Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Euterlein, Bries und Gurgel, miteinander eingemacht, gelb oder weiß. Das nennt man auf Österreichisch ein Geschneitel. Besonders das Bries steckt man sauber an einen hölzernen Spieß und brät es auf einem Rost.
Dann legt man es auf eine Brühe oder gibt es gesondert in eine Schüssel. Es ist gut mit einer braunen Brühe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Euterlein | Euterlein | - | Metzger oder Ziegenhof, nur auf Vorbestellung | - |
| Priesel | Priesel | - | Metzger oder Ziegenhof, nur auf Vorbestellung | Kalbsbries oder Lammbries |
| Gurgel | Gurgel | - | Metzger oder Ziegenhof, nur auf Vorbestellung | - |
| hoͤltzern Spieß | hoͤltzern Spieß | - | Haushaltswaren | Metallspieß |
| Bruͤh | Bruͤh | - | selbst gekocht | - |
| braunen Bruͤh | braunen Bruͤh | - | vom Braten selbst ansetzen | Kalbs- oder Rinderfond, mit Hühnerbrühe verlängert |
Welches Gericht ist das? Innereien der jungen Ziege auf zweierlei Art: Euter, Bries und Gurgel in Brühe eingemacht, gelb oder weiß, und das Bries eigens am Holzspieß auf dem Rost gebraten. Rumpolt fasst hier knapp zusammen, was er beim Kalb in zwei Rezepten ausführt. Heute kommt dem gebratenes Kalbs- oder Lammbries mit brauner Jus am nächsten.
Einmachen oder braten? Der Text lässt offen, ob das Bries zusätzlich zum Einmachen oder stattdessen gebraten wird. Praktisch: alle drei Teile miteinander in der Brühe garen, das Bries herausnehmen, spießen und braten, dann auf die Brühe legen oder für sich in einer Schüssel anrichten.
Bries und Euter vorbereiten. Ohne Vorbehandlung wird das nichts, auch wenn der Text keine nennt. Das Bries in kaltem Wasser wässern, bis es weiß ist, dann in frischem Wasser leise beinahe gar sieden, damit es sich spießen lässt und nicht zerfällt. So hält es Rumpolt beim Kalb. Euter und Gurgel brauchen länger als das Bries; die Gurgel deshalb vorab eigens gar sieden, wie Rumpolt es beim Kalb verlangt, damit das Bries nicht verkocht.
Gelb oder weiß. Rumpolt nennt kein Farbmittel. Wer die gelbe Fassung kochen will, nimmt heute meist Safran; das ist eine Ergänzung, keine Vorgabe.
Spieß und Rost. Hölzern ist nur der Spieß, er liegt auf einem gewöhnlichen Bratrost über der Glut. Einen Holzspieß vorher wässern, damit er nicht verkohlt; ein Metallspieß tut es auch.
Die braune Brühe. Beim Kalbsbries meint Rumpolt Bratensaft, mit Hühnerbrühe aufgegossen. Ohne mitlaufenden Braten tut es ein Kalbs- oder Rinderfond, mit Hühnerbrühe verlängert.
Praxis. Ziegeneuter, -bries und -gurgel gibt es nur auf Vorbestellung beim Metzger oder Ziegenhof. Für das Bries lässt sich Kalbs- oder Lammbries nehmen; für Euter und Gurgel gibt es keinen gleichwertigen Ersatz, dann besser weglassen und nur das Bries kochen.
Kaum im Handel. Allenfalls ein Metzger oder ein Ziegenhof besorgt sie auf Vorbestellung. Für das Bries lässt sich Kalbs- oder Lammbries nehmen, für Euter und Gurgel gibt es keinen gleichwertigen Ersatz.
Nein. Euter, Bries und Gurgel vom jungen Ziegentier, die drei Hauptzutaten, sind heute kaum zu bekommen.
Es ist der Name des Gerichts, den Rumpolt als österreichisch ausweist. Das Deutsche Wörterbuch erklärt das Wort als Kleingeschnittenes. Rumpolt gebraucht es für verschiedene Innereiengerichte; in diesem Rezept wird aber nichts klein geschnitten.
