Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Die gebratenen Schnepfen kalt werden lassen. Nimm eine Zitrone, hacke sie mit einem Messer klein und rühre sie mit weißem Zucker an. Gieße destilliertes Zimtwasser daran und gib es über die kalten Schnepfen. Und wenn du es anrichten willst, streue Margeranten-Kerne darüber. So sieht es schön lieblich aus und ist ein gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schnepffen | Schnepfen, gebraten | - | Wildhändler, nach Verfügbarkeit | - |
| ein Zitron | Zitrone | 1 | - | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
| Zimmetwasser/ dz distillieret ist | destilliertes Zimtwasser | - | als Zimthydrolat in Lebensmittelqualität suchen | moderne Näherung: kräftiger, abgekühlter Zimtsud (kein Destillat, schmeckt herber) |
| Margeranten Kern | Margeranten-Kerne (Granatapfelkerne) | - | Granatapfel vom Obsthändler oder Supermarkt (Herbst und Winter), Kerne herauslösen | - |
Welches Gericht ist das? Kalt servierte gebratene Schnepfen, übergossen mit einer ungekochten Würzsauce aus fein gehackter Zitrone, weißem Zucker und destilliertem Zimtwasser. Beim Anrichten kommen Granatapfelkerne darüber. Wie die Schnepfen gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht, es setzt sie voraus.
Die Zitrone. Der Text sagt nur „ein Zitron/ hacks klein“. Ob mit Schale, bleibt offen. Für die Praxis empfiehlt sich, Fruchtfleisch und etwas Schale fein zu hacken und Kerne und weiße Haut zu entfernen, weil eine ganz gehackte Zitrone leicht bitter wird.
Zucker und Zimtwasser. Mengen nennt Rumpolt nicht. Als Ausgangspunkt: leicht süß, mit deutlichem Zimtaroma, nach Geschmack. Destilliertes Zimtwasser ist klar und mild; ein gekochter Zimtsud ist nur eine Näherung und schmeckt herber.
Die Kerne. Margeranten-Kerne sind Granatapfelkerne. Sie kommen erst beim Anrichten darüber und geben der hellen Sauce rote Tupfen.
Praxis. Die Schnepfen im Ofen oder am Spieß bei mittlerer Hitze braten, nicht übergaren, und ganz auskühlen lassen. Die Zitronenmischung erst kurz vor dem Servieren mit Zucker und Zimtwasser anrühren, über die kalten Vögel geben und zuletzt die Granatapfelkerne aufstreuen.
Granatapfelkerne. Rumpolt nennt den Granatapfel „Margaranten Epffel“ und beschreibt an anderer Stelle, wie man ihn aufschneidet und die Kerne herausklopft. Du bekommst Granatäpfel im Herbst und Winter im Supermarkt oder beim Obsthändler.
Eingeschränkt. Frisches Wildgeflügel braucht eine Kühlkette, und die Schnepfen müssen vorher gebraten werden. Die Sauce aus Zitrone, Zucker und Zimtwasser ist dagegen kalt und in wenigen Minuten gemacht.
Ein durch Destillation gewonnenes Zimtwasser, Rumpolt verlangt es ausdrücklich so. Wer keins hat, kann als moderne Näherung einen kräftigen, abgekühlten Zimtsud nehmen. Das ist kein Destillat: Er schmeckt herber und färbt die Sauce bräunlich.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schnepfen sind langschnäbelige Wildvögel. Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit elf Zubereitungen; dieses vierte Rezept nennt das Tier erst im Satz „vber die kalte Schnepffen“ und setzt den Braten voraus.
Ein durch Destillation gewonnenes Zimtwasser. Rumpolt sagt ausdrücklich, dass es destilliert sein soll; ein bloß gekochter Zimtsud ist etwas anderes.
Granatapfelkerne: „Margeranten“ ist eine Nebenform von margrant (Granatapfel). Rumpolt schreibt an anderer Stelle von „Margaranten Epffel“, die man aufschneidet und aus denen man die Kerne herausklopft. Siehe die Lesarten.
abmachen heißt hier anmachen, anrühren: die gehackte Zitrone wird mit Zucker vermengt. Dieselbe Wendung steht bei Rumpolt für das Anrühren von Mandeln mit Brühe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Zitron | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Granatapfelkerne. „Margeranten“ ist eine Nebenform von margrant/margranapfel (Schmeller; FWB s. v. granat: ›Granatapfel‹). Rumpolt schreibt an anderer Stelle „Margaranten Epffel … klopff die Kern herauß“ und streut dieselben Kerne beim Anrichten auch über die kalte Henne in Mandelsauce. Im Text bleibt die Druckform stehen.
Andere mögliche Lesart:
mach es ab mit weissem Zucker
Gewählte Lesart: Anrühren, vermengen: die gehackte Zitrone wird mit Zucker angemacht. So gebraucht Rumpolt abmachen auch beim Anrühren von Mandeln mit kalter Hühnerbrühe.
Andere mögliche Lesart:
ein Zitron/ hacks klein
Gewählte Lesart: Die ganze Zitrone samt Schale klein hacken, wie es dasteht; die Bitterkeit der Schale fängt der Zucker ab.
Andere mögliche Lesart:
Zucker und Zimtwasser, Mengen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen; sie bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
Gebraten vnnd kalt lassen werden
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt die gebratenen Schnepfen voraus und nennt keine Bratart.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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