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DruckversionZähen Wein mit Fichtenrinde behandeln
Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Wein nach Bedarf
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn dir ein Wein zäh geworden ist, so lass dir Fichtenrinde von einer jungen Tanne bringen. Man soll sie im Mai nehmen und die obere Rinde davon abschälen.
Weiche sie dann sechs Tage lang in Wasser ein. Gib zweimal frisches Wasser daran, wasche sie damit aus und trockne sie an der Luft und nicht in der Sonne.
Wenn dir dann ein Wein zäh wird, so gib vier oder fünf Rindenstücke hinein, eines so lang wie das andere, an einem Faden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| feuͤcht ruͤnden | Fichtenrinde | - | Wald | - |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
| fadē | Faden | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das?
Kein Gericht, sondern eine Kellertechnik: Rinde einer jungen Fichte wird im Frühjahr geschält, gewässert und luftgetrocknet, um später einem zäh gewordenen Wein zugesetzt zu werden. Staindl (std-294) und Rasch (ras-082) beschreiben dasselbe Mittel, ebenfalls mit Fichtenrinde an einem Faden im Fass. Das Wirkprinzip lebt in der heutigen Tannin-Schönung von Wein fort.
Zäh statt fehlerhaft.
Der Urtext spricht von einem Wein, der zech bzw. zechwurt geworden ist - sprachlich zu zäh(e) gehörig, nicht zu einem allgemeinen Verderb. Gemeint ist ein dickflüssig, schleimig gewordener Wein, eine im Mittelalter bekannte Weinkrankheit, für die auch andernorts im Korpus dieselbe Nadelholz-Behandlung belegt ist.
Warum entharzen und trocknen.
Frisch geschälte Fichtenrinde führt Harz. Das sechstägige Einweichen mit zwei Wasserwechseln und das anschließende Auswaschen dürfte die harzig-bitteren Stoffe entfernen, bevor die Rinde dem Wein zugesetzt wird; die Lufttrocknung statt Sonne trocknet schonend, ohne die Rinde spröde zu machen oder Harzreste einzubrennen. Die eigentliche Wirkung im Wein liefern die Gerbstoffe der getrockneten Rinde.
Hat das önologisch wirklich einen Effekt?
Ja, real, aber nicht identisch mit der heutigen Behandlung des Fehlers. „Zäher“ Wein ist eine seit Pasteur (1866) dokumentierte, tatsächlich existierende Weinkrankheit („ropiness“): Milchsäurebakterien (v. a. Pediococcus parvulus) bilden ein schleimiges Exopolysaccharid (β-Glucan). Moderne önologische Forschung zeigt, dass Tannine mit Wein-Polysacchariden - auch mit β-Glucan - wechselwirken und sie ausfällen können, wenn auch schwächer als die bekanntere Tannin-Eiweiß-Bindung (die klassische Schönung mit Gelatine/Eiklar). Die Rindenbehandlung hat damit eine reale chemische Grundlage; sie dürfte den Schleim teilweise ausfällen, statt aber die verursachenden Bakterien zu bekämpfen, wie es moderne Behandlung (Schwefelung, Lysozym, Filtration) heute zusätzlich tut.
Praxis.
Rinde im Mai schälen, sechs Tage in zweimal gewechseltem Wasser einweichen, auswaschen und an der Luft trocknen. Von der getrockneten Rinde vier oder fünf gleich lange Stücke an einem Faden in den betroffenen Wein hängen. Wie lange sie im Wein bleiben, sagt der Text nicht, ebenso wenig Wasser- und Weinmenge.
Was bedeutet 'zech' im Kontext von Wein?
Ein Wein, der „zech“ bzw. „zechwurt“ geworden ist, ist zäh geworden: dickflüssig und schleimig, eine bekannte Weinkrankheit. Die Fichtenrinde soll diese Zähigkeit durch ihre Gerbstoffe wieder binden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein, dieses Rezept ist eine Anleitung zur Weinbehandlung im Keller. Es erfordert die Sammlung der Fichtenrinde zu einer bestimmten Jahreszeit (Mai) und eine mehrtägige Vorbereitung (Einweichen, Trocknen), was nicht in den Rahmen einer Lagerküche passt.
Warum Fichtenrinde zur Weinbehandlung?
„Zäher“ Wein ist eine reale, gut dokumentierte Weinkrankheit (in der modernen Önologie „ropiness“/„Fettwerden“ genannt): Bestimmte Milchsäurebakterien bilden ein schleimiges Exopolysaccharid (β-Glucan), das den Wein dickflüssig macht. Moderne önologische Forschung zeigt, dass Tannine mit genau solchen Wein-Polysacchariden wechselwirken und sie ausfällen können - schwächer als die bekanntere Tannin-Eiweiß-Bindung, aber nachweisbar. Die historische Rindenbehandlung hat damit eine reale chemische Grundlage, auch wenn die heutige Behandlung des Fehlers eher auf die verursachenden Bakterien zielt (Schwefelung, Lysozym, Filtration) statt allein auf das Ausfällen des Schleims. Das Einweichen und Waschen der Rinde dürfte zusätzlich dazu dienen, harzig-bittere Stoffe zu entfernen, bevor sie dem Wein zugesetzt wird.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch des Balthasar Staindl
- zech / zechwurt
Sprachlich zu „zäh(e)“ gehörig: ein Wein, der zech bzw. zechwurt geworden ist, ist dickflüssig und schleimig geworden - eine im Mittelalter bekannte Weinkrankheit. Dieselbe Behandlung mit Nadelholzrinde an einem Faden findet sich im Korpus für denselben Weinfehler mehrfach, etwa in std-294 („Zähen Wein mit Fichtenrinde klären“).
- mayen
Mundartlich für Maien (Mai) - der Saftfluss im Frühjahr macht diese Zeit am günstigsten, um Rinde vom Holz zu lösen. Beleg: Schweizerisches Idiotikon, wo dieselbe Zeitangabe für dieselbe Tätigkeit genannt wird.
- feuͤcht
Fichte, nicht „feucht“. Grimm führt „Feuchte, f. pinus“ als Nebenform von Fichte, Henisch 1616 „Feuchtenbaum/ pinus. Sihe Fichtenbaum“. Staindl schreibt für dasselbe Mittel „feichten rinden“ (std-294), Rasch „jungen feuchten baum“ (ras-082).
- ruͤnden
Rinden, hier die äußere Baumrinde.
- tann
Tanne. Im Oberdeutschen bezeichnet das Wort den Nadelbaum allgemein; die Fichte heißt dort bis heute auch Rottanne (Grimm s.v. Rottanne; Bayerisches Wörterbuch). Gemeint ist hier eine junge Fichte, wie „feuͤcht ruͤnden“ zeigt.
- fade
Ein Faden, an dem die Rindenstücke befestigt werden, um sie später leichter aus dem Wein entfernen zu können.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waſſer | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Rindenstücke sollen gleich lang sein, eines so lang wie das andere. Rasch beschreibt dasselbe Mittel mit „4. oder 5. gleicherleng … an ein faden“ (ras-082).
Andere mögliche Lesart:
- Eines der Stücke soll lang sein und am Faden hängen. - So las die erste Übersetzung. Der Satz gibt das grammatisch her, die Parallele bei Rasch spricht aber für gleich lange Stücke.
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Stand dieser Fassung: 17.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.