Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch drei oder vier Rebhühner nehmen. Rupfe sie fein sauber, besonders wenn sie ganz frisch sind, nimm sie aus, wasche sie sauber und hacke sie mit einem Hackmesser klein, Knochen und Fleisch.
Nimm danach Zimt, etwa ein Viertel eines Pfundes, brich oder schneide ihn klein und rühre ihn unter das Fleisch. Lass es ein oder zwei Stunden so liegen.
Lass es danach zwei oder drei Morgen destillieren. Gib es danach unter die Speisen, oder gib es einem kranken Menschen zu trinken.
Oder wenn man eine Speise anrichten will, gießt man dasselbe Wasser hinein und lässt es nur einmal aufwallen, auch nicht zu viel, nur ein wenig, besonders bei kleinen Speisen, die aus Rebhühnern zubereitet sind. Die werden gut und wohlschmeckend nach dem destillierten Zimt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Feldthuͤnner nemmen drey oder vier | 3-4 Rebhühner | 3 | Wildhändler, spezialisierter Metzger | - |
| Zimmet/ etwan ein viertel eines Pfundes | etwa 125 g Zimt (ein Viertelpfund) | 125 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern ein destilliertes Zimtwasser. Gehacktes Rebhuhn samt Knochen wird mit reichlich Zimt angesetzt und destilliert. Das Wasser dient als Würze für Speisen, besonders für kleine Rebhuhngerichte, oder als Trank für Kranke.
Der Ansatz. Die Rebhühner werden gerupft, ausgenommen, gewaschen und samt Knochen klein gehackt. Das Hacken vergrößert die Oberfläche. Der Zimt kommt in Stücken dazu, klein gebrochen oder geschnitten, nicht gemahlen. Dann ruht die Masse ein bis zwei Stunden; einen Grund dafür nennt Rumpolt nicht.
Wasser oder nicht? Rumpolt nennt keine Wasserzugabe, und hier wird auch keine ergänzt. Die Masse wird mit ihrer eigenen Feuchte destilliert. Gerät, Gefäß und Feuer beschreibt der Text nicht.
Zwei oder drei Morgen. Die Dauer bleibt wörtlich stehen: an zwei oder drei Morgen destillieren. Ob das zwei oder drei ganze Tage meint, ist offen.
Wozu das Fleisch? Das sagt der Text nicht. Rumpolt sagt nur, die Speisen schmeckten danach „nach dem gedistillierten Zimmet“; dass das Wasser nach Rebhuhn schmeckt, steht nicht da.
Beim Anrichten. Das Wasser in die fertige Speise gießen und nur einmal aufwallen lassen. Rumpolt mahnt selbst zur Zurückhaltung: „auch nicht zu viel, nur ein wenig“. Kurzes Aufwallen schont das flüchtige Zimtaroma.
Praxis. Auf drei bis vier frische Rebhühner kommen etwa 125 g Zimt in Stücken. Ohne Destille mit Kühlung lässt sich das Rezept nicht nachstellen. Wie viel Wasser am Ende herauskommt, sagt Rumpolt nicht; das Destillat sparsam und erst beim Anrichten einsetzen.
Gemeint ist ein echtes Destillieren: Rumpolt nennt das Ergebnis „Wasser“ und spricht am Ende vom „gedistillierten Zimmet“. Wie die Destille aussieht, wie stark das Feuer ist und ob Wasser zugegeben wird, sagt er nicht. Die Augsburger Köchin Maria Stenglerin (1554) beschreibt ein verwandtes Verfahren genauer: Dort kommt ein gehackter Kapaun samt Knochen in einen gläsernen Kolben und wird destilliert.
Er nennt drei Wege: unter die Speisen geben, einem kranken Menschen zu trinken geben, oder beim Anrichten in eine Speise gießen und nur einmal aufwallen lassen. Besonders empfiehlt er es für kleine Rebhuhngerichte. Eine Heilwirkung beschreibt er nicht.
Rebhühner. Feldhuhn ist ein anderes Wort für das Rebhuhn, und das Rezept steht im Kapitel „Von einem Rephun“.
Nein. Für die Destillation braucht man eine Destille mit Kühlung, die im Lager nicht verlässlich vorhanden ist. Dazu kommt frisches Rebhuhn, und das Ergebnis ist ein Würzwasser, kein Gericht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Feldhuhn ist ein anderes Wort für das Rebhuhn. Das Rezept steht im Kapitel „Von einem Rephun“, und Rumpolt gebraucht in diesem Kapitel beide Wörter für dasselbe Tier.
Rumpolt nennt nur das Verb. Dass wirklich destilliert wird, zeigen das Ergebnis „dasselbige Wasser“ und der „gedistillierte Zimmet“ am Schluss. Gerät, Feuer und Gefäß beschreibt er nicht.
Eine Zeitangabe, kein Flächenmaß. Wörtlich „zwei oder drei Morgen“. Ob damit zwei oder drei Tage gemeint sind, sagt der Text nicht.
Ein Viertelpfund. Die 125 g sind eine gerundete Umrechnung, das Gewicht des damaligen Pfundes schwankte von Ort zu Ort.
Einmal aufwallen lassen. Rumpolt schränkt gleich ein: „auch nicht zu viel, nur ein wenig“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zween oder drey Morgen
Gewählte Lesart: Wörtlich „zwei oder drei Morgen“: destilliert wird an zwei oder drei aufeinanderfolgenden Morgen. Die Wörterbücher kennen „Morgen“ als Zeitwort nur im Sinn von Tagesanfang.
Andere mögliche Lesart:
Wasserzugabe vor dem Destillieren
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Wasserzugabe. Die Masse aus Fleisch und Zimt wird mit ihrer eigenen Feuchte destilliert; „dasselbige Wasser“ ist das Destillat.
Andere mögliche Lesart:
brauch sie darnach vnter die Speiß
Gewählte Lesart: „sie“ meint das gewonnene Wasser, denn der folgende Satz spricht von „dasselbige Wasser“. Die Übersetzung lässt den Bezug mit „es“ offen.
Andere mögliche Lesart:
Zimmet … brich oder schneidt sie klein
Gewählte Lesart: Zimtrinde in Stücken, klein gebrochen oder geschnitten. Gestoßen oder gemahlen sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Feldthuͤnner
Gewählte Lesart: Rebhühner. Feldhuhn ist ein anderes Wort für das Rebhuhn, das Kapitel heißt „Von einem Rephun“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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