Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide das Fleisch vom Hinterlauf fein dünn herab. Zerklopfe es mit dem Messerrücken, lege es in Weinessig und gib ein wenig Salz oder Kümmel hinein. Lass es ein bis zwei Stunden darin liegen.
Wenn du bald anrichten willst, nimm eine Pfanne, gib Butter hinein und mach sie heiß. Nimm das Fleisch aus dem Essig, wirf es in die Butter und röste es gut. Gieß den Essig, in dem das Fleisch gelegen hat, darauf und einen Löffel voll Rinderbrühe. Lass es fein kurz einsieden.
Nimm Pfeffer und ein wenig Safran mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern und lass es damit aufsieden. So wird es gut und wohlschmeckend. Die Speise nennt man Priseindel, und vom Reh sind sie besser als von Gamsn.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| von dem Hinterlauff das Fleisch | Fleisch vom Hinterlauf | - | Wildhändler, Jäger | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
| Saltz | ein wenig Salz | - | - | Kümmel - Rumpolt nennt Salz oder Kümmel |
| Kuͤmel | ein wenig Kümmel | - | - | Salz - Rumpolt nennt Salz oder Kümmel |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein Loͤffel voll Rindtfleischbruͤh | ein Löffel voll Rinderbrühe | 1 EL | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne Scheiben vom Hinterlauf der Gams, mit dem Messerrücken geklopft, ein bis zwei Stunden in Weinessig mit etwas Salz oder Kümmel gelegt, in heißer Butter gut geröstet und dann mit dem Beizessig, einem Löffel Rinderbrühe, Pfeffer, etwas Safran und grünen Kräutern kurz eingesotten. Heute erinnert das an sauer eingelegte, kurz gebratene Wildschnitzel in wenig Pfannenflüssigkeit. Es ist dasselbe Verfahren, das Rumpolt beim Ochsen (rum-0049), beim Kalb (rum-0128) und beim Kapaun (rum-0660) beschreibt.
Welches Fleisch? Der Hinterlauf ist die Keule. Ein mageres Stück, das sich quer zur Faser fein dünn schneiden lässt, passt am besten. Rumpolt sagt selbst, vom Reh seien sie besser als von der Gams; wer Gams nicht bekommt, nimmt Rehkeule.
Geräuchert? Die Überschrift nennt das Gericht „geräuchert“, der Ablauf aber nicht. Ob geräuchertes Fleisch gemeint ist, bleibt offen. Wer dem Text folgt, nimmt frisches Fleisch; wer die Überschrift ernst nehmen will, kann es mit leicht geräuchertem Wild versuchen, dann aber mit wenig oder ohne Salz in der Beize.
Beizen. Die geklopften Scheiben in eine Schüssel legen, so viel Weinessig zugießen, dass sie bedeckt sind, und ein wenig Salz oder Kümmel dazugeben. Ein bis zwei Stunden liegen lassen. Den Essig aufheben, er kommt später in die Pfanne.
Rösten. Butter in der Pfanne heiß werden lassen, die Scheiben aus dem Essig nehmen, gut abtropfen lassen und gut rösten. Nicht zu viele auf einmal, sonst kochen sie im eigenen Saft, statt Farbe zu nehmen.
Einsieden. Den Beizessig und einen Löffel Rinderbrühe zugießen und nur kurz einsieden lassen. Für heute reicht ein Esslöffel Brühe; ist es zu sauer, etwas mehr Brühe nehmen. Dann gemahlenen Pfeffer, eine Prise Safran und gehackte frische Kräuter zugeben und noch einmal aufsieden lassen. Welche Kräuter, lässt Rumpolt offen. Gebunden wird nicht.
Praxis. Rösten und Einsieden dauern nur wenige Minuten; die Scheiben sofort anrichten, sonst werden sie trocken. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt nur die Liegezeit von „ein stundt oder zwo“ an.
Rumpolt erklärt es selbst: dünn geschnittenes, mit dem Messerrücken geklopftes Fleisch, in Essig gelegt, in Butter geröstet und mit Essig, Brühe, Pfeffer, Safran und grünen Kräutern kurz eingesotten. Am Schluss heißt es: „Die Speiß nennt man Priseindel“. Dasselbe Verfahren beschreibt er beim Ochsen, beim Kalb und beim Kapaun. Woher der Name kommt, ließ sich nicht klären.
