Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Knödel vom Kaninchen, weiß oder gelb oder schön braun eingedämpft in einem Pfeffer oder auch in einem Gescharb von Äpfeln oder Mandeln, sauer oder süß: So ist es gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kuͤniglein | Kuͤniglein, zu Knödeln verarbeitet | - | Metzger oder Wildhändler, oft auf Vorbestellung | - |
| Pfeffer | Pfeffer (als Gericht: gebundene Pfeffersauce) | - | - | - |
| Epffeln | Epffeln (für das Apfelgescharb) | - | - | säuerliche Sorte wie Boskoop |
| Mandeln | Mandeln (für das Mandelgescharb) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Knödel aus Kaninchenfleisch, die in einer gebundenen Pfeffersauce oder in einem Gescharb aus Äpfeln oder aus Mandeln gar gezogen werden; die Sauce sauer oder süß. Mehr sagt der Eintrag nicht: keine Knödelmasse, keine Gewürze, keine Mengen, keine Garzeit. Heute erinnert das an Fleischklößchen in Sauce.
Die Knödelmasse. Rumpolt schreibt sie hier nicht aus. Bei Kalb und Rind (rum-0133, rum-0067) hackt er das Fleisch mit Rinderfett, eingeweichtem Weck, Eiern, Pfeffer und Safran. Für heute: das Kaninchenfleisch fein hacken oder durchdrehen, mit eingeweichtem Brötchen oder Ei binden, salzen und kleine runde oder längliche Knödel formen. Das ist eine eigene Ergänzung, nicht der Text.
Weiß, gelb oder schön braun. Der Text nennt die drei Farben, aber kein Mittel dafür. Wer sich an Rumpolts Rindfleischknödeln orientieren will, röstet die Knödel für „fein braun“ langsam in Butter (rum-0067).
Eindämpfen. Die Knödel garen in wenig Flüssigkeit, hier in der Sauce selbst. Praktisch: Pfeffersauce oder Gescharb in einem Topf aufsetzen, die Knödel hineinlegen und bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Die Garzeit hängt von der Größe der Knödel ab und steht nicht im Text.
Pfeffer oder Gescharb. Der Pfeffer ist eine gebundene Sauce; Rumpolts eigene Fassung mit Hühnerblut steht bei den Kalbsknödeln (rum-0133). Für das Gescharb Äpfel oder Mandeln klein schneiden und in Brühe oder Wein zu einer dicklichen Sauce einkochen; mit etwas Essig wird sie sauer, mit Zucker süß. Rumpolt nimmt in rum-0133 Wein, Essig, Zucker, Rosinen und etwas eingebranntes Mehl. Mengen gibt der Text nicht.
Praxis. Kaninchen gibt es beim Metzger oder Wildhändler, oft auf Vorbestellung. Gehacktes Fleisch muss bis zum Kochen durchgehend gekühlt bleiben. Für das Eindämpfen genügt ein Topf über Herd oder Feuer.
Ein Kaninchen. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit elf Gerichten; dieses ist das siebte.
Die Knödel werden in wenig Flüssigkeit gar gezogen, hier in der Pfeffersauce oder im Gescharb. Gemeint ist nicht das heutige Dampfgaren über Wasser.
Klein Geschnittenes, besonders von Obst: hier Äpfel oder Mandeln. Bei den Kalbsknödeln (rum-0133) siedet Rumpolt klein geschnittene Mandeln mit Wein, Essig, Zucker und etwas Mehl zu einer dicklichen Sauce. In diesem Rezept steht dazu nichts Näheres.
Nicht in diesem Eintrag. Rumpolt beschreibt die Knödelmasse bei den Kalbsknödeln (rum-0133) und den Rindfleischknödeln (rum-0067): gehacktes Fleisch mit Fett, eingeweichtem Weck, Eiern, Pfeffer und Safran.
