Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Kalbfleisch, schneide es klein und hacke es mit Rinderfett durcheinander, wie zuvor erwähnt ist. Wenn du das Fleisch klein gehackt hast, nimm mehr dazu, auch ein eingeweichtes Weißbrot, Pfeffer und Safran. Gib auch drei oder vier Eier darunter, hacke es durcheinander und versalze es nicht.
Wenn du es klein gehackt hast, schneide Mandeln hinein, die klein geschnitten sind, auch saubere kleine Rosinen und ein wenig Zucker, sodass es ein wenig süß wird. Gib alles durcheinander und rühre es mit sauberen Händen. Wenn du es gut gerührt hast, mache Knödel daraus, runde und längliche.
Wirf sie in kochendes Wasser und lass sie gar sieden. Nimm sie heraus auf ein sauberes Brett. Nimm dann geschnittene Mandeln, auch kleine Rosinen, Wein, ein wenig Essig und Zucker, brenne ein wenig Mehl ein und lass es miteinander sieden. Nimm Pfeffer und Safran dazu und lass es auch damit sieden, so wirst du ein gutes Mandelgescharb haben. Wenn du es hast aufsieden lassen, gib die Knödel hinein und setze es auf heiße Asche, so bleibt es warm, bis du es anrichtest.
Variante: vom Rost mit Pfeffer
Willst du aber solche Knödel, wie du sie gemacht hast, so lege sie auf einen Rost und bräune sie ab. Mache dazu einen guten Pfeffer mit Hühnerblut, wie zuvor erwähnt ist, wie man Pfeffer machen soll, sei er süß oder sauer; auf beide Arten ist er gut. Mache auch solche Knödel, wie du sie gemacht hast, die abgebräunt sind.
Variante: mit Wacholder oder Petersilienwurzel eingedämpft
Du kannst sie auch mit Wacholderbeeren oder Petersilienwurzel eindämpfen. Mache es nicht sauer, sondern mit einer Rinderbrühe, und dämpfe es damit ein, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalbfleisch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| geweichten Weck | Eingeweichtes Weißbrot | - | Bäcker | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| drey oder vier Eyer | drei oder vier Eier | - | - | - |
| Mandeln | Klein geschnittene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Rosein | Kleine Rosinen | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Hennenschweiß | Hühnerblut | - | Geflügelhof oder Metzger, auf Bestellung | - |
| Wacholderbeern | Wacholderbeeren | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fleischknödel aus gehacktem Kalbfleisch mit Rinderfett, Weißbrot und Eiern, süß abgerundet mit Mandeln, Rosinen und etwas Zucker, gelb vom Safran. Rumpolt gibt sie in drei Fassungen: gesotten und in einer Mandel-Rosinen-Sauce warmgehalten, vom Rost mit einer Blut-Pfeffersauce, oder in Rinderbrühe eingedämpft. Das Prinzip kennst du von Fleischklößchen in Sauce, die süßsaure Mandelsauce mit Safran hat heute keine direkte Entsprechung.
Die Masse. Kalbfleisch klein schneiden und mit Rinderfett fein durchhacken; das Fett hält das magere Kalbfleisch saftig. Rumpolts „nimm mehr dazu“ lässt offen, wovon; nimm im Zweifel noch etwas Kalbfleisch. Das Weißbrot in Wasser oder Milch einweichen und gut ausdrücken, dann mit Pfeffer, Safran und drei bis vier Eiern unterhacken. „Versalze es nicht“ heißt sparsam salzen, denn Sauce, Rosinen und Zucker bringen noch Würze. Zuletzt klein geschnittene Mandeln, kleine Rosinen und wenig Zucker einarbeiten und die Masse mit sauberen Händen gut durchrühren. Runde und längliche Knödel formen.
Sieden. Die Knödel in siedendes, nicht sprudelndes Wasser legen und gar ziehen lassen, dann auf einem Brett abtropfen.
Das Mandelgescharb. Geschnittene Mandeln, kleine Rosinen, Wein, einen Schuss Essig und Zucker aufsetzen. Rumpolt „brennt“ ein wenig Mehl ein, ohne ein Fett zu nennen. Heute schwitzt du das Mehl am einfachsten kurz in etwas Fett an und gießt dann mit dem Wein auf, so wird es klumpenfrei. Pfeffer und Safran dazu, aufsieden lassen, bis das Mehl bindet. Die Knödel in die Sauce legen und den Topf an den Rand der Glut oder auf heiße Asche stellen; dort bleibt alles warm, ohne weiter zu kochen.
Die Varianten. Für die Rost-Fassung die gesottenen Knödel über Glut rundum Farbe nehmen lassen und mit einem Blut-Pfeffer reichen, süß oder sauer, wie du ihn aus den Pfeffer-Rezepten des Buchs kennst. Für die dritte Fassung die Knödel in Rinderbrühe mit ein paar Wacholderbeeren oder Stücken Petersilienwurzel gar ziehen lassen, ohne Essig.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Prüfe an einem Probeknödel, ob die Masse hält; zerfällt er, hilft ein weiteres Ei. Frisches Hühnerblut gibt es nur auf Bestellung beim Geflügelhof oder Metzger.
