Zähen Wein mit Fichtenrinde klären

Moderne Übersetzung

Wenn ein Wein zäh (dickflüssig) geworden ist, nimm Fichtenrinde und mache daraus Späne von der Länge einer Spanne. Entferne oder schabe das Schwarze ab. Bohre in jeden Span ein Loch, durch das man eine Schnur ziehen kann. Lege sie in den Brotbackofen, sobald man das Brot herausnimmt, und lass sie erhitzen und trocken werden. Rühre den Wein zuerst gründlich mit einem Rührscheit um. Fädle alle Späne auf eine Schnur und binde einen kleinen Stein daran. So sinken die Späne auf den Boden und nehmen dem Wein seine Zähigkeit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Kein Gericht, sondern eine Kellertechnik: die Klärung eines Weinfasses, dessen Inhalt zäh, also dickflüssig und schleimig geworden ist. Der direkte Nachbar im Buch, std-287 (Zähen Wein mit Holzspänen und Lehm klären), behandelt denselben Fehler nach demselben Grundprinzip - Nadelholz gegen Zähigkeit -, nur mit anderer Ausführung.

Zäh statt herb.

Der Urtext spricht durchgehend von einem „zaͤhen“ Wein, nicht von einem herben. Zäh bezeichnet hier einen dickflüssig, schleimig gewordenen, kranken Wein - eine historische Weinkrankheit, die mit dem heutigen Adstringenz-Begriff „herb“ nichts zu tun hat.

Warum Fichtenrinde wirkt.

Gerbstoffe aus der Rinde können mit dem schleimigen Stoff, der die Zähigkeit verursacht, ausflocken und ihn zu Boden ziehen - ein Klärmechanismus, der erklärt, warum ausgerechnet gerbstoffreiche Rinde und kein neutraler Gegenstand ins Fass gehängt wurde.

Praxis.

Die Rinde in spannenlange Stücke schneiden, die grobe schwarze Außenrinde abschaben, im Nachwärme-Backofen trocknen, durchbohren und an einer mit einem Stein beschwerten Schnur ins Fass hängen - vorher den Wein kräftig umrühren. Der Text nennt weder Menge noch Standzeit; eine zurückhaltende, an der Fassgröße orientierte Menge und eine kurze Zwischenprobe nach wenigen Tagen sind die unproblematischere Wahl.