Zähen Wein mit Fichtenrinde behandeln

Moderne Übersetzung

Wenn dir ein Wein zäh geworden ist, so lass dir Fichtenrinde von einer jungen Tanne bringen. Man soll sie im Mai nehmen und die obere Rinde davon abschälen.

Weiche sie dann sechs Tage lang in Wasser ein. Gib zweimal frisches Wasser daran, wasche sie damit aus und trockne sie an der Luft und nicht in der Sonne.

Wenn dir dann ein Wein zäh wird, so gib vier oder fünf Rindenstücke hinein, eines so lang wie das andere, an einem Faden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Kein Gericht, sondern eine Kellertechnik: Rinde einer jungen Fichte wird im Frühjahr geschält, gewässert und luftgetrocknet, um später einem zäh gewordenen Wein zugesetzt zu werden. Staindl (std-294) und Rasch (ras-082) beschreiben dasselbe Mittel, ebenfalls mit Fichtenrinde an einem Faden im Fass. Das Wirkprinzip lebt in der heutigen Tannin-Schönung von Wein fort.

Zäh statt fehlerhaft.

Der Urtext spricht von einem Wein, der zech bzw. zechwurt geworden ist - sprachlich zu zäh(e) gehörig, nicht zu einem allgemeinen Verderb. Gemeint ist ein dickflüssig, schleimig gewordener Wein, eine im Mittelalter bekannte Weinkrankheit, für die auch andernorts im Korpus dieselbe Nadelholz-Behandlung belegt ist.

Warum entharzen und trocknen.

Frisch geschälte Fichtenrinde führt Harz. Das sechstägige Einweichen mit zwei Wasserwechseln und das anschließende Auswaschen dürfte die harzig-bitteren Stoffe entfernen, bevor die Rinde dem Wein zugesetzt wird; die Lufttrocknung statt Sonne trocknet schonend, ohne die Rinde spröde zu machen oder Harzreste einzubrennen. Die eigentliche Wirkung im Wein liefern die Gerbstoffe der getrockneten Rinde.

Hat das önologisch wirklich einen Effekt?

Ja, real, aber nicht identisch mit der heutigen Behandlung des Fehlers. „Zäher“ Wein ist eine seit Pasteur (1866) dokumentierte, tatsächlich existierende Weinkrankheit („ropiness“): Milchsäurebakterien (v. a. Pediococcus parvulus) bilden ein schleimiges Exopolysaccharid (β-Glucan). Moderne önologische Forschung zeigt, dass Tannine mit Wein-Polysacchariden - auch mit β-Glucan - wechselwirken und sie ausfällen können, wenn auch schwächer als die bekanntere Tannin-Eiweiß-Bindung (die klassische Schönung mit Gelatine/Eiklar). Die Rindenbehandlung hat damit eine reale chemische Grundlage; sie dürfte den Schleim teilweise ausfällen, statt aber die verursachenden Bakterien zu bekämpfen, wie es moderne Behandlung (Schwefelung, Lysozym, Filtration) heute zusätzlich tut.

Praxis.

Rinde im Mai schälen, sechs Tage in zweimal gewechseltem Wasser einweichen, auswaschen und an der Luft trocknen. Von der getrockneten Rinde vier oder fünf gleich lange Stücke an einem Faden in den betroffenen Wein hängen. Wie lange sie im Wein bleiben, sagt der Text nicht, ebenso wenig Wasser- und Weinmenge.