Zähen Wein mit Tannenrinde behandeln

Moderne Übersetzung

Wenn dir ein Wein zäh geworden ist, so beschaffe feuchte Rinde von einer jungen Tanne. Man soll sie im Mai nehmen und die oberen Rinden davon schälen.

Weiche sie dann sechs Tage lang in Wasser ein. Gib zwei frische Wasser daran und wasche die Rinden aus. Trockne sie anschließend an der Luft und nicht in der Sonne.

Wenn der Wein zäh geworden ist, gib vier oder fünf Rindenstücke hinein, wobei ein langes Stück an einem Faden befestigt sein soll.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Kein Gericht, sondern eine Kellertechnik: junge Tannenrinde wird im Frühjahr geschält, gewässert und luftgetrocknet, um später einem zäh gewordenen Wein zugesetzt zu werden. Der Twin std-294 (Zähen Wein mit Fichtenrinde klären) beschreibt für denselben Weinfehler dasselbe Grundprinzip - Nadelholzrinde an einem Faden im Fass -, nur mit Fichte statt Tanne. Das Wirkprinzip lebt in der heutigen Tannin-Schönung von Wein fort.

Zäh statt fehlerhaft.

Der Urtext spricht von einem Wein, der zech bzw. zechwurt geworden ist - sprachlich zu zäh(e) gehörig, nicht zu einem allgemeinen Verderb. Gemeint ist ein dickflüssig, schleimig gewordener Wein, eine im Mittelalter bekannte Weinkrankheit, für die auch andernorts im Korpus dieselbe Nadelholz-Behandlung belegt ist.

Warum entharzen und trocknen.

Frisch geschälte Tannenrinde führt Harz. Das sechstägige Einweichen mit zwei Wasserwechseln und das anschließende Auswaschen dürfte die harzig-bitteren Stoffe entfernen, bevor die Rinde dem Wein zugesetzt wird; die Lufttrocknung statt Sonne trocknet schonend, ohne die Rinde spröde zu machen oder Harzreste einzubrennen. Die eigentliche Wirkung im Wein liefern die Gerbstoffe der getrockneten Rinde.

Hat das önologisch wirklich einen Effekt?

Ja, real, aber nicht identisch mit der heutigen Behandlung des Fehlers. „Zäher“ Wein ist eine seit Pasteur (1866) dokumentierte, tatsächlich existierende Weinkrankheit („ropiness“): Milchsäurebakterien (v. a. Pediococcus parvulus) bilden ein schleimiges Exopolysaccharid (β-Glucan). Moderne önologische Forschung zeigt, dass Tannine mit Wein-Polysacchariden - auch mit β-Glucan - wechselwirken und sie ausfällen können, wenn auch schwächer als die bekanntere Tannin-Eiweiß-Bindung (die klassische Schönung mit Gelatine/Eiklar). Die Rindenbehandlung hat damit eine reale chemische Grundlage; sie dürfte den Schleim teilweise ausfällen, statt aber die verursachenden Bakterien zu bekämpfen, wie es moderne Behandlung (Schwefelung, Lysozym, Filtration) heute zusätzlich tut.

Praxis.

Rinde im Frühjahr (Mai) schälen, sechs Tage in zweimal gewechseltem Wasser einweichen, auswaschen und an der Luft trocknen. Von der getrockneten Rinde vier oder fünf Stücke in den betroffenen Wein geben, ein langes Stück an einem Faden befestigt, um es später leicht wieder herausziehen zu können - dafür eignet sich unbehandelter Baumwoll- oder Leinenfaden. Nach wenigen Tagen probieren und die Rinde dann entfernen; der Text nennt weder Wassermenge noch Weinmenge pro Rindenstück, hier hilft nur Augenmaß.