Das ist offen. Der Ablauf enthält keinen Räucherschritt, und die anderen Priseindel-Rezepte tragen den Zusatz nicht. Möglich ist, dass bereits geräuchertes Fleisch gemeint ist, oder dass die Überschrift nicht zu diesem Rezept gehört. Wer dem Text folgt, nimmt frisches Fleisch.
Das Rezept steht im Kapitel über die Gams, Rumpolt meint aber, vom Reh seien sie besser. Beide gehen; Rehkeule ist leichter zu bekommen.
Eingeschränkt. Frisches Wildfleisch und Butter brauchen eine Kühlkette bis zur Zubereitung. Die Zubereitung selbst ist einfach: eine Pfanne, kurze Garzeit, dazu ein bis zwei Stunden Liegezeit im Essig.
Rumpolt nennt keine Arten, weder hier noch in den Parallelfassungen. Die Wahl ist offen; frische Kräuter nach eigenem Geschmack.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gerichtsname, bei Rumpolt auch Preseindel geschrieben. Rumpolt beschreibt die Speise selbst: dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, in Essig gelegt, in Butter geröstet und mit Essig, Brühe, Gewürz und grünen Kräutern kurz eingesotten (Ochse Nr. 49, rum-0049; Kalb Nr. 38, rum-0128; Kapaun Nr. 15, rum-0660). Hier sagt er es ausdrücklich: „Die Speiß nennt man Priseindel“. Ein Wörterbucheintrag zum Wort ließ sich nicht finden; eine Herkunft des Namens wird deshalb nicht behauptet.
Hinterlauf, das Hinterbein des Wilds; gemeint ist das Fleisch der Keule, nicht der Rücken. Den Rückenbraten führt Rumpolt im selben Kapitel als eigene Nummer.
Der stumpfe Rücken des Messers, mit dem die dünnen Scheiben geklopft werden.
schier heißt hier „bald“: wenn du bald anrichten wirst, also kurz vor dem Auftragen.
Einsieden: die Flüssigkeit kurz mit dem Fleisch kochen lassen, so dass sie etwas einzieht. Rumpolt sagt „fein kurtz“.
Rumpolts offene Angabe: grüne, wohlschmeckende Kräuter. Welche, sagt er weder hier noch in den Parallelfassungen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| von dem Hinterlauff das Fleisch | meat Q10990 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Kuͤmel | caraway Q22978145 |
| Butter | butter Q34172 |
| ein Loͤffel voll Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Priseindel geraͤuchert
Gewählte Lesart: Die Überschrift trägt den Zusatz „geräuchert“, der Ablauf enthält aber keinen Räucherschritt und beschreibt das Herabschneiden, Klopfen und Einlegen des Fleisches wie bei den anderen Priseindel-Rezepten. Die Anleitung wird deshalb als Zubereitung von Fleisch aus der Keule gelesen; was der Zusatz meint, bleibt offen. Kein anderes Priseindel-Rezept Rumpolts trägt ihn.
Andere mögliche Lesarten:
Hinterlauff
Gewählte Lesart: Fleisch aus der Keule des Hinterlaufs, das sich dünn herabschneiden lässt; so führen auch die Kalbs- und Ochsenfassung Keulenfleisch.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Salz und Kümmel sind Alternativen: ein wenig von dem einen oder dem anderen kommt in den Essig.
Andere mögliche Lesart:
vom Reh seind sie besser als von Gemssen
Gewählte Lesart: Das Rezept steht im Gamsn-Kapitel; das Reh ist Rumpolts Werturteil im Schlusssatz, nicht die Tiergattung des Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
ein Loͤffel voll Rindtfleischbruͤh
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „ein Löffel voll“; wie groß der Löffel ist, sagt er nicht, ein Koch- oder Schöpflöffel fasst mehr als ein heutiger Esslöffel.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Für den Pfeffer nennt der Text keine Menge, für den Safran nur „ein wenig“.
Andere mögliche Lesart:
roͤßt es wol / laß fein kurtz eynsieden
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Hitzegrad noch Dauer: das Fleisch wird gut geröstet, die Flüssigkeit nur kurz eingesotten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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