Geschneitel von Spanferkellunge und -leber, gelb oder weiß

Moderne Übersetzung

Setze Lunge und Leber in Wasser auf und brühe sie gut ab. Wenn du sie abgebrüht hast, schneide sie nicht zu klein. Gib die Stücke in einen sauberen Topf oder ein verzinntes Kesselchen.

Nimm eine gute Rindfleischbrühe und schneide ein oder zwei Zwiebeln klein. Lass es damit sieden und probiere, ob es wohlschmeckend ist. Gieße Essig hinein und brenne etwas Mehl hinein. Würze es mit Pfeffer und Safran ab und lass es damit sieden.

Oder lass es weiß und streiche eine Pfeffersauce darüber, so ist es gut und wohlschmeckend. Du kannst es auch sehr klein schneiden, wie man Kutteln schneidet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Lunge und Leber vom Spanferkel, abgebrüht, geschnitten und in Rindfleischbrühe mit Zwiebeln, Essig und eingebranntem Mehl gesotten; gelb mit Pfeffer und Safran oder weiß mit einer darübergestrichenen Pfeffersauce. Heute am ehesten verwandt mit der sauren Lunge oder dem Lüngerl der süddeutschen und österreichischen Küche.

Abbrühen und garen. Rumpolt lässt Lunge und Leber in Wasser aufsetzen und gut abbrühen, eine Zeit nennt er nicht. Gar werden beide erst im Sud. Lunge und Leber zusammen kurz abbrühen, das Wasser weggießen und beides in der Brühe gar ziehen lassen. Die Leber nicht zu lange sieden, sonst wird sie hart. Den Schaum, der beim Abbrühen der Lunge aufsteigt, abschöpfen.

Die Schnittform. Zuerst verlangt Rumpolt Stücke, die nicht zu klein sind. Am Ende erlaubt er auch sehr kleine Stücke, wie man Kutteln schneidet, also schmale, kurze Streifen.

Die Bindung. Der Text sagt nur, das Mehl werde in die Brühe eingebrannt, ein Fett nennt er nicht. Am sichersten gelingt es als helle Mehlschwitze: etwas Butter oder Schmalz schmelzen, das Mehl darin kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt, mit der Brühe aufgießen und glatt rühren. Erst beim Weitersieden bindet das Mehl die Brühe. Die Zwiebeln werden nicht angebraten, sie garen im Sud weich.

Gelb oder weiß. Für die gelbe Fassung mit Pfeffer und Safran abschmecken; der Safran färbt. Für die weiße Fassung Essig und Mehl wie beschrieben, nur ohne Safran, und beim Anrichten eine Pfeffersauce darüberstreichen. Wie diese Sauce zusammengesetzt ist, sagt das Rezept nicht.

Praxis. Mengen, Salz und Zeiten nennt Rumpolt nicht; er lässt nur probieren, ob es wohlschmeckend ist, und dabei nach Geschmack salzen. So viel Brühe nehmen, dass Lunge und Leber in einer sämigen Sauce liegen. Spanferkellunge ist kaum zu bekommen; Schweinelunge und Schweineleber sind eine heutige Ersatzwahl. Mit gut anderthalb Stunden ist zu rechnen, das ist ein Erfahrungswert, kein Textbeleg.