Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Pasteten von Schnepfen, kalt: Man setzt die Köpfe auf die Deckel, damit man erkennt, dass es Schnepfen sind, wenn die Pasteten kalt sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schnepffen | Schnepfen | - | Wildhändler oder Jäger, auf Bestellung | - |
| Koͤpff | Köpfe | - | Wildhändler, Vögel mit Kopf bestellen | - |
| (erschlossen) | Pasteten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalte Schnepfenpasteten, bei denen die Köpfe der Vögel auf dem Deckel zeigen, was darin steckt. Heute am ehesten eine Wildgeflügel-Pastete im Teigmantel wie Pâté en croûte. Rumpolt gibt nur das Kennzeichen: Teig, Füllung, Würzung, Backzeit und Hitze nennt er nicht.
Kennzeichen auf dem Deckel. Die Köpfe sind Kennzeichen, nicht zum Mitessen gedacht. Ob sie mitgebacken oder erst auf die fertige Pastete gesetzt werden, sagt der Text nicht. Wer nachbäckt, setzt sie am besten nach dem Backen auf, weil sie im Ofen leicht verbrennen; vorher sauber rupfen und abflammen.
Teig und Füllung. Der Text setzt eine Pastete mit Deckel voraus, nennt aber keinen Teig. Ein fester Pastetenteig nach eigener Wahl tut es; Rumpolts Pastetenteige aus anderen Kapiteln taugen als Vergleich, nicht als Vorgabe. Ob die Schnepfen ganz oder zerlegt, roh oder vorgebraten hineinkommen, bleibt offen. Als Ausgangspunkt: ausnehmen und im Teigmantel durchgaren.
Praxis. Schnepfen rupfen und ausnehmen, die Köpfe beiseitelegen. In Pastetenteig einschlagen, Deckel aufsetzen und backen, bis das Fleisch durchgegart ist. Ganz auskühlen lassen und kühl lagern, dann die Köpfe auf die Deckel setzen. Eine Zeit nennt der Text nicht.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete: Man braucht einen Teig und eine Backgelegenheit, und beides beschreibt der Text nicht. Schnepfen sind Federwild und müssen beim Wildhändler oder Jäger bestellt werden. Frisches Wildgeflügel und die kalten Pasteten brauchen eine Kühlkette.
Rumpolt sagt es selbst: Bei kalten Schnepfenpasteten setzt man die Köpfe auf die Deckel, „daß mans kennt“, dass es Schnepfen sind. Von außen sehen Pasteten gleich aus. Dasselbe macht er bei Rebhuhnpasteten mit Köpfen und Füßen und bei der Adlerpastete mit Hals, Flügeln und Schwanz.
Beim Wildhändler oder Jäger auf Bestellung. Für das Kennzeichen die Vögel mit Kopf bestellen. Ob und wann Schnepfen zu haben sind, erfragst du am besten direkt dort.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gedeckelte Teigpastete, hier kalt gegeben. Der Text nennt den Deckel, aber weder Teig noch Füllung.
Schnepfen, hier wohl die Waldschnepfe: ein Watvogel, der als Federwild gejagt wird.
„damit man es erkennt“: Die Köpfe zeigen an, welche Pastete es ist. Bei den Rebhuhnpasteten schreibt Rumpolt ebenso „so kennt mans“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Koͤpff
Gewählte Lesart: Echte Schnepfenköpfe. Rumpolt verwendet dasselbe „machen … auff“ bei den Rebhuhnpasteten („mach Feldhuͤnnerkoͤpff sampt den Fuͤssen auff die Deck“), bei der Adlerpastete (Hals, Flügel, Schwanz) und beim Schwan (Federn); gemeint sind jeweils Teile des Tiers.
Andere mögliche Lesart:
Köpfe mitgebacken oder nach dem Backen aufgesetzt
Gewählte Lesart: Offen. Der Text sagt nur „macht man die Koͤpff auff die Deckel“ und nennt keinen Zeitpunkt; bei den Rebhuhnpasteten ist es ebenso.
Andere mögliche Lesarten:
Pasteten von Schnepffen
Gewählte Lesart: Die Schnepfen sind die Füllung; wie sie vorbereitet werden (ganz oder zerlegt, roh oder vorgebraten), sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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