Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Die inneren Därme des Murmeltiers macht man sauber wie bei einem Spanferkel; koche sie mit Lungen und Lebern, es sei gelb, schwarz oder weiß. Wenn es fein säuerlich ist, so ist es gut, und in Österreich nennt man es ein Geschneitel. Wenn es nicht versalzen noch verwürzt ist, so ist es angenehm.
Du kannst es auch mit Agrastbeeren zubereiten, es sei weiß oder gelb, oder mit einem Eigelb.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Die Daͤrmen | Murmeltier-Därme | - | Im Handel praktisch nicht erhältlich; ob Jagd und Verwertung erlaubt sind, vor dem Nachkochen selbst klären. | - |
| Lungen | Murmeltier-Lunge | - | Im Handel praktisch nicht erhältlich. | - |
| Lebern | Murmeltier-Leber | - | Im Handel praktisch nicht erhältlich. | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren | - | Wochenmarkt (saisonal), gut sortierter Supermarkt (Verjus) | unreife Stachelbeeren oder Verjus |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Geschneitel: Rumpolts Gericht aus Innereien, das er auch von Kalb, junger Ziege, Spanferkel und Reh kennt. Beim Murmeltier sind es die Därme, die Lunge und die Leber. Am nächsten kommt heute ein säuerliches Lungen- und Innereiengericht wie das Wiener Beuschel.
Die Därme säubern. Gesäubert werden nur die Därme, und zwar so gründlich wie beim Spanferkel. Heute schneidet man sie dafür der Länge nach auf und wäscht sie mehrmals gründlich; das ist heutige Praxis, Rumpolt beschreibt den Vorgang nicht.
Kochen. Der Text sagt nur, dass die Därme mit Lunge und Leber gekocht werden. Praktisch kocht man Därme und Lunge in Wasser oder Brühe zuerst weich und gibt die Leber erst gegen Ende dazu, weil sie schneller gar ist; danach schneidet man alles klein, wie im Spanferkel-Geschneitel. Flüssigkeit, Reihenfolge und Garzeit sind dort entlehnt, nicht diesem Rezept.
Gelb, schwarz oder weiß. Die Farbe ist frei, ein Farbmittel nennt der Text nicht. Wer eine gelbe Fassung will, kann sich an das Spanferkel-Geschneitel halten: mit Essig säuern, Mehl einbrennen, mit Pfeffer und Safran würzen. Die weiße Fassung bleibt ohne Safran.
Säure als Maßstab. Gut ist das Gericht, wenn es fein säuerlich ist und weder versalzen noch überwürzt. Die Säure kann aus Agrastbeeren kommen, also unreifen Weintrauben oder Stachelbeeren, heute am einfachsten aus Verjus.
Mit Eigelb. Rumpolt nennt das Eigelb nur als Möglichkeit. Am naheliegendsten ist, es in die nicht mehr kochende Brühe zu rühren, damit sie leicht bindet und nicht gerinnt; das ist eine Annahme, keine Angabe des Textes.
Praxis. Murmeltier ist kaum zu bekommen. Wer das Gericht nachkochen will, nimmt Lunge und Leber vom Kalb oder Schwein, wie in Rumpolts anderen Geschneiteln, und säuert zum Schluss nach Geschmack ab. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht.
Rumpolt nennt das Tier nur in der Kapitelüberschrift „Vom Murmentel“, nicht in jedem einzelnen Rezept. Dieses Rezept ist das zweite des Kapitels.
Rumpolts Name für ein Gericht aus kleingeschnittenen Innereien. Er sagt, man nenne es in Österreich so, und benutzt das Wort auch für Kalb, junge Ziege, Spanferkel und Reh. Eine eigene österreichische Zubereitung ist damit nicht gemeint.
Im Handel praktisch nicht. Ob und wo Jagd und Verwertung erlaubt sind, sollte man vor einem Nachkochen selbst klären. Wer das Gericht ausprobieren will, nimmt Lunge und Leber vom Kalb oder Schwein, wie in Rumpolts anderen Geschneitel-Rezepten.
Nein. Därme, Lunge und Leber sind Innereien, die heute kaum zu bekommen sind, und der Text nennt weder Mengen noch Garzeiten.
Unreife, saure Beeren zum Säuern: meist unreife Weintrauben, nach anderen Belegen auch Stachelbeeren. Heute ersetzt man sie am einfachsten durch Verjus oder unreife Stachelbeeren.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Murmeltier. Der Rezepttext nennt das Tier nicht; es ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Vom Murmentel seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“, unter der dieses Rezept als zweites steht.
„Die innen sind“: gemeint sind die Därme. Lunge und Leber werden nicht gesäubert wie die Därme, sondern mitgekocht („kochs mit Lungen vnd Lebern“).
Spanferkel. Hier nur Vorbild dafür, wie die Därme gesäubert werden, keine Zutat. Lunge und Leber vom Spanferkel bereitet Rumpolt als eigenes Geschneitel zu.
Rumpolts Wahlformel für die Farbe der Zubereitung, die im Buch oft wiederkehrt. Womit gefärbt wird, sagt der Text an dieser Stelle nicht. Im Spanferkel-Geschneitel wird die gelbe Fassung mit Pfeffer und Safran gewürzt und mit eingebranntem Mehl gebunden; das ist eine Parallele, keine Angabe dieses Rezepts.
Rumpolts Name für ein Gericht aus kleingeschnittenen Innereien; er gebraucht ihn auch bei Kalb, junger Ziege, Spanferkel und Reh. Hier merkt er an, dass man das Gericht in Österreich so nennt; eine österreichische Zubereitungsart beschreibt er damit nicht. Das Deutsche Wörterbuch erklärt das Wort als Kleingeschnittenes. Mit dem heutigen Geschnetzelten ist es nicht gleichzusetzen.
Angenehm, wohlschmeckend; kein Steigerungswort.
Unreife, saure Beeren zum Säuern, meist unreife Weintrauben, nach anderen Belegen auch Stachelbeeren. Verwandt mit dem Verjus.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Lebern | liver Q1470283 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Geschneitel
Gewählte Lesart: Name des Gerichts: Rumpolt sagt nur, dass man es in Österreich so nennt („in Oesterreich nennet mans ein Geschneitel“). Im Buch bezeichnet das Wort durchgehend ein Gericht aus kleingeschnittenen Innereien (Kalb, junge Ziege, Spanferkel, Reh).
Andere mögliche Lesarten:
so innwendig seind
Gewählte Lesart: Bezieht sich nur auf die Därme: Die inneren Därme werden gesäubert wie beim Spanferkel, Lunge und Leber kommen beim Kochen dazu („kochs mit“).
Andere mögliche Lesart:
Murmentel (Tier)
Gewählte Lesart: Murmeltier, weil das Rezept im Kapitel „Vom Murmentel“ steht; der Rezepttext selbst nennt kein Tier.
Andere mögliche Lesart:
gelb/ schwartz oder weiß
Gewählte Lesart: Drei frei wählbare Ausführungen; ein Farbmittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben, wie das Wort bei Rumpolt meist aufzulösen ist; sie liefern die Säure, die der Text als Gütezeichen nennt.
Andere mögliche Lesart:
mit einem Eyerdotter
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur, man könne es mit einem Eigelb „zurichten“; wie das Eigelb verwendet wird, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
kochs mit Lungen vnd Lebern
Gewählte Lesart: Därme, Lunge und Leber werden zusammen gekocht; Reihenfolge, Flüssigkeit, Garzeit und Schneiden nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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