Zähen Wein mit Tannenrinde behandeln

Ein Wein, der 'zech' bzw. 'zechwurt' geworden ist, ist zäh geworden - dickflüssig und schleimig, eine im Mittelalter bekannte Weinkrankheit. Die Tannenrinde soll diese Zähigkeit durch ihre Gerbstoffe wieder binden.

Nein, dieses Rezept ist eine Anleitung zur Weinbehandlung im Keller. Es erfordert die Sammlung der Tannenrinde zu einer bestimmten Jahreszeit (Frühjahr/Mai) und eine mehrtägige Vorbereitung (Einweichen, Trocknen), was nicht in den Rahmen einer Lagerküche passt.

„Zäher“ Wein ist eine reale, gut dokumentierte Weinkrankheit (in der modernen Önologie „ropiness“/„Fettwerden“ genannt): Bestimmte Milchsäurebakterien bilden ein schleimiges Exopolysaccharid (β-Glucan), das den Wein dickflüssig macht. Moderne önologische Forschung zeigt, dass Tannine mit genau solchen Wein-Polysacchariden wechselwirken und sie ausfällen können - schwächer als die bekanntere Tannin-Eiweiß-Bindung, aber nachweisbar. Die historische Rindenbehandlung hat damit eine reale chemische Grundlage, auch wenn die heutige Behandlung des Fehlers eher auf die verursachenden Bakterien zielt (Schwefelung, Lysozym, Filtration) statt allein auf das Ausfällen des Schleims. Das Einweichen und Waschen der Rinde dürfte zusätzlich dazu dienen, harzig-bittere Stoffe zu entfernen, bevor sie dem Wein zugesetzt wird.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.