Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
45 Min.
ca. 1 Glas Destillat
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm ein Viertel Pfund Zimtstangen und stoße sie fein. Gib sie in ein Glasgefäß, in dem du destillieren möchtest. Gieße ein Seidlein frisches Wasser dazu und dichte das Gefäß oben gut ab, damit nichts entweicht. Wenn es siedet, gib gut Acht darauf. Wenn es zum ersten Mal weiß wird, ist es am richtigsten. Du hast auch eine andere Platte dafür, ich habe viel gesehen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain vierdung rerla | Zimtstangen | 125 g | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain ſeudlin friſch waſſer | Frisches Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebranntes Zimtwasser - ein Aromawasser, das durch Destillation von Zimtstangen mit Wasser in einem verschlossenen Glasgefäß gewonnen wird. Kein alkoholischer Ansatz und kein Likör, sondern ein Aroma- und Heilwasser. Die heutige Entsprechung ist ein Zimt-Hydrolat, funktional vergleichbar mit Rosenwasser als Back- und Aromazutat.
Wie dicht muss das Gefäß sein? Der Text verlangt, das Gefäß oben abzudichten, damit nichts entweicht ('verklaibs oben wol'). Historische Brennpraxis dieser Zeit dichtete dafür die Fuge zwischen dem unteren Gefäß und einem aufgesetzten Kühlkopf oder Helm ab, meist mit einem Teig- oder Lehmstrang - nicht das gesamte Gefäß als geschlossenes System. Welche Apparatur hier genau verwendet wurde, benennt der Text nicht.
Und die Hitze? Auch dazu schweigt der Text - er nennt nur das Sieden selbst als Ereignis, auf das aktiv zu achten ist ('gute Sorg darauf haben'), erkennbar ohne Thermometer nur am Siedebeginn und am ersten Austreten von Dampf beziehungsweise trübem Destillat.
Und der Schlusssatz? Der letzte Satz ('du hast auch eine andere Platte dafür, ich habe viel gesehen') bleibt unklar. Möglich ist eine weitere Schale oder Platte als Teil der Brennapparatur, ebenso möglich eine Verweisform auf eine andere Stelle im Buch ('ein anderes Blatt'). Beide Lesarten sind belegbar, keine ist hier entscheidbar - für die Praxis liefert der Satz keine zusätzliche Anweisung.
Praxis. Zimtstangen fein zerstoßen, mit dem Wasser (‚ein Seidlein‘ ist die Verkleinerungsform zu Seidel, der halben Augsburger Maß von rund 0,52 Liter, und meint hier eine kleine, ungenaue Menge) in ein Glasgefäß geben. Nur die Fuge zum Aufsatz beziehungsweise Kühlkopf abdichten, etwa mit einem Teigstrang - das Gefäß braucht einen Auslass, sonst besteht Berstgefahr. Sanft und indirekt erhitzen, am besten im Wasserbad, nicht mit offener Flamme direkt am Glas. Sobald der erste Dampf beziehungsweise das erste trübe Destillat austritt, ist der Prozess angelaufen; das Destillat auffangen.
‚Rerlen‘ sind Zimtstangen, die getrocknete Rinde des Zimtbaumes. Der Name leitet sich von ihrer gerollten, röhrenförmigen Gestalt ab.
‚Prennen‘ bedeutet hier destillieren. Es geht darum, die aromatischen Essenzen des Zimts durch Erhitzen und anschließendes Kondensieren des Dampfes zu gewinnen.
Nein. Die Destillation von Zimtwasser erfordert eine spezielle Apparatur und eine kontrollierte Hitzezufuhr, die im Rahmen einer Lagerküche nicht praktikabel ist.
‚Seidlein‘ ist die Verkleinerungsform zu ‚Seidel‘. Ein ‚Seidel‘ ist die halbe Maß. Nach dem Augsburger Schenkmaß - rund 1,05 Liter je Maß, 1538 normiert und bis 1810 unverändert in Kraft - sind das rund 0,52 Liter (Stadtlexikon Augsburg). Die Diminutivform meint hier keine abgezählte Menge, sondern eine kleine Menge Wasser.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Bezeichnet Zimtstangen, die getrocknete Rinde des Zimtbaumes, die in gerollter Form gehandelt wurde. Der Begriff leitet sich von 'Röhrlein' ab.
Bedeutet hier destillieren oder 'abbrennen' im Sinne der Gewinnung von Essenzen durch Erhitzen und Kondensieren.
Von 'verkleiben', also abdichten oder verschließen, oft mit Lehm oder Teig.
Bedeutet hier ausdampfen oder entweichen, im Sinne, dass der Dampf nicht aus dem Gefäß entweichen soll, bevor er kondensiert.
Wörtlich 'weiß gibt' oder 'weiß geht' - das Signal, dass der Brennvorgang beginnt. Ob damit aufsteigender weißer Dampf oder das erste, trüb-weiße Austreten des Destillats selbst gemeint ist, lässt der Wortlaut offen.
Nicht abschließend geklärt: entweder eine Platte oder Schale als Teil der Brennapparatur, oder - nach einer im Referenzkorpus belegten Nebenform - 'Blatt' im Sinne eines Verweises auf eine andere Stelle im Buch. Beide Lesarten sind möglich.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain vierdung rerla | cinnamon Q28165 |
| ain ſeudlin friſch waſſer | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Am plausibelsten bleibt eine Platte oder Schale als Teil der Brennapparatur, auch wenn der Text ihre genaue Funktion nicht beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
verklaibs oben
Gewählte Lesart: Für die Praxis gilt: nur die Fuge zwischen Gefäß und einem aufgesetzten Kühlkopf oder Helm wird abgedichtet - nicht das gesamte Gefäß als geschlossenes System.
Andere mögliche Lesart:
wans ſeudt
Gewählte Lesart: Für die Nachkoch-Praxis empfiehlt sich sanfte, indirekte Hitze, etwa im Wasserbad, um das Glasgefäß nicht zu gefährden.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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