Schnepfen in aschfarbener Brühe

Moderne Übersetzung

Wenn du die Schnepfen abgebraten hast, gib eine gute Rindfleischbrühe darüber, dazu Petersilienwurzel, Safran, ein wenig gestoßenen Pfeffer und eingebranntes Mehl. Lass das miteinander einsieden und versalze es nicht, so wird es schön grau.

Wenn du es kurz einsiedest, wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Schnepfen, die anschließend kurz in einer gebundenen Brühe aus Rindfleischbrühe, Petersilienwurzel, Safran, wenig Pfeffer und Einbrenne gegart werden. Heute am ehesten Wildgeflügel in einer leicht sämigen Sauce, ähnlich einem Ragout.

Die Brühe. Die Brühe kommt über die abgebratenen Vögel und nimmt den Bratensatz auf. Die Einbrenne bindet sie, die Petersilienwurzel gibt Würze und etwas Süße. Kurz einsieden heißt: nur so lange, bis die Sauce gebunden ist, damit die mageren Vögel nicht trocken und zäh werden.

Die Farbe. Rumpolt will eine aschfarbene Brühe und knüpft das Grau an eine einzige Bedingung: nicht versalzen. Mehr sagt er nicht. Wer das Rezept wie geschrieben kocht, bekommt mit Safran und heller Einbrenne eher ein Beige bis gelbliches Grau. Die Einbrenne deshalb nicht bräunen.

Praxis. Küchenfertige Schnepfen am Spieß oder in der Pfanne braten, das dauert etwa 20 bis 25 Minuten. Mehl in etwas Fett hell anschwitzen; welches Fett, sagt der Text nicht. Brühe über die Vögel geben, Petersilienwurzel in Stücken, wenig Safran, gestoßenen Pfeffer und die Einbrenne dazu und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten sieden lassen. Sparsam salzen, die Brühe ist oft schon gesalzen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.