Geschneitel von der jungen Ziege: Euter, Bries und Gurgel, das Bries am Spieß gebraten

Moderne Übersetzung

Euterlein, Bries und Gurgel, miteinander eingemacht, gelb oder weiß. Das nennt man auf Österreichisch ein Geschneitel. Besonders das Bries steckt man sauber an einen hölzernen Spieß und brät es auf einem Rost.

Dann legt man es auf eine Brühe oder gibt es gesondert in eine Schüssel. Es ist gut mit einer braunen Brühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Innereien der jungen Ziege auf zweierlei Art: Euter, Bries und Gurgel in Brühe eingemacht, gelb oder weiß, und das Bries eigens am Holzspieß auf dem Rost gebraten. Rumpolt fasst hier knapp zusammen, was er beim Kalb in zwei Rezepten ausführt. Heute kommt dem gebratenes Kalbs- oder Lammbries mit brauner Jus am nächsten.

Einmachen oder braten? Der Text lässt offen, ob das Bries zusätzlich zum Einmachen oder stattdessen gebraten wird. Praktisch: alle drei Teile miteinander in der Brühe garen, das Bries herausnehmen, spießen und braten, dann auf die Brühe legen oder für sich in einer Schüssel anrichten.

Bries und Euter vorbereiten. Ohne Vorbehandlung wird das nichts, auch wenn der Text keine nennt. Das Bries in kaltem Wasser wässern, bis es weiß ist, dann in frischem Wasser leise beinahe gar sieden, damit es sich spießen lässt und nicht zerfällt. So hält es Rumpolt beim Kalb. Euter und Gurgel brauchen länger als das Bries; die Gurgel deshalb vorab eigens gar sieden, wie Rumpolt es beim Kalb verlangt, damit das Bries nicht verkocht.

Gelb oder weiß. Rumpolt nennt kein Farbmittel. Wer die gelbe Fassung kochen will, nimmt heute meist Safran; das ist eine Ergänzung, keine Vorgabe.

Spieß und Rost. Hölzern ist nur der Spieß, er liegt auf einem gewöhnlichen Bratrost über der Glut. Einen Holzspieß vorher wässern, damit er nicht verkohlt; ein Metallspieß tut es auch.

Die braune Brühe. Beim Kalbsbries meint Rumpolt Bratensaft, mit Hühnerbrühe aufgegossen. Ohne mitlaufenden Braten tut es ein Kalbs- oder Rinderfond, mit Hühnerbrühe verlängert.

Praxis. Ziegeneuter, -bries und -gurgel gibt es nur auf Vorbestellung beim Metzger oder Ziegenhof. Für das Bries lässt sich Kalbs- oder Lammbries nehmen; für Euter und Gurgel gibt es keinen gleichwertigen Ersatz, dann besser weglassen und nur das Bries kochen.