Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Hattele von der Gams zum Braten, zum Garen in einer Sauce oder zum Eindämpfen, so wie es bei den Hattele von der Kalbs-Hacksen angezeigt worden ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hattele | Hattele | - | Wildhändler oder Jäger, auf Bestellung | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgearbeitetes Rezept, sondern eine Überschrift: Hattele von der Gams, zum Braten, zum Garen in einer Sauce oder zum Eindämpfen, so wie beim Kalb gezeigt. Zutaten, Mengen, Würze und Garzeiten nennt der Text nicht.
Was heißt Hattele? Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt. Rumpolt beschreibt die Speise aber selbst beim Kalb (rum-0121): dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett, grünen Kräutern, Pfeffer und wenig Salz bestreut, einzeln aufgewickelt und am Spieß gebraten. Als moderne Vorgabe folgt man dieser Machart mit Gamsfleisch; das ist eine Anleihe beim Kalbsrezept, keine Anweisung dieses Textes.
Braten, in Sauce garen oder eindämpfen. Die drei Wege stehen gleichrangig nebeneinander, die Wahl bleibt dem Koch. Zum Braten gilt rum-0121: erst kurz vor dem Essen kräftig und rasch am Spieß braten und dabei mit Rinderfett begießen. Einmachen heißt bei Fleisch in Brühe oder Sauce garen, nicht konservieren; die Kalbs-Hattele in Brühe stehen bei rum-0136. Eindämpfen heißt zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar machen; beim Kalb nennt Rumpolt dafür Wacholderbeeren oder Kümmel.
Gams statt Kalb. Rumpolt verlangt keine Anpassung an das Wildfleisch. Gams ist aber magerer und fester als Kalbskeule. Praktisch heißt das: das Rinderfett großzügig im Wickel lassen, die Scheiben dünn schneiden und kräftig klopfen, kurz und heiß braten.
Praxis. Gamsfleisch bekommt man heute beim Wildhändler oder Jäger auf Bestellung. Hitze, Gerät und Garzeit sind freie Entscheidung, weil Rumpolt hier nichts vorgibt.
Das Wort selbst ist in den Wörterbüchern nicht belegt, seine Herkunft ist offen. Die Speise beschreibt Rumpolt aber beim Kalb: dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Dieses Rezept überträgt das auf Gamsfleisch.
Gamsfleisch ist Wild und im Supermarkt kaum zu finden. Wildhändler oder Jäger liefern es auf Bestellung.
Nein. Der Text ist nur eine Überschrift ohne eigene Zutaten- oder Garangaben, die eigentliche Anleitung steht beim Kalb. Außerdem ist frisches Wild ohne Kühlung schwer zu handhaben.
Bei Fleisch meint Rumpolt damit, die Speise in einer Brühe oder Sauce zu garen, nicht sie haltbar zu machen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für die Speise. In den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Beschrieben ist die Speise beim Kalb (Nr. 31, rum-0121): dünne, geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern aufgewickelt und am Spieß gebraten. Hier wird sie auf Gamsfleisch übertragen.
Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel).
Bei Fleisch heißt ‚eynmachen‘ bei Rumpolt das Anrichten in einer Brühe oder Sauce, nicht das Einkochen in Zucker oder das Konservieren im heutigen Sinn.
Zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar machen. Beim Kalb nennt Rumpolt dazu Wacholderbeeren oder Kümmel (rum-0121); für den Gams gibt der Text keine Würze an.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hattele | meat Q10990 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten, Bedeutung des Wortes offen. Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt; Rumpolt beschreibt die Speise aber beim Kalb (rum-0121), und der Verweis „wie von Kaͤlbern Hacksen“ zielt genau dorthin.
Andere mögliche Lesarten:
eyndaͤmpffen
Gewählte Lesart: Zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar machen. Für den Gams nennt der Text weder Flüssigkeit noch Würze; die Lesart stützt sich auf Rumpolts Gebrauch beim Kalb (rum-0121).
Andere mögliche Lesart:
wie von Kaͤlbern Hacksen (Gams statt Kalb)
Gewählte Lesart: Rumpolt verlangt keine Anpassung an das Wildfleisch, er sagt nur, man solle es machen wie bei den Kalbs-Hattele.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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