Eingeschränkt. Die Knödel bestehen aus gehacktem frischem Kaninchenfleisch, das durchgehend gekühlt bleiben muss. Das Eindämpfen selbst braucht nur einen Topf über dem Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kaninchen. Das Kapitel heißt bei Rumpolt „Von einem Küniglein seind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“; dies ist das siebte der elf Gerichte.
Rumpolts feste Farbformel, die bei den Knödeln vom Damhirsch (rum-0354), vom Reh (rum-0380) und vom Hasen (rum-0396) wiederkehrt. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Die Farben stehen vor „eyngedaͤmpffet“ und beschreiben die Art der Zubereitung, nicht eine Zutat im Knödel. „Fein braun“ heißt bei Rumpolt sonst: in Butter langsam geröstet (rum-0067).
Eingedämpft: in wenig Flüssigkeit gar gezogen, wie Rumpolt das Wort im ganzen Buch gebraucht (vgl. rum-0354, rum-0133). Nicht das heutige Dampfgaren über Wasser.
Als Gericht eine gebundene, mit Pfeffer gewürzte Sauce, nicht das Gewürz allein. Rumpolt beschreibt sie bei den Kalbsknödeln mit Hühnerblut (rum-0133) und lässt Rindfleischknödel „in einen gekochten Pfeffer“ setzen (rum-0067).
Klein Geschnittenes, besonders von Obst; Grimms Wörterbuch führt geschärb als „geschnitzel von obst“ und belegt auch „mandelgescherb“. Bei den Kalbsknödeln (rum-0133) siedet Rumpolt klein geschnittene Mandeln mit Rosinen, Wein, Essig, Zucker und eingebranntem Mehl zu einem „Mandelgescharb“, also zu einer dicklichen Sauce mit Stücken. Hier steht dazu nichts.
Ob sich das nur auf das Gescharb oder auch auf den Pfeffer bezieht, lässt der Satz offen. Bei den Kalbsknödeln sagt Rumpolt es ausdrücklich vom Pfeffer: „es sey suͤß oder saur“ (rum-0133).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kuͤniglein | meat Q10990 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Epffeln | apple Q89 |
| Mandeln | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weiß oder gelb/ oder fein braun
Gewählte Lesart: Die Farben gehören zum folgenden „eyngedaͤmpffet“ und beschreiben, wie die Knödel zubereitet und angerichtet werden. Ein Färbemittel nennt der Text nicht; die Übersetzung lässt die drei Farben deshalb unerklärt stehen.
Andere mögliche Lesarten:
eyngedaͤmpffet: Garweise
Gewählte Lesart: Wie in den Nachbarrezepten: die Knödel zuerst auf dem Rost abbrennen, dann in Brühe oder Sauce eindämpfen (rum-0244, rum-0133). Der Text dieses Rezepts sagt nur „eingedämpft in einem Pfeffer oder in einem Gescharb“.
Andere mögliche Lesarten:
Gescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Äpfel oder Mandeln (Grimm: geschärb, „geschnitzel von obst“), die Rumpolt in rum-0133 mit Wein, Essig, Zucker und eingebranntem Mehl zu einer dicklichen Sauce siedet. Äpfel ODER Mandeln, nicht beides gemischt.
Andere mögliche Lesart:
Knoͤdel (Knödelmasse)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur das Fleisch. Rumpolt setzt ein Grundrezept voraus, das er bei Kalb und Rind ausschreibt: gehacktes Fleisch mit Rinderfett, eingeweichtem Weck, drei oder vier Eiern, Pfeffer und Safran (rum-0133, rum-0067). Für dieses Rezept wird nichts davon als Zutat ergänzt.
Andere mögliche Lesarten:
saur oder suͤß
Gewählte Lesart: Die Wahl gilt für beide Saucen, Pfeffer und Gescharb. Rumpolt sagt es in rum-0133 ausdrücklich vom Pfeffer und macht dort auch das Mandelgescharb mit Essig und Zucker.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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