Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Rehwildbret, stecke es an einen Spieß und brate es ab. Dämpfe es ein mit Zwiebeln und Wacholderbeeren oder mit Zitronen, fein säuerlich, wie man das Kalbfleisch zuzurichten pflegt.
Du kannst es gelb oder braun kochen, nachdem du es abgebraten hast. Willst du es aber gelb machen, so musst du es gut waschen, ehe du es aufsetzt. Du kannst es auch gut weiß kochen mit Zitronen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rehwildpret | Rehwildpret | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Zwibeln | Zwibeln | - | - | - |
| Wacholderbeer | Wacholderbeer | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| Limonien | Limonien | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Rehbraten in zwei Stufen: Das Rehwildbret wird am Spieß abgebraten und danach eingedämpft, entweder mit Zwiebeln und Wacholderbeeren oder mit Zitronen, in jedem Fall „fein säuerlich“. Für das Weitere verweist Rumpolt auf die Art, wie man Kalbfleisch zurichtet, und nennt drei Farbformen: gelb, braun oder weiß, die weiße mit Zitronen. Heute steht dem ein Rehschmorbraten mit Zwiebeln und Wacholder am nächsten; das ist ein Vergleich, keine Abstammung. Eine Sauce, Mengen, Flüssigkeit oder Garzeiten nennt der Text nicht.
Abbraten und Eindämpfen. Das Abbraten am Spieß bräunt das Fleisch und gart es vor. „Eindämpfen“ ist bei Rumpolt eine eigene Zubereitungsart neben Einmachen und Braten: zugedeckt dünsten, gar machen, kein Dampfgaren im heutigen Sinn. Im Kalbskapitel wird ein Spießbraten auf dieselbe Weise behandelt, „eindämpfen mit