Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide das Rindfleisch fein dünn und länglich. Zerklopfe es mit einem Messerrücken und lege es auf einen Rost. Salze es nicht viel, brate es schnell und begieße es mit zerlassenem Speck.
Nimm Rindfleischbrühe, ein wenig gestoßenen Pfeffer, Essig und frische, ungeschmolzene Butter und lass alles zusammen aufkochen. Wenn du anrichten willst, gieße die Brühe gleichmäßig darüber. Diese Speise nennt man Carwenada.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindtfleisch | Rindfleisch | - | Metzger, Supermarkt | - |
| zerlassenem Speck | zerlassener Speck | - | - | Schweineschmalz (moderne Hilfe, nicht im Text) |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| ein wenig gestossen Pfeffer | ein wenig gestoßenen Pfeffer | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| frische vnzerlassene Butter | frische ungeschmolzene Butter | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünn geschnittene Rindfleischscheiben, mit dem Messerrücken geklopft, schnell auf dem Rost gebraten und mit zerlassenem Speck begossen. Dazu kommt eine kurz aufgekochte Brühe aus Rindfleischbrühe, Pfeffer, Essig und frischer Butter, die erst beim Anrichten über das Fleisch gegossen wird. Heute am ehesten vergleichbar mit kurz gebratenen Rindfleischscheiben und einer Essig-Butter-Pfannensauce.
Klopfen. Das Klopfen mit dem Messerrücken macht die Scheiben gleichmäßig dünn und lockert die Faser. So werden sie auf dem Rost in kurzer Zeit gar, was zu „brat es geschwindt“ passt.
Speck. Mageres Rindfleisch trocknet auf dem Rost schnell aus und setzt an; der zerlassene Speck liefert das Fett. Welcher Speck gemeint ist und wann oder wie oft begossen wird, sagt der Text nicht. Praktisch geht ausgelassenes Schweinefett oder Bauchspeck-Schmalz, mit Pinsel oder Löffel aufgetragen.
Die Brühe. Brühe, Pfeffer, Essig und die feste Butter werden zusammen aufgekocht. Ohne Mehl oder Brot bindet die Brühe kaum, die Butter verteilt sich beim Aufkochen nur teilweise darin. Die Reihenfolge des Textes ist klar: das Fleisch bleibt bis zum Anrichten trocken, die Brühe kommt erst auf dem Teller darüber.
Praxis. Rinderfilet, Lende oder Rumpsteak in dünne, längliche Scheiben schneiden und flach klopfen. Auf dem Rost über kräftiger Glut kurz braten und dabei mit Schmalz bepinseln. Wenig salzen, Brühe und Speck bringen schon Salz mit. Für die Brühe eine gute, entfettete Rinderbrühe mit einem bis zwei Esslöffeln mildem Weinessig pro Tasse, etwas frisch gestoßenem Pfeffer und einem Stück kalter Butter kurz aufkochen und beim Anrichten über das Fleisch gießen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht, das sind Vorschläge.
Ein Rost, also ein Gitter, auf dem das Fleisch über dem Feuer brät. Ein Grillrost über Holzkohlenglut tut es heute. Der Text verlangt nur, dass das Fleisch schnell gebraten wird („brat es geschwindt“).
Frische, feste Butter, die vorher nicht geschmolzen wurde. Sie kommt mit Brühe, Pfeffer und Essig in den Topf und wird mit aufgekocht.
So nennt Rumpolt die Speise. Das Wort ist in keinem Wörterbuch belegt. Es erinnert an Carbonade, im Französischen auf Kohlen gegrilltes Fleisch, was zur Zubereitung auf dem Rost passt; sicher ist die Herleitung nicht.
Eingeschränkt: frisches Rindfleisch braucht eine Kühlkette oder den Kauf am Markttag. Sonst reichen ein Rost über der Glut und ein Topf für die Brühe.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rost, ein Gitter, auf dem Fleisch über dem Feuer gebraten wird. Aus welchem Material er sein soll, sagt Rumpolt nicht.
Frische, nicht geschmolzene Butter, im Gegensatz zum zerlassenen Speck kurz davor. „Zerlassen“ heißt Butter oder Fett schmelzen bzw. auslassen. Dieselbe Wendung „frische vnzerlassene Butter“ steht im Buch öfter, etwa bei der Ochsenzungenpastete und beim gebeizten Rinderbraten.
Rumpolts Name für das Gericht; das Wort selbst ist in keinem Wörterbuch belegt, die Herkunft ist offen. Naheliegend ist ein Anklang an Carbonade: Godefroy erklärt altfranzösisch carbonade als auf Kohlen gegrilltes Fleisch, Schmeller führt Carbonade für Augsburg. Das passt zum Braten auf dem Rost, ist aber eine Deutung, kein Beleg.
„Eben“ heißt hier gleichmäßig oder genau; die Brühe wird beim Anrichten über das Fleisch gegossen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleisch | beef Q192628 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| ein wenig gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Carwenada
Gewählte Lesart: Als Eigenname beibehalten. Herkunft offen; der Anklang an Carbonade (Godefroy: frz. carbonade = auf Kohlen gegrilltes Fleisch; Schmeller: Carbonade, augsburgisch) passt zur Zubereitung auf dem Rost.
Andere mögliche Lesart:
eben darvber
Gewählte Lesart: „gleichmäßig darüber“: eben im Sinn von gleichmäßig, die Brühe wird über die ganze Portion verteilt.
Andere mögliche Lesart:
zerlassenem Speck
Gewählte Lesart: Zerlassener, also ausgelassener Speck; Speckart und Zeitpunkt des Begießens nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Essig
Gewählte Lesart: Essig ohne Angabe von Art, Stärke und Menge; Weinessig ist die naheliegende Deutung.
Andere mögliche Lesart:
Rindtfleischbruͤh
Gewählte Lesart: Brühe, in der Rindfleisch gesotten wurde; wie sie gewonnen wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Rindtfleisch (Teilstück)
Gewählte Lesart: Rindfleisch vom Ochsen ohne Angabe des Teilstücks; der Text verlangt nur, dass es sich dünn schneiden und klopfen lässt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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