Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du die Schnepfen abgebraten hast, gib eine gute Rindfleischbrühe darüber, dazu Petersilienwurzel, Safran, ein wenig gestoßenen Pfeffer und eingebranntes Mehl. Lass das miteinander einsieden und versalze es nicht, so wird es schön grau.
Wenn du es kurz einsiedest, wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Schnepffen | Schnepfen | - | Wildhändler, spezialisierter Geflügelhändler | - |
| ein gute Rindtfleischbruͤh | eine gute Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein wenig gestossen Pfeffer | ein wenig gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| eyngebrennt Mehl | eingebranntes Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Schnepfen, die anschließend kurz in einer gebundenen Brühe aus Rindfleischbrühe, Petersilienwurzel, Safran, wenig Pfeffer und Einbrenne gegart werden. Heute am ehesten Wildgeflügel in einer leicht sämigen Sauce, ähnlich einem Ragout.
Die Brühe. Die Brühe kommt über die abgebratenen Vögel und nimmt den Bratensatz auf. Die Einbrenne bindet sie, die Petersilienwurzel gibt Würze und etwas Süße. Kurz einsieden heißt: nur so lange, bis die Sauce gebunden ist, damit die mageren Vögel nicht trocken und zäh werden.
Die Farbe. Rumpolt will eine aschfarbene Brühe und knüpft das Grau an eine einzige Bedingung: nicht versalzen. Mehr sagt er nicht. Wer das Rezept wie geschrieben kocht, bekommt mit Safran und heller Einbrenne eher ein Beige bis gelbliches Grau. Die Einbrenne deshalb nicht bräunen.
Praxis. Küchenfertige Schnepfen am Spieß oder in der Pfanne braten, das dauert etwa 20 bis 25 Minuten. Mehl in etwas Fett hell anschwitzen; welches Fett, sagt der Text nicht. Brühe über die Vögel geben, Petersilienwurzel in Stücken, wenig Safran, gestoßenen Pfeffer und die Einbrenne dazu und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten sieden lassen. Sparsam salzen, die Brühe ist oft schon gesalzen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Frische Schnepfen müssen gekühlt werden. Ist das gelöst, ist das Gericht einfach: Die Vögel braten, dann in einem Topf mit Brühe, Petersilienwurzel, Gewürzen und Einbrenne kurz einsieden lassen.
Mehl, das in Fett angeschwitzt wird, bevor es in die Flüssigkeit kommt, also eine Einbrenne oder Mehlschwitze. Sie bindet die Brühe. Welches Fett gemeint ist, sagt Rumpolt hier nicht. Weil die Brühe grau werden soll, lässt man die Einbrenne hell.
Rumpolt sagt hier nur: nicht versalzen, dann wird es schön grau. Den Grund nennt er nicht. An anderer Stelle schreibt er, eine Sauce werde vom gestoßenen Pfeffer aschfarben (rum-0609), und Pfeffer ist auch hier dabei. Safran sorgt sonst für eine gelbe Färbung; warum er in einer grauen Brühe steht, bleibt offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Wort der Überschrift meint hier: in einer Sauce gegart. Mit dem heutigen Einmachen als Konservieren hat es nichts zu tun.
Ascherfarben heißt aschfarben, aschgrau. Rumpolt kennt aschfarbene Saucen als eigene Sorte: Beim Rindfleisch unterscheidet er einen gelben und einen aschfarbenen Pfeffer (rum-0068), bei der Gans mit Zwiebeln schreibt er, die Sauce werde vom gestoßenen Pfeffer aschfarben (rum-0609). Hier nennt er als Bedingung für das Grau nur, dass man es nicht versalzt.
Mehl, das in Fett angeschwitzt wird und die Brühe bindet, eine Einbrenne. Welches Fett, sagt der Text nicht. Da die Brühe grau werden soll, bleibt die Einbrenne hell.
Im Mörser zerstoßener Pfeffer, hier als Gewürz, nicht als Name einer Sauce.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein gute Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| ein wenig gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ascherfarben / fein graw
Gewählte Lesart: Ascherfarben als aschfarben, aschgrau, fein graw als schön grau. Das Wort ist im Frühneuhochdeutschen als Farbadjektiv belegt, und Rumpolt verwendet es in rum-0068 und rum-0609 für Saucen.
Andere mögliche Lesart:
eynsieden / kurtz eynseudest
Gewählte Lesart: Alles zusammen kurz sieden lassen, bis die Einbrenne gebunden hat. Kurtz begrenzt die Kochzeit, die Schnepfen sind ja schon gebraten.
Andere mögliche Lesart:
so wirdt es fein graw/ wenn du es kurtz eynseudest
Gewählte Lesart: Der Nebensatz mit wenn gehört zum folgenden Satz: Wer kurz einsiedet, bekommt ein gutes, wohlschmeckendes Gericht. Das Grau hängt dann allein am Nicht-Versalzen.
Andere mögliche Lesart:
Warum wird die Brühe grau?
Gewählte Lesart: Rumpolt erwartet ein schönes Grau nach kurzem Einsieden und nennt als Bedingung, nicht zu versalzen. Wie das zustande kommt, erklärt er hier nicht; denkbar sind der Pfeffer (wie in rum-0609), eine helle Einbrenne und eine dunklere Fleischbrühe. Nichts davon steht im Text.
Andere mögliche Lesart:
Vorbereitung der Schnepfen und Fett für die Einbrenne
Gewählte Lesart: Historisch denkbar sind ganze Vögel, am Spieß gebraten, und Schmalz oder das Bratfett der Schnepfen für die Einbrenne. Der Text nennt weder das eine noch das andere.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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