb, nicht dieser Text.
Gelb oder weiß. Ein Farbmittel steht nicht da. Wir setzen keins. Wer gelb will, kann sich an Safran aus dem Nachbarrezept halten.
Kräuter und Gewürz. Rumpolt schreibt nur „grüne Kräuter“ und „Saltz oder Gewürtz“. Wir ergänzen keine Sorten; Salz nach Geschmack, Gewürz nach eigener Wahl.
Praxis. Lunge und Leber vom Spanferkel bekommt man nur auf Vorbestellung beim Metzger oder Schlachter, und nur frisch. Schweine- oder Kalbslunge und Schweineleber sind der naheliegende Ersatz. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Ein Gericht aus klein gehackter Lunge. Rumpolt beschreibt es im Kalbskapitel: Lunge in Wasser gar sieden, hacken, durch ein feines Tuch streichen und noch einmal aufsieden lassen. Hier soll man es mit der Lunge vom Spanferkel ebenso machen.
Nein. Das Rezept steht im Kapitel „Von einer Spensaw“, also beim Spanferkel. Die Kalbslunge nennt Rumpolt nur als Vorbild für das Verfahren.
Das sagt Rumpolt nicht. Er schreibt nur „grüne Kräuter“ und „Saltz oder Gewürtz, wie es dir gefallen wird“. Wir ergänzen deshalb keine Liste. In zwei verwandten Lungengerichten, dem Lungenschmorn vom Kalb und Lunge und Leber vom Spanferkel, nimmt er Pfeffer und Safran.
Auch das steht nicht im Text. Im Kalbslungenmus nimmt Rumpolt Essig. Gelb färbt er in diesem Kapitel mit Safran, beim Gekröse stehen Eierdotter dabei.
Nein. Hauptzutaten sind Lunge und Leber vom Spanferkel, und die sind heute kaum zu bekommen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein Mus aus klein gehackter Lunge. Rumpolts Verfahren steht im Kalbskapitel (Nr. 12): Lunge samt Gurgel in Wasser gar sieden, hacken, durch ein Haartuch streichen und zum Schluss noch einmal aufsieden lassen.
Das Spanferkel. Das Kapitel „Von einer Spensaw“ gibt das Tier vor, „darauß“ meint dessen Lunge. Die Kalbslunge ist nur das Vorbild für das Verfahren, keine Zutat.
Sauer machen. Womit, sagt der Text nicht. Im Kalbslungenmus, auf das der Satz verweist, nimmt Rumpolt Essig.
Ein Farbmittel nennt der Text nicht. In diesem Kapitel färbt Rumpolt Lunge und Leber mit Safran (Nr. 10), beim Gekröse stehen Eierdotter dabei (Nr. 9).
Zubereiten, abschmecken. Nicht „anrichten“ im Sinn von auf die Platte geben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber | liver Q1470283 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
darauß (Tier)
Gewählte Lesart: Aus der Lunge des Spanferkels: Das Kapitel „Von einer Spensaw“ gibt das Tier vor, und die Nummer davor behandelt Lunge und Leber desselben Ferkels. „Wie man pflegt von Kälberlungen“ ist der Vergleich für das Verfahren.
Andere mögliche Lesart:
die Leber vnd alles
Gewählte Lesart: Lunge und Leber zusammen hacken; „alles“ bleibt wörtlich offen und wird nicht zu einer bestimmten Liste aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
saur machen
Gewählte Lesart: Sauer machen, das Mittel bleibt offen: Rumpolt nennt hier keine Säure.
Andere mögliche Lesart:
mit Eyern
Gewählte Lesart: Eier als Zugabe ohne Verfahren: Ob sie roh untergerührt oder vorher gekocht werden, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
gelb machen
Gewählte Lesart: Farbmittel offen: Der Text sagt nur „gelb machen oder weiß lassen“.
Andere mögliche Lesarten:
Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Sammelbegriff ohne Sorten: Rumpolt stellt „Saltz oder Gewürtz“ frei. Wir ergänzen keine Liste.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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