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Schnepfenmagen und -leber samt Därmen, gebraten oder in Sauce

Name: Schnepfenmagen und -leber samt Därmen, gebraten oder in Sauce
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Magen und Leber (der Schnepfe); Därme (der Schnepfe)

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · WildEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Magen und Leber zum Braten und zum Garen in einer Sauce, samt den Därmen.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Magen vnd Leber	Magen und Leber (der Schnepfe)	-	-	-
Daͤrmen	Därme (der Schnepfe)	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die sechste der elf Schnepfen-Speisen: Magen und Leber der Schnepfe samt den Därmen, entweder gebraten oder in einer Sauce gegart. Mehr sagt der Druck nicht, weder Hitze noch Zeit noch Zutaten.

Braten oder in Sauce? Beide Wege beschreibt Rumpolt im selben Kapitel nur für die ganze Schnepfe: in Nr. 1 warm abgebraten, in Nr. 3 abgebraten und dann mit Rindfleischbrühe, Petersilienwurzel, Safran, Pfeffer und eingebranntem Mehl eingesotten. Ob die Innereien genauso behandelt werden, bleibt offen.

Praxis. Kein Nachkochrezept: Eine Anleitung ist nicht überliefert, und Schnepfeninnereien sind heute kaum zu bekommen. Wer die Sauce kennenlernen will, findet sie bei Nr. 3 des Kapitels.

Häufige Fragen

Warum fehlt eine ausführliche Anleitung?

Der Druck nennt zu dieser Nummer nur die Überschrift: Magen und Leber zum Braten und zum Garen in einer Sauce, samt den Därmen. Eine Zubereitung ist nicht überliefert, deshalb steht hier auch keine.

Von welchem Tier stammen Magen und Leber?

Von der Schnepfe. Die Zeile selbst nennt kein Tier, sie steht aber im Kapitel „Von Schnepffen sind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“ als sechste der elf Speisen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Schnepfenmagen und -leber samt Därmen, gebraten oder in Sauce – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. LXXXVIIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

6. Magen vnd Leber zum Braten vnnd eynmachen, sampt den Daͤrmen.

Anmerkungen

eynmachen: Bei Fleisch und Geflügel heißt einmachen bei Rumpolt: in einer Sauce oder Brühe garen, nicht haltbar machen. Wie das bei der Schnepfe aussieht, zeigt Nr. 3 desselben Kapitels: die abgebratenen Schnepfen mit Rindfleischbrühe, Petersilienwurzel, Safran, Pfeffer und eingebranntem Mehl eingesotten.
Daͤrmen: Die Därme der Schnepfe galten lange als Leckerbissen. Das Deutsche Wörterbuch führt unter Schnepfendreck die Eingeweide der gebratenen Schnepfe, die die Köche auf Brot strichen und der Herrschaft auftrugen, und das Sprichwort „Schnepfendreck ist der beste Schleck“. Ob Rumpolt die Därme so verwendet, sagt diese Zeile nicht; das Wort Schnepfendreck gebraucht er hier nicht.

Druck

Teil

Von Schnepfen

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Magen vnd Leber

liver Q1470283

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Magen vnd Leber (welches Tier?)

Gewählte Lesart: Magen und Leber der Schnepfe: Die Zeile nennt kein Tier, sie steht aber als Nr. 6 im Kapitel „Von Schnepffen sind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“. Die Übersetzung bleibt wörtlich, das Tier steht im Titel und bei den Zutaten.

Andere mögliche Lesart:

Innereien eines anderen Geflügels - Nicht gemeint: Rumpolt ordnet jedes Tier seinem eigenen Kapitel zu, Innereien des Haselhuhns etwa stehen im Haselhuhn-Kapitel.

Rezepttext fehlt

Gewählte Lesart: Die Nummer besteht nur aus der Überschrift „Magen vnd Leber zum Braten vnnd eynmachen/ sampt den Daͤrmen.“ Sie nennt zwei Zubereitungsarten, Braten und Garen in einer Sauce, aber kein Verfahren. Der Text wird wörtlich wiedergegeben, ohne Ergänzung.

Andere mögliche Lesart:

Die Verfahren der Nachbarnummern (Schnepfe abgebraten in Nr. 1, in Sauce eingesotten in Nr. 3) gelten stillschweigend mit - Naheliegend aus dem Kapitel, aber der Text sagt es nicht; deshalb nur als Kontextlesart, nicht in die Übersetzung.

Daͤrmen

Gewählte Lesart: Die Därme der Schnepfe im engeren Sinn, wie im Wort Schnepfendreck für die auf Brot gestrichenen Eingeweide belegt.

Andere mögliche Lesart:

Allgemein das Eingeweide des Vogels - Möglich, weil das Wort im 16. Jahrhundert weiter gefasst sein kann; Magen und Leber sind aber eigens genannt, deshalb bleibt die engere Lesart.

Lagerküche

Nur die Überschrift ist überliefert, ohne Garangabe. Dazu sind Magen, Leber und Därme der Schnepfe heute kaum zu bekommen.

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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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