Rebhuhnbrust: Knödel, Hattele oder Priseindel

Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern eine Verweiszeile: Rumpolt zählt auf, was sich aus der Brust des Rebhuhns noch machen lässt, nämlich Knödel, Hattele oder Priseindel, und lässt mit „oder was man haben will“ ausdrücklich weitere Zubereitungen offen. Ein Ablauf, Zutaten oder Garzeiten stehen hier nicht. Dass die Brust vom Rebhuhn stammt, ergibt sich aus der Kapitelüberschrift, nicht aus dem Satz selbst.

Knödel aus der Brust. Gemeint sind Fleischklöße aus dem zerkleinerten Brustfleisch. Mehr sagt die Zeile nicht, weder über Hacken noch über Bindung oder Garen. Ausgeführt hat Rumpolt Knödel aus Geflügelbrust beim Fasan (rum-0566, fein weiß, mit Kalbfleisch) und das Grundverfahren beim Kalb (rum-0117).

Hattele. Das Wort ist ungeklärt. Beim Kalb beschreibt Rumpolt die Speise selbst: dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestrichen, aufgewickelt und am Spieß gebraten (rum-0121). Das sind Röllchen aus Scheiben, kein Gehacktes.

Priseindel. Auch hier nennt Rumpolt nur den Namen. An anderen Stellen beschreibt er die Speise: dünn geschnittenes, geklopftes Fleisch, in Essig gelegt, in Butter geröstet und mit Essig, Brühe und Kräutern kurz eingesotten (Kapaunbrust rum-0660, Kalb rum-0128, Gams rum-0463). Beim Birkhahn heißt es dazu, man könne Priseindel machen, wenn die Brust roh ist (rum-0548).

Praxis. Nachkochen lässt sich nur über die Zielrezepte: Wer eine der drei Speisen aus Rebhuhnbrust machen will, folgt dem jeweiligen Verfahren dort und setzt das Rebhuhnfleisch ein. Dass Rumpolt beim Rebhuhn genau dieselben Verfahren meint, sagt die Zeile nicht; es ist ein Schluss aus seiner Reihe ähnlicher Brustrezepte. Rebhuhnbrust ist klein und mager, für Scheiben und Röllchen braucht man mehrere Vögel. Frisches Geflügel braucht eine geschlossene Kühlkette.