Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Knödel von Schnepfen, ob in Pasteten oder in einer Sauce gegart, sind auf allerlei Art gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schnepffen | Schnepfen | - | Wildhändler oder Jäger, auf Bestellung | - |
| Pasteten | Pastetenteig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgearbeitetes Rezept, sondern eine Überschrift: Knödel von Schnepfen, in Pasteten oder in einer Sauce gegart. Zutaten, Mengen, Würze und Garzeiten nennt der Text nicht.
Die Knödelmasse. Woraus die Knödel bestehen, setzt Rumpolt voraus. Ausgeschrieben hat er Geflügelknödel bei der Hühnerbrust (rum-0710) und der Gänsebrust (rum-0610), allgemein bei den Kalbsknödeln (rum-0133). Ob die Schnepfenknödel so gemeint sind, sagt der Eintrag nicht; die Masse bleibt offen, eine Rezeptur geben wir nicht vor.
Pastete oder Sauce. Die beiden Wege stehen gleichrangig nebeneinander, die Wahl bleibt dem Koch. In der Pastete liegen die Knödel in einer Teighülle; ausgeschrieben ist das bei den Kalbsknödeln (rum-0137). Einmachen heißt bei Geflügel in Brühe oder Sauce garen, nicht konservieren; welche Sauce, sagt der Text nicht.
Praxis. Schnepfen sind heute kaum im Handel, am ehesten beim Wildhändler oder Jäger auf Bestellung. Hitze, Gerät und Garzeit sind freie Entscheidung, weil Rumpolt hier nichts vorgibt.
Der Eintrag nennt keine Zusammensetzung. Ausgeschrieben hat Rumpolt Knödel beim Kalb (rum-0133), bei der Hühnerbrust (rum-0710) und bei der Gänsebrust (rum-0610), jeweils mit fein gehacktem Fleisch und Rinderfett. Ob er die Schnepfenknödel genauso meint, sagt der Text nicht.
Bei Fleisch und Geflügel meint Rumpolt damit, die Speise in Brühe oder Sauce zu garen, nicht sie haltbar zu machen.
Nein. Der Text ist nur eine Überschrift ohne eigene Zutaten- oder Garangaben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schnepfen, ein Federwild. Welche Art Rumpolt meint, sagt er im ganzen Kapitel nicht.
Bei Rumpolt eine Teighülle mit Füllung. Die Knödelpastete schreibt er bei den Kalbsknödeln aus (rum-0137); hier nennt er keine Machart.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „eynmachen“ bei Rumpolt: in einer Brühe oder Sauce gegart, nicht konserviert. Hier steht es neben der Pastete als eigene Verwendung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pasteten | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schnepffen
Gewählte Lesart: Schnepfe ohne Artfestlegung: Rumpolt und sein Kapitel „Von Schnepffen sind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“ nennen keine bestimmte Art.
Andere mögliche Lesarten:
zum eynmachen
Gewählte Lesart: In Brühe oder Sauce gegart. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Fleisch und Geflügel, im selben Kapitel etwa bei den Schnepfen „in einem Pfeffer/ oder gelb eyngemacht“ (rum-0769). Durch Komma von „in Pasteten“ getrennt, ist es eine eigene zweite Verwendung, wie bei den Wildgans-Knödeln (rum-0592).
Andere mögliche Lesarten:
Zusammensetzung der Knödelmasse
Gewählte Lesart: Nicht genannt, Rumpolt setzt sie voraus. Am nächsten stehen seine ausgeschriebenen Geflügelknödel: die Hühnerbrust roh fein gehackt mit Rindernierenfett (rum-0710) oder die Gänsebrust mit Rinderfett, geweichtem Weck und Eidottern (rum-0610). Für die Schnepfe ist das aus der Serie erschlossen, nicht belegt.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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