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Karwenada und Hattele vom Hasen, wie vom Kalb

Name: Karwenada und Hattele vom Hasen, wie vom Kalb
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Hase; Zitronen

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Wild

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 9/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Karwenada und Hattele vom Hasen, wie man sie vom Kalb macht. Ob in Sauce gegart, gedämpft oder gebraten, sie sind auf allerlei Weise gut, auch gelb mit Zitronen in einer Sauce gegart.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Hasen	Hase	-	Wildhändler, spezialisierter Metzger	-
Limonien	Zitronen	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern ein Verweis in einem Satz: Karwenada und Hattele vom Hasen macht man wie vom Kalb, in Sauce gegart, gedämpft oder gebraten, auch gelb mit Zitronen. Fleischteil, Mengen, Würze und Garzeiten nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht. Das Tier ergibt sich aus dem Kapitel „Vom Hasen Wildpret“, in dem die Nummer steht.

Die Karwenada. Beim Kalb (rum-0122) schneidet Rumpolt die Hacksen (Keule) messerrückendick, klopft sie auf beiden Seiten mit dem Messerrücken, salzt sie, hängt sie eine Stunde in den Rauch und brät sie dann rasch auf dem Rost, mit Rinderfett oder frischer Butter begossen. Bei den Hammelrippen (rum-0171) fehlt der Rauch. Ob der Hase geräuchert werden soll, sagt diese Zeile nicht; für das Nachkochen liegt die geklopfte Scheibe vom Rost ohne Räuchern am nächsten.

Die Hattele. Beim Kalb (rum-0121) wird Keulenfleisch fingerlang und zwei Finger breit dünn geschnitten und mit dem Messerrücken geklopft, dann mit gehacktem Rinderfett, Kräutern, Pfeffer und Salz bestreut, einzeln aufgewickelt, an den Spieß gesteckt und rasch gebraten, zwischendurch mit Rinderfett begossen. In Brühe gekocht stehen die Hattele bei rum-0136, in der Pastete bei rum-0126.

In Sauce gegart, gedämpft, gebraten. Eingemacht heißt in Brühe oder Sauce gegart. Das Eindämpfen beschreibt Rumpolt beim Kalbsbraten (rum-0141): das Fleisch abbräunen, zugedeckt mit Zwiebeln, geriebenem Roggenbrot und Wacholderbeeren sieden lassen. „Gelb mit Limonien eingemacht“ ist eine gelbe Sauce mit Zitronen; beim Reh (rum-0384) nennt Rumpolt ebenso das Gelbkochen und das säuerliche Eindämpfen mit Limonien; die Nummer direkt davor gart den Hasen ebenfalls gelb in Sauce (rum-0397). Womit die Sauce gelb wird, sagt der Text nicht; das bleibt offen.

Praxis. Wer die Nummer nachkochen will, nimmt eines der Kalbsrezepte als Vorlage und ersetzt das Kalbfleisch durch Hasenfleisch aus Keule oder Rücken. Hasenfleisch ist magerer als Kalb und wird schnell trocken; Wildfleisch heute vollständig durchgaren. Das ist eine Übertragung, keine Anweisung dieser Nummer.

Häufige Fragen

Was sind „Karwenada“ und „Hattele“?

Zwei Gerichte, die Rumpolt beim Kalb ausführlich beschreibt. Die Karwenada ist eine dünn geklopfte Fleischscheibe, die rasch auf dem Rost gebraten wird (rum-0122). Die Hattele sind dünne, geklopfte Scheiben, die mit gehacktem Rinderfett und Kräutern aufgewickelt und am Spieß gebraten werden (rum-0121). Das Wort „Hattele“ ist in den Wörterbüchern nicht belegt; was es bedeutet, wissen wir nur aus dieser Beschreibung.

Welches Kalbsrezept ist mit „wie es von einem Kalb zu machen“ gemeint?

Im Kalbskapitel stehen die Hattele als Nr. 31 (rum-0121) und die Karbenada als Nr. 32 (rum-0122). Gekochte Hattele in Brühe finden sich bei rum-0136, das Eindämpfen beim Kalbsbraten (rum-0141). Welches Verfahren Rumpolt für den Hasen im Einzelnen meint, sagt die Zeile nicht.

Was bedeutet „gelb mit Limonien eingemacht“?

Das Fleisch wird in einer gelben Sauce mit Zitronen gegart. „Eingemacht“ heißt bei Fleisch in Brühe oder Sauce gegart, nicht konserviert. Womit die Sauce gelb gefärbt wird, nennt der Text nicht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Rumpolt gibt hier nur die Gerichtsnamen und einen Verweis auf die Kalbsrezepte, ohne eigene Zutaten und Arbeitsschritte. Käme es zum Nachkochen, bräuchte frisches Hasenfleisch zudem eine Kühlkette.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Karwenada und Hattele vom Hasen, wie vom Kalb – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. La, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

12. Karwenada vnd Hattele vom Hasen, wie es von einem Kalb zu machen, es sey eyngemacht, eyngedaͤmpfft, oder gebratẽ, ist es auff allerley manier gut, auch gelb mit Limonien eyngemacht.

