Geschneitel vom Murmeltier: Därme, Lunge und Leber, gelb, schwarz oder weiß

Moderne Übersetzung

Die inneren Därme des Murmeltiers macht man sauber wie bei einem Spanferkel; koche sie mit Lungen und Lebern, es sei gelb, schwarz oder weiß. Wenn es fein säuerlich ist, so ist es gut, und in Österreich nennt man es ein Geschneitel. Wenn es nicht versalzen noch verwürzt ist, so ist es angenehm.

Du kannst es auch mit Agrastbeeren zubereiten, es sei weiß oder gelb, oder mit einem Eigelb.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Geschneitel: Rumpolts Gericht aus Innereien, das er auch von Kalb, junger Ziege, Spanferkel und Reh kennt. Beim Murmeltier sind es die Därme, die Lunge und die Leber. Am nächsten kommt heute ein säuerliches Lungen- und Innereiengericht wie das Wiener Beuschel.

Die Därme säubern. Gesäubert werden nur die Därme, und zwar so gründlich wie beim Spanferkel. Heute schneidet man sie dafür der Länge nach auf und wäscht sie mehrmals gründlich; das ist heutige Praxis, Rumpolt beschreibt den Vorgang nicht.

Kochen. Der Text sagt nur, dass die Därme mit Lunge und Leber gekocht werden. Praktisch kocht man Därme und Lunge in Wasser oder Brühe zuerst weich und gibt die Leber erst gegen Ende dazu, weil sie schneller gar ist; danach schneidet man alles klein, wie im Spanferkel-Geschneitel. Flüssigkeit, Reihenfolge und Garzeit sind dort entlehnt, nicht diesem Rezept.

Gelb, schwarz oder weiß. Die Farbe ist frei, ein Farbmittel nennt der Text nicht. Wer eine gelbe Fassung will, kann sich an das Spanferkel-Geschneitel halten: mit Essig säuern, Mehl einbrennen, mit Pfeffer und Safran würzen. Die weiße Fassung bleibt ohne Safran.

Säure als Maßstab. Gut ist das Gericht, wenn es fein säuerlich ist und weder versalzen noch überwürzt. Die Säure kann aus Agrastbeeren kommen, also unreifen Weintrauben oder Stachelbeeren, heute am einfachsten aus Verjus.

Mit Eigelb. Rumpolt nennt das Eigelb nur als Möglichkeit. Am naheliegendsten ist, es in die nicht mehr kochende Brühe zu rühren, damit sie leicht bindet und nicht gerinnt; das ist eine Annahme, keine Angabe des Textes.

Praxis. Murmeltier ist kaum zu bekommen. Wer das Gericht nachkochen will, nimmt Lunge und Leber vom Kalb oder Schwein, wie in Rumpolts anderen Geschneiteln, und säuert zum Schluss nach Geschmack ab. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht.