Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
1 Fass Wein
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Wenn ein Wein zäh (dickflüssig) geworden ist, nimm Fichtenrinde und mache daraus Späne von der Länge einer Spanne. Entferne oder schabe das Schwarze ab. Bohre in jeden Span ein Loch, durch das man eine Schnur ziehen kann. Lege sie in den Brotbackofen, sobald man das Brot herausnimmt, und lass sie erhitzen und trocken werden. Rühre den Wein zuerst gründlich mit einem Rührscheit um. Fädle alle Späne auf eine Schnur und binde einen kleinen Stein daran. So sinken die Späne auf den Boden und nehmen dem Wein seine Zähigkeit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wein | Wein | - | - | - |
| feichten rinden | Fichtenrinde | - | Wald | - |
| ain ſchnuͦr | Schnur | - | - | - |
| ſteinlen | Kleiner Stein | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Kein Gericht, sondern eine Kellertechnik: die Klärung eines Weinfasses, dessen Inhalt zäh, also dickflüssig und schleimig geworden ist. Der direkte Nachbar im Buch, std-287 (Zähen Wein mit Holzspänen und Lehm klären), behandelt denselben Fehler nach demselben Grundprinzip - Nadelholz gegen Zähigkeit -, nur mit anderer Ausführung.
Zäh statt herb.
Der Urtext spricht durchgehend von einem „zaͤhen“ Wein, nicht von einem herben. Zäh bezeichnet hier einen dickflüssig, schleimig gewordenen, kranken Wein - eine historische Weinkrankheit, die mit dem heutigen Adstringenz-Begriff „herb“ nichts zu tun hat.
Warum Fichtenrinde wirkt.
Gerbstoffe aus der Rinde können mit dem schleimigen Stoff, der die Zähigkeit verursacht, ausflocken und ihn zu Boden ziehen - ein Klärmechanismus, der erklärt, warum ausgerechnet gerbstoffreiche Rinde und kein neutraler Gegenstand ins Fass gehängt wurde.
Praxis.
Die Rinde in spannenlange Stücke schneiden, die grobe schwarze Außenrinde abschaben, im Nachwärme-Backofen trocknen, durchbohren und an einer mit einem Stein beschwerten Schnur ins Fass hängen - vorher den Wein kräftig umrühren. Der Text nennt weder Menge noch Standzeit; eine zurückhaltende, an der Fassgröße orientierte Menge und eine kurze Zwischenprobe nach wenigen Tagen sind die unproblematischere Wahl.
Die getrockneten Fichtenrindenspäne sollen im Fass nach unten sinken und dem zäh gewordenen Wein seine dickflüssige, schleimige Beschaffenheit nehmen - eine Kellertechnik zur Klärung eines erkrankten Weins, kein Aromazusatz.
Eine Spanne ist eine ungefähre Handspanne, also der Abstand zwischen gespreiztem Daumen und kleinem Finger. Sie dient hier als grobe Längenangabe für die Holzspäne.
Nein. Die Methode ist auf Fasspflege und einen Brotbackofen ausgelegt und ergibt kein Gericht, das am Lagerfeuer zubereitet und serviert wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin ‚Feichten‘ wird als Fichten gelesen. Gemeint ist die Rinde des Nadelbaums, die zu Spänen verarbeitet wird.
Die Späne sollen ungefähr eine Spanne lang sein, also etwa eine Handspanne. Die frühere Transkription hatte die beiden Wörter ohne Leerzeichen zusammengezogen (‚ſpanlang‘); der Scan zeigt sie als zwei getrennte Wörter: ‚ſpan lang‘.
Ein Rührscheit ist ein längerer Holzstab zum Umrühren des Weins im Fass.
‚Zähe‘ bezeichnet hier keine Geschmacksnote, sondern einen dickflüssig, schleimig gewordenen (kranken) Wein - die historische Weinkrankheit des Zähewerdens. Belegt durch den direkten Nachbarn std-287, der denselben Weinfehler mit demselben Wort benennt, und durch die zeitgenössische Beschreibung bei Hirnkofen (1478), die diesen Fehler als ölig-sirupartig tropfend und schleimig im Mund beschreibt.
‚Spalt‘ meint hier keinen Riss oder keine Ritze im Fass, sondern das zuvor genannte, abgespaltene Holzstück (den Span) selbst - der Text wechselt für dasselbe Stück Rinde zwischen ‚Span‘ und ‚Spalt‘. Beleg: Schweizerisches Idiotikon (Bd. 2, Sp. 1261: ‚Spälte(n)holz‘ für gespaltenes Scheitholz); dazu die Textlogik - die genannten Stücke werden anschließend auf eine Schnur gefädelt und sinken zu Boden, was nur ein fester Holzkörper leisten kann.
Die frühere Transkription las hier fälschlich ‚Sinis‘. Der Scan zeigt ein eindeutiges großes Fraktur-F: ‚Finis.‘ (lateinisch ‚Ende‘) ist die Schlussformel des gesamten, achtteiligen Kochbuchs - kein Bestandteil der Rezeptanweisung und deshalb nicht in der Übersetzung wiedergegeben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gecrucke / purgdurch
Gewählte Lesart: Druckvermerk ‚Gedruckt zu Augsburg durch Heinrich Stainer‘, kein Bestandteil der Rezeptanweisung.
Andere mögliche Lesart:
Standzeit der Rindenspäne im Wein
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Verweildauer; für die Praxis empfiehlt sich eine kurze, überprüfbare Zwischenprobe nach wenigen Tagen.
Andere mögliche Lesart:
Menge der Rindenspäne pro Fass
Gewählte Lesart: Der Text beziffert die Menge nicht; für die Praxis empfiehlt sich eine zurückhaltende, an der Fassgröße orientierte kleine Menge, um eine Übertannisierung zu vermeiden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10