Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Rindfleisch, schneide es klein und lies das Fett heraus. Hacke es klein durcheinander. Nimm ein wenig gestoßenen Pfeffer, geriebenen Safran und ein wenig Salz, auch drei oder vier Eier.
Weiche ein beschnittenes Weißbrot oder eine Semmel ein, drücke sie gut mit den Händen aus und hacke sie unter das Fleisch. Gib saubere, große und kleine schwarze Rosinen darunter. Forme runde oder längliche Knödel daraus, wie es dir gefallen wird.
Mache Butter heiß und röste die Knödel darin gemächlich, sodass sie schön braun und nicht schwarz werden. Und wenn du sie ausgeröstet hast, so gib sie in einen gekochten Pfeffer, der gut gemacht und zugerichtet ist. Lass sie wiederum in dem Pfeffer sieden, so wird es wohlschmeckend. Dies ist ein gutes Essen für Arm und Reich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindtfleisch | Rindfleisch | - | Metzger, Supermarkt | - |
| gestossen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| gerieben Saffran | geriebener Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| drey oder vier Eyer | oder 4 Eier | 3 | - | 4 Eier, je nach Bindung der Masse |
| beschnittẽ Weck oder Sem̃el | beschnittenes Weißbrot oder Semmel | - | - | - |
| saubere groß vnd kleine schwartze Rosein | saubere große und kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gekochten Pfeffer | gekochter Pfeffer (Sauce) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Rindfleisch, eingeweichtem Weißbrot, Eiern, Safran, Pfeffer und schwarzen Rosinen, die zuerst in Butter braun geröstet und dann in einer fertigen Pfeffersauce gesotten werden. Heute kommen Hackfleischklöße oder Frikadellen in Soße am nächsten, mit der Süße der Rosinen gegen den Pfeffer. Von den Rindfleischknödeln der Nachbarrezepte unterscheiden sich diese durch die Rosinen, das Rösten in Butter und die Pfeffersauce.
Fleisch und Masse. Das Rindfleisch klein schneiden, das Fett auslesen und das magere Fleisch fein hacken, ersatzweise durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Weißbrot oder Semmel ohne Rinde einweichen, kräftig ausdrücken und unterhacken; gut ausgedrückt bleibt die Masse formbar statt matschig. Brot und Eier binden sie.
Wie viele Eier? Rumpolt schreibt „drei oder vier“. Mit drei beginnen und das vierte nur nehmen, wenn die Masse zu trocken bleibt und nicht zusammenhält.
Welche Rosinen? Verlangt sind große und kleine schwarze Rosinen, welche Sorten, sagt der Text nicht. Für die Praxis dunkle Rosinen und Korinthen mischen.
Rösten in Butter. Gefäß und Dauer nennt der Text nicht, nur das Ziel: braun, nicht schwarz. Praktisch heißt das: Pfanne, mittlere Hitze, die Knödel wenden, bis sie rundum braun sind. Die Kruste hält sie beim anschließenden Sieden zusammen. Nicht zu groß formen, etwa walnuss- bis eigroß, damit sie in der Sauce durchgaren.
Welcher Pfeffer? Die Sauce setzt Rumpolt als fertig voraus und beschreibt sie hier nicht. Im selben Kapitel gibt er einen ausführlichen Pfeffer: Brühe mit Blut und Essig, darin Brot, Zwiebeln und Äpfel gesotten, durch ein Tuch gestrichen und mit Zimt und Pfeffer abgeschmeckt. Eine solche dunkle, mit Brot gebundene Pfeffersauce ist die naheliegende Wahl, festgelegt ist sie durch dieses Rezept aber nicht.
Praxis. Das Fleisch frisch hacken und rasch verarbeiten. Die Pfeffersauce vorher kochen, die gerösteten Knödel hineinlegen und darin sieden lassen, bis sie durchgegart sind.
Eingeschränkt: frisches Rindfleisch, das selbst gehackt wird; es braucht eine Kühlkette oder den Kauf am Markttag und sollte rasch verarbeitet werden. Pfanne und Topf über dem Feuer reichen aus, die Pfeffersauce muss vorher gekocht sein.
Nicht das Gewürz allein, sondern eine mit Pfeffer gewürzte Soße, in der die gerösteten Knödel zuletzt sieden. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt Pfeffer in dieser Bedeutung als gewürzte Brühe oder Soße samt dem darin gegarten Fleisch. Rumpolt setzt die Sauce hier als fertig voraus; im selben Kapitel beschreibt er einen solchen Pfeffer aus Brühe mit Blut und Essig, Brot, Zwiebeln und Äpfeln.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier nicht das Gewürz allein, sondern eine mit Pfeffer gewürzte Brühe oder Soße und das darin gegarte Gericht; in dieser Bedeutung führt es auch das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch. Rumpolt setzt den Pfeffer als fertig voraus und beschreibt ihn in diesem Rezept nicht.
Beides meint Weißbrot. Es wird eingeweicht, ausgedrückt und unter das Fleisch gehackt, wo es zusammen mit den Eiern die Masse bindet.
Beschnittenes Weißbrot: Weißbrot, von dem die Rinde abgeschnitten ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleisch | beef Q192628 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| gerieben Saffran | saffron Q25434 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| drey oder vier Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Eine gewürzte, fertig gekochte Pfeffersauce, in der die Knödel zuletzt sieden: Der Text spricht von einem „gekochten Pfeffer, der wol gemacht vnd zugericht ist“ und lässt die Knödel „in dem Pfeffer sieden“.
Andere mögliche Lesart:
gekochten Pfeffer/ der wol gemacht vnd zugericht ist
Gewählte Lesart: Irgendeine fertige Pfeffersauce; Rumpolt legt sich in diesem Rezept auf keine bestimmte fest, deshalb wird hier keine Zusammensetzung ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
drey oder vier Eyer
Gewählte Lesart: „drei oder vier Eier“: Rumpolt lässt die Wahl, die Zahl richtet sich nach der Feuchte der Fleisch-Brot-Masse.
Andere mögliche Lesart:
groß vnd kleine schwartze Rosein
Gewählte Lesart: Große und kleine schwarze Rosinen; ob damit eine Sorte in zwei Größen oder zwei Sorten gemeint sind, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
roͤßt die Knoͤdel darinnen fein langsam
Gewählte Lesart: In heißer Butter gemächlich braun rösten, bis sie braun und nicht schwarz sind; Gefäß und Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
beschnittẽ Weck
Gewählte Lesart: Weißbrot, dem die Rinde abgeschnitten ist; so steht „beschnitten“ auch in den Nachbarrezepten des Ochsenkapitels.
Andere mögliche Lesart:
klaub das Fett darvon
Gewählte Lesart: „lies das Fett heraus“: „klauben“ heißt auslesen, mit den Fingern heraussuchen; das Fett wird hier vom Fleisch getrennt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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