Anmerkungen

Karwenada: Rumpolts Name für dünn geklopftes Fleisch, das rasch auf dem Rost gebraten wird. Ausgeführt hat er es beim Kalb („Karbenada“, rum-0122) und bei den Hammelrippen (rum-0171). Das Wort geht auf französisch carbonnade zurück.
Hattele: Rumpolts Name für die Speise. In den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Beim Kalb (Nr. 31, rum-0121) beschreibt Rumpolt sie selbst: dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut, aufgewickelt und am Spieß gebraten.
eyngemacht: Bei Fleisch heißt „eingemacht“ in Brühe oder Sauce gegart, nicht in Zucker oder Essig haltbar gemacht.
gelb mit Limonien eyngemacht: In gelber Sauce mit Zitronen angerichtet. „Gelb eingemacht“ ist bei Rumpolt eine Saucenform; die Nummer direkt davor ist der gelb eingemachte Hase (rum-0397). Womit die Sauce gelb wird, sagt diese Zeile nicht.
eyngedaͤmpfft: Zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar gemacht, kein Dampfgaren im heutigen Sinn. Beim Kalbsbraten (rum-0141) dämpft Rumpolt das abgebräunte Fleisch mit Zwiebeln, geriebenem Roggenbrot und Wacholderbeeren ein.
Limonien: Zitronen. Die Wörterbücher führen „Limonie“ als Namen einer Zitronenart; bei Rumpolt steht das Wort durchgehend für die Zitrone.

Druck

Teil

Vom Hasen

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Hasen	hare Q55557452
Limonien	lemon Q1093742

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Hattele

Gewählte Lesart: Druckform „Hattele“ beibehalten, Bedeutung offen. Rumpolt beschreibt die Speise beim Kalb (rum-0121): dünn geklopfte Scheiben, mit Rinderfett und Kräutern aufgewickelt, am Spieß gebraten.

Andere mögliche Lesart:

Röllchen oder Roulade - Taugt als Vergleich für die gewickelten Scheiben, nicht als Übersetzung: Rumpolt gebraucht das Wort auch für Hecht, Wildschwein und Speisen in Brühe oder Pastete.

Karwenada

Gewählte Lesart: Dünn geklopfte Fleischscheibe, rasch auf dem Rost gebraten, wie Rumpolt sie beim Kalb (rum-0122) und beim Hammel (rum-0171) ausführt.

Andere mögliche Lesart:

Karbonade im heutigen regionalen Sinn (Kotelett, Rippenstück) - Pfälzisches und Rheinisches Wörterbuch führen Karbonade so; Rumpolt nimmt aber auch Keulenfleisch (rum-0122), das Gericht ist also nicht an den Rippenknochen gebunden.

wie es von einem Kalb zu machen

Gewählte Lesart: Verweis auf die Kalbsrezepte Nr. 31 (Hattele, rum-0121) und Nr. 32 (Karbenada, rum-0122). Die Kalbs-Karbenada hängt vor dem Braten eine Stunde im Rauch; ob das für den Hasen mitgemeint ist, sagt die Zeile nicht.

Andere mögliche Lesart:

Karwenada als geklopfte Hasenscheibe vom Rost ohne Räuchern, Hattele gewickelt vom Spieß - Praxisvorschlag: Die Hammel-Karwenada (rum-0171) kommt ohne Rauch aus, und die Hasenzeile nennt nur eingemacht, gedämpft oder gebraten.

Fleischteil des Hasen

Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Teil. Beim Kalb nimmt Rumpolt die Hacksen, also die Keule (rum-0121, rum-0122).

Andere mögliche Lesart:

Hasenkeule (Schlegel) oder Hasenrücken - Praxisvorschlag nach dem Kalbsvorbild; beide Stücke lassen sich dünn schneiden und klopfen. Für den Hasen nicht belegt.

gelb mit Limonien eyngemacht

Gewählte Lesart: In gelber Sauce mit Zitronen angerichtet; „gelb eingemacht“ ist bei Rumpolt eine Saucenform (vgl. rum-0397, rum-0384). Ein Färbemittel nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesarten:

Gelb durch Safran oder Eigelb - Beides färbt bei Rumpolt sonst gelb, steht in dieser Zeile aber nicht; deshalb nur als offene Möglichkeit.
Mit eingelegten gelben Zitronen serviert - Nicht haltbar: Der Satz verbindet „gelb“ und „mit Limonien“ mit „eyngemacht“, also mit der Zubereitung des Fleisches, nicht mit einer Beilage.

Lagerküche

Nein: Rumpolt gibt hier nur die Gerichtsnamen und einen Verweis auf die Kalbsrezepte, ohne eigene Zutaten und Arbeitsschritte. Ohne Anleitung lässt sich die Nummer nicht als Lagerrezept einstufen; käme es zum Nachkochen, bräuchte frisches Hasenfleisch zudem eine Kühlkette.

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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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