Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Setze Lunge und Leber in Wasser auf und brühe sie gut ab. Wenn du sie abgebrüht hast, schneide sie nicht zu klein. Gib die Stücke in einen sauberen Topf oder ein verzinntes Kesselchen.
Nimm eine gute Rindfleischbrühe und schneide ein oder zwei Zwiebeln klein. Lass es damit sieden und probiere, ob es wohlschmeckend ist. Gieße Essig hinein und brenne etwas Mehl hinein. Würze es mit Pfeffer und Safran ab und lass es damit sieden.
Oder lass es weiß und streiche eine Pfeffersauce darüber, so ist es gut und wohlschmeckend. Du kannst es auch sehr klein schneiden, wie man Kutteln schneidet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lung | Lunge (vom Spanferkel) | - | Metzger, auf Vorbestellung | Schweinelunge (heutige Ersatzwahl) |
| Leber | Leber (vom Spanferkel) | - | Metzger, auf Vorbestellung | Schweineleber (heutige Ersatzwahl) |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| Zwibeln | ein oder zwei Zwiebeln | 1-2 | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Lunge und Leber vom Spanferkel, abgebrüht, geschnitten und in Rindfleischbrühe mit Zwiebeln, Essig und eingebranntem Mehl gesotten; gelb mit Pfeffer und Safran oder weiß mit einer darübergestrichenen Pfeffersauce. Heute am ehesten verwandt mit der sauren Lunge oder dem Lüngerl der süddeutschen und österreichischen Küche.
Abbrühen und garen. Rumpolt lässt Lunge und Leber in Wasser aufsetzen und gut abbrühen, eine Zeit nennt er nicht. Gar werden beide erst im Sud. Lunge und Leber zusammen kurz abbrühen, das Wasser weggießen und beides in der Brühe gar ziehen lassen. Die Leber nicht zu lange sieden, sonst wird sie hart. Den Schaum, der beim Abbrühen der Lunge aufsteigt, abschöpfen.
Die Schnittform. Zuerst verlangt Rumpolt Stücke, die nicht zu klein sind. Am Ende erlaubt er auch sehr kleine Stücke, wie man Kutteln schneidet, also schmale, kurze Streifen.
Die Bindung. Der Text sagt nur, das Mehl werde in die Brühe eingebrannt, ein Fett nennt er nicht. Am sichersten gelingt es als helle Mehlschwitze: etwas Butter oder Schmalz schmelzen, das Mehl darin kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt, mit der Brühe aufgießen und glatt rühren. Erst beim Weitersieden bindet das Mehl die Brühe. Die Zwiebeln werden nicht angebraten, sie garen im Sud weich.
Gelb oder weiß. Für die gelbe Fassung mit Pfeffer und Safran abschmecken; der Safran färbt. Für die weiße Fassung Essig und Mehl wie beschrieben, nur ohne Safran, und beim Anrichten eine Pfeffersauce darüberstreichen. Wie diese Sauce zusammengesetzt ist, sagt das Rezept nicht.
Praxis. Mengen, Salz und Zeiten nennt Rumpolt nicht; er lässt nur probieren, ob es wohlschmeckend ist, und dabei nach Geschmack salzen. So viel Brühe nehmen, dass Lunge und Leber in einer sämigen Sauce liegen. Spanferkellunge ist kaum zu bekommen; Schweinelunge und Schweineleber sind eine heutige Ersatzwahl. Mit gut anderthalb Stunden ist zu rechnen, das ist ein Erfahrungswert, kein Textbeleg.
Bei Rumpolt ist „Geschneitel“ der Name eines Gerichts aus kleingeschnittenen Innereien; er gebraucht ihn auch beim Kalb und bei der jungen Ziege. Das Deutsche Wörterbuch erklärt das Wort als Kleinigkeiten, eigentlich Geschnittenes. Hier schreibt Rumpolt vor, Lunge und Leber nicht zu klein zu schneiden, lässt aber auch sehr kleine Streifen zu.
Nein. Lunge und Leber vom Spanferkel bekommt man heute kaum, beim Metzger allenfalls auf Vorbestellung. Das Verfahren selbst wäre einfach und braucht nur einen Topf am Feuer.
Ein kleiner Kessel, der innen mit Zinn überzogen ist. Rumpolt nennt ihn als Alternative zu einem sauberen Topf.
Bei Rumpolt sind die „Sültzen“ Kutteln, nicht die heutige Sülze in Gallerte. Der letzte Satz meint also: Man kann Lunge und Leber auch so klein schneiden wie Kutteln, in schmale Streifen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Text nennt das Tier nicht. Das Rezept steht als Nummer 10 im Kapitel „Von einer Spensaw“, dem Spanferkel. Lunge und Leber sind also vom Spanferkel.
Rumpolts Name für ein Gericht aus kleingeschnittenen Innereien, kein bestimmter Schnitt. Er gebraucht ihn auch beim Kalb und bei der jungen Ziege. Das Deutsche Wörterbuch erklärt das Wort als Kleinigkeiten, eigentlich Geschnittenes. Mit dem heutigen Geschnetzelten ist es nicht gleichzusetzen.
Nicht konserviert, sondern in einer Brühe oder Sauce zubereitet und angerichtet. „Gelb eyngemacht“ heißt: in einer gelben Brühe angerichtet.
Gut abbrühen, also in Wasser aufkochen. Rumpolt gebraucht „quellen“ und „überquellen“ durchweg in diesem Sinn.
Verkleinerungsform von „Hafen“, Topf.
Ein kleiner Kessel, innen mit Zinn überzogen.
Mehl einbrennen, um die Brühe zu binden. Ein Fett nennt der Text an dieser Stelle nicht. Weil das Gericht auch weiß bleiben darf, wird das Mehl nicht gebräunt.
Das Wort steht zweimal mit verschiedener Bedeutung. „Würtz es ab mit Pfeffer“ meint das Gewürz. „Streich einen Pfeffer darauff“ meint bei Rumpolt eine gebundene, würzige Sauce, deren Zusammensetzung das Rezept nicht nennt.
Bei Rumpolt sind die „Sültzen“ Kutteln, keine Gallerte; Gallerte heißt bei ihm „Galrat“. Der Vergleich beschreibt die Schnittform, schmale längliche Streifen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber | liver Q1470283 |
| Wasser | water Q283 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Streiche eine Pfeffersauce darüber. „Pfeffer“ ist bei Rumpolt oft der Name einer gebundenen Sauce, und „streichen“ passt zu einer Sauce, nicht zu einem Gewürz.
Andere mögliche Lesart:
brenn ein Mehl darein
Gewählte Lesart: Das Mehl wird in die saure Brühe eingebrannt, ein Fett nennt der Text nicht. So gelesen kann das Mehl auch trocken geröstet und in die Brühe eingerührt werden.
Andere mögliche Lesart:
oder laß es weiß
Gewählte Lesart: Das „oder“ schließt an die Würze mit Pfeffer und Safran an: In der weißen Fassung entfällt diese Würze, und an ihre Stelle tritt der darübergestrichene Pfeffer. Essig und Mehl bleiben.
Andere mögliche Lesart:
gar klein schneiden wie die Suͤltzen
Gewählte Lesart: In schmale, kurze Streifen schneiden, wie man Kutteln schneidet. Rumpolts „Sültzen“ sind Kutteln, und er beschreibt ihren Schnitt anderswo als länglich.
Andere mögliche Lesarten:
quells wol
Gewählte Lesart: Lunge und Leber werden nur abgebrüht und erst beim Sieden in der Brühe gar. Eine Zeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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