Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Leber einzumachen und zu braten, sei es gefüllt oder nicht, eingedämpft, fricusiert, als Karwenada auf einem Rost abgebraten, oder ein Mus daraus zu machen, wie vorhin gemeldet ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Leber | Ziegenleber (von der jungen Geiß) | - | Metzger (auf Bestellung) | Lamm- oder Kalbsleber |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Aufzählung: Die Leber der jungen Geiß lässt sich in Brühe oder Sauce anrichten, braten (gefüllt oder ungefüllt), eindämpfen, fricusieren, als Karwenada auf dem Rost abbraten oder zu Mus machen. Mengen, Garzeiten, Füllung und Sauce nennt Rumpolt nicht; sie werden hier nicht ergänzt. Heute am nächsten verwandt sind gebratene Kalbs- oder Lammleber und Leberpüree.
Einmachen. Gemeint ist das Anrichten in Brühe oder Sauce, nicht das Konservieren. Welche Brühe und ob gelb oder weiß, sagt die Zeile nicht; wer es nachkocht, wählt selbst.
Braten, gefüllt oder nicht. Eine Füllung nennt Rumpolt nicht. Leber wird bei zu langer Hitze trocken und körnig, deshalb kurz und bei guter Hitze braten.
Eindämpfen. Das heißt dünsten, garen. Bei der Hammelleber führt Rumpolt es aus: Die Leber wird am Spieß gebraten, in Stücke geschnitten und mit angeschwitzten Zwiebeln, Rinderbrühe und Pfeffer gesotten. Praktisch also zugedeckt in wenig Brühe bei kleiner Hitze gar ziehen lassen.
Fricusieren. Rumpolt erklärt das Wort selbst: in heißer Butter rösten, danach mit Essig und Brühe anmachen. Ein Frikassee in heller, gebundener Sauce ist das nicht. Für die Leber heißt das: in Stücke schneiden und rasch in heißer Butter rösten.
Karwenada vom Rost. Sonst gebraucht Rumpolt den Namen für geklopfte, auf dem Rost gebratene Fleischstücke; hier steht nur, die Leber werde auf dem Rost abgebraten. Leberscheiben auf einem heißen Rost über Glut braten, einen besonderen Zuschnitt nennt der Text nicht.
Das Mus. „Wie vorhin gemeldet“ zielt vermutlich auf das braune Lebermus im Lammkapitel: Leber auf dem Rost braten, mit schwarzen Rosinen und geröstetem Weck im Mörser stoßen, mit Wein aufkochen, durchstreichen und mit Zimt und Zucker anmachen. Dort schreibt Rumpolt, ein solches Mus lasse sich von allerlei Lebern machen.
Praxis. Wer nachkochen will, wählt eines der Verfahren und nimmt die Einzelheiten aus den ausgeführten Leberrezepten des Buchs. Ziegenleber ist selten im Handel, Lamm- oder Kalbsleber liegen nahe. Frische Leber kühl lagern und zügig verarbeiten.
Die Leber wird in Brühe oder Sauce angerichtet. Um Konservieren geht es nicht. Welche Brühe, sagt Rumpolt hier nicht.
Rumpolt erklärt das Wort selbst: in heißer Butter rösten, danach mit Essig und Brühe anmachen. Mit dem heutigen Frikassee in heller Sauce hat es wenig zu tun.
Vermutlich das braune Lebermus vom Lamm: Leber auf dem Rost gebraten, mit schwarzen Rosinen und geröstetem Weck gestoßen, mit Wein aufgekocht und mit Zimt und Zucker angemacht. Rumpolt schreibt dort, ein solches Mus lasse sich von allerlei Lebern machen.
Ziegen- oder Zickleinleber ist selten im Handel, allenfalls auf Vorbestellung beim Metzger. Lamm- oder Kalbsleber liegen nahe.
Nein. Rumpolt zählt nur Verfahren auf, ohne Garangaben, Füllung oder Sauce, und verweist beim Mus auf ein anderes Rezept. Frische Leber braucht außerdem eine Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch meint Rumpolt damit, eine Speise in Brühe oder Sauce anzurichten, nicht sie haltbar zu machen. Welche Brühe, sagt er hier nicht.
Eindämpfen heißt dünsten, garen. Bei der Hammelleber beschreibt Rumpolt es als Sieden der gebratenen Leberstücke mit Zwiebeln, Rinderbrühe und Pfeffer. Nicht das heutige Dämpfen über Wasserdampf.
Rumpolts eigenes Wort für das Rösten in heißer Butter, nach dem mit Essig und Brühe angemacht wird („Also nennet man es gefricusiert“, Kalbskapitel). Kein Frikassee in heller Sauce.
Rumpolts Gerichtsname für ein auf dem Rost gebratenes Fleischstück, bei Rind, Kalb und Hammel meist geklopft. Hier steht er für Leber, die nur „auff einem Roßt abgebraten“ wird. Das Wort steht in keinem Wörterbuch; nahe liegen frz. carbonnade und die mundartliche Karbonade. Das ist eine Deutung, kein Beleg.
Bratrost über der Glut. Aus welchem Material, sagt der Text nicht.
Im Geißkapitel steht kein Lebermus. Der Verweis zielt vermutlich auf das braune Lebermus im Lammkapitel, von dem Rumpolt sagt, man könne es von allerlei Lebern machen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber | liver Q1470283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eynzumachen
Gewählte Lesart: In Brühe oder Sauce angerichtet: bei Fleisch Rumpolts üblicher Sprachgebrauch (vgl. Lunge und Magen im selben Kapitel). Brühe und Würzung nennt die Zeile nicht, sie bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
eyngedaͤmpfft
Gewählte Lesart: Eindämpfen = dünsten, garen, das Wort bleibt wie in den übrigen Rumpolt-Rezepten stehen. Bei der Hammelleber führt Rumpolt es aus: gebratene Leber in Stücken mit Zwiebeln, Rinderbrühe und Pfeffer sieden. Das Bayerische Wörterbuch führt eindämpfen als „dünsten, garen“.
Andere mögliche Lesarten:
gefricusiert
Gewählte Lesart: In heißer Butter rösten, danach mit Essig und Brühe anmachen. Rumpolt definiert das Wort im Kalbskapitel selbst, und das Deutsche Wörterbuch (Neubearbeitung) belegt 1616 fricassiren als „braten, rösten“. Im Text bleibt die Druckform „fricusiert“.
Andere mögliche Lesarten:
Karwenada auff einem Roßt abgebraten
Gewählte Lesart: Als Gerichtsname in Rumpolts Druckform beibehalten, wie in den Karwenada-Rezepten von Kalb und Hammel. Hier bezeichnet er Leber, die auf dem Rost abgebraten wird; einen Zuschnitt nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Die Leber kann gefüllt oder ungefüllt gebraten werden; eine Füllung nennt der Text nicht, sie wird nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
wie vorhin vermeldt ist
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf das Mus: vermutlich das braune Lebermus im Lammkapitel, das Rumpolt ausdrücklich für „allerlei Lebern“ freigibt. Im Geißkapitel selbst steht kein Lebermus, und das unmittelbar vorangehende Mus ist ein Lungenmus.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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