Nein. Hölzern ist nur der Spieß, an den das Bries gesteckt wird; der Spieß liegt auf einem gewöhnlichen Bratrost. Welches Holz, sagt Rumpolt nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Verkleinerungsform von Euter, hier vom jungen Ziegentier.
Bries, die Thymusdrüse. Rumpolt beschreibt das Priesel beim Kalb als das, was an der Lunge und zum Teil am Hals hängt, und gebraucht das Wort im ganzen Buch so.
Die Kehle mit der Luftröhre. Beim Kalb nennt Rumpolt den Schlund eigens neben der Gurgel, die Speiseröhre ist also nicht gemeint.
In Brühe oder Soße gegart und angerichtet, nicht haltbar gemacht.
Wahlformel für die Farbe der Brühe, wie öfter im Ziegenkapitel. Ein Farbmittel nennt der Text nicht.
„Auf Österreichisch“: eine Angabe zum Namen des Gerichts, nicht zu seiner Herkunft.
Rumpolts Name für das Gericht, kein Wort für ein bestimmtes Organ. Das Deutsche Wörterbuch erklärt geschneitel als Kleingeschnittenes, auch Reste von Speisen, bairisch geschnaitel. Beim Kalb schneidet Rumpolt die Innereien für das Geschneitel klein, hier wird nichts geschnitten.
Besonders, eigens: das Bries wird für sich gespießt und gebraten.
Sauber, sorgfältig, nicht „in kleinen Stücken“.
Bratrost. Hölzern ist nur der Spieß, der auf dem Rost liegt.
Gesondert in eine eigene Schüssel, nicht „vor allem“.
Beim gebratenen Kalbsbries beschreibt Rumpolt die braune Brühe als Brühe von einem Braten, mit Hühnerbrühe übergossen. Hier nennt er ihre Herstellung nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bruͤh | stock Q3075310 |
| braunen Bruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
junge Geiß (Kapitel)
Gewählte Lesart: Junge Ziege. Der Rezepttext nennt das Tier nicht, das Kapitel heißt „Von einer jungen Geiß“; die Nachbarrezepte sprechen von Ziege.
Andere mögliche Lesart:
Priesel
Gewählte Lesart: Bries (Thymusdrüse). Rumpolt beschreibt das Priesel beim Kalb als das, was an der Lunge und am Hals hängt, und liest es im ganzen Buch so. Die Form ist eine Nebenform zu Bries (Schmeller verweist priesen auf briesen).
Andere mögliche Lesart:
Gurgel
Gewählte Lesart: Kehle mit Luftröhre. Beim Kalb nennt Rumpolt neben der Gurgel den Schlund eigens, der „am Hertzen hangt“; die Gurgel ist also das Stück der Luftröhre.
Andere mögliche Lesart:
Geschneittel
Gewählte Lesart: Gerichtsname, den Rumpolt ausdrücklich als österreichisch ausweist, wie beim Kalb. Das Deutsche Wörterbuch erklärt geschneitel als Kleingeschnittenes. Die Schreibung folgt dem Kalbsrezept: Geschneitel.
Andere mögliche Lesart:
sonderlich die Priesel ... gebraten
Gewählte Lesart: Das Bries wird statt des Einmachens eigens gespießt und gebraten und dann auf die Brühe der eingemachten Teile gelegt oder gesondert angerichtet.
Andere mögliche Lesart:
Vorbehandlung von Bries und Euter
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine. Beim Kalb legt Rumpolt das Bries erst in Wasser, damit das Blut herausgeht, und siedet es beinahe gar, bevor es an den Spieß kommt. Das ist eine buchinterne Parallele, kein Beleg für diese Stelle.
Andere mögliche Lesart:
gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Reine Farbangabe für die Brühe, ohne Farbmittel. Auch in den Nachbarrezepten steht nur „gelb oder nicht“.
Andere mögliche Lesart:
braunen Bruͤh
Gewählte Lesart: Die Herstellung ist hier nicht genannt. Beim gebratenen Kalbsbries beschreibt Rumpolt sie als Brühe von einem Braten, mit Hühnerbrühe übergossen; das Rezept wird danach aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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