Ein Weck ist ein Weißbrot oder eine Semmel. Rumpolt sagt nur, dass er eingeweicht wird, nicht worin. Heute nimmst du Wasser oder Milch und drückst das Brot vor dem Untermischen aus; das ist unsere Empfehlung, keine Angabe des Textes.
Eingeschränkt. Sieden, Rost und Brühe gehen am Feuer gut. Der Engpass ist die Kühlkette: frisch gehacktes Kalbfleisch mit Rinderfett und rohen Eiern muss bis zum Kochen durchgehend kalt bleiben. Für die Pfeffer-Variante brauchst du zusätzlich frisches Hühnerblut.
Klein geschnittene Mandeln; hier die Sauce, in der die Knödel liegen. Rumpolt siedet geschnittene Mandeln mit kleinen Rosinen, Wein, etwas Essig und Zucker, bindet sie mit eingebranntem Mehl und gibt Pfeffer und Safran dazu. Dick wird sie durch das Mehl.
Ja, wenn du frisches Hühnerblut bekommst; das geht meist nur auf Bestellung beim Geflügelhof oder Metzger. Einen Ersatz nennt Rumpolt nicht. Ohne Blut bleibst du bei den beiden anderen Fassungen, im Mandelgescharb oder in Rinderbrühe.
„Versaltz es nicht“ heißt: nicht zu viel Salz. Die Knödel bekommen durch Mandeln, Rosinen, Zucker und die Sauce noch reichlich Geschmack, deshalb sparsam salzen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rinderfett; Feist ist das ältere Wort für Fett.
Eingeweichtes Weißbrot, eine Semmel. Worin es eingeweicht wird, sagt der Text nicht.
Gar sieden, fertig sieden. Rumpolt gebraucht die Wendung in vielen Rezepten.
Einbrennen: Mehl in die Sauce geben, damit sie bindet. Eine Farbe verlangt der Text nicht, ein Fett nennt er nicht.
Klein geschnittene Mandeln. Das Wort gehört zu „scharben“, klein schneiden; Grimms Wörterbuch belegt „gescharb“ als Geschnitzeltes und kennt auch ein „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch. Rumpolt macht es in zwei Arten, dick in Wein mit eingebranntem Mehl oder trocken eingesotten. Hier ist es die dicke Art: geschnittene Mandeln mit Rosinen, Wein, etwas Essig und Zucker, mit eingebranntem Mehl gebunden und mit Pfeffer und Safran gesotten.
Heiße Asche. Darauf bleibt das Gericht warm, bis es angerichtet wird.
Bräune sie ab, abgebräunt: auf dem Rost Farbe nehmen lassen. Rumpolt gebraucht „abbräunen“ im ganzen Buch in diesem Sinn, oft zusammen mit dem Rost.
Pfeffer ist hier eine gebundene, gepfefferte Sauce, auf die Rumpolt mit „wie es vorhin gemeldt ist“ zurückverweist. Hennenschweiß ist Hühnerblut: Schweiß ist das ältere Wort für Blut, wie in der Jägersprache bis heute. Ob süß oder sauer, lässt Rumpolt offen.
Der Satz ist schon im Druck unklar. Wahrscheinlich meint Rumpolt, dass man die abgebräunten Knödel ebenso gut anrichten kann wie die gesottenen; ob mit dem Pfeffer, im Mandelgescharb oder für sich, sagt er nicht.
Eindämpfen: in der Flüssigkeit dünsten, also garen. Nicht das heutige Dämpfen über Wasserdampf.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kalbfleisch | veal Q957434 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| drey oder vier Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Mandeln | almond Q184357 |
| Rosein | raisin Q13186 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Hennenschweiß | chicken blood Q107246464 |
| Wacholderbeern | juniper berry Q3251025 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln, hier zu einer dicken Sauce gesotten: Grimms Wörterbuch belegt „gescharb“ als Geschnitzeltes und „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch, und Rumpolt nennt die Rezeptur selbst (geschnittene Mandeln, Rosinen, Wein, Essig, Zucker, eingebranntes Mehl).
Andere mögliche Lesarten:
Hennenschweiß
Gewählte Lesart: Hühnerblut. „Schweiß“ steht mit Artikel als Substantiv und bedeutet wie in Rumpolts anderen Pfeffer-Rezepten Blut.
Andere mögliche Lesart:
brenn ein wenig Mehl darein
Gewählte Lesart: Mehl einbrennen, damit die Sauce bindet. Rumpolt nennt kein Fett und keine Farbe; historisch kann das Mehl trocken oder mit den Mandeln angeröstet oder direkt in die Flüssigkeit gerührt und mitgesotten worden sein.
Andere mögliche Lesarten:
eindaͤmpffen mit Wacholderbeern/ oder Pettersilgen Wurtzel
Gewählte Lesart: Die Knödel in Rinderbrühe mit Wacholderbeeren oder Petersilienwurzel dünsten. Hitze, Dauer und Menge der Brühe nennt der Text nicht; historisch kann die Brühe auch stark eingesotten worden sein, sodass die Knödel darin schmoren.
Andere mögliche Lesarten:
so nim̃ mehr dazu
Gewählte Lesart: Das Objekt bleibt offen; die Übersetzung lässt „nimm mehr dazu“ stehen. Am nächsten liegt mehr Kalbfleisch.
Andere mögliche Lesart:
Einweichflüssigkeit für den Weck
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „geweicht“ und nennt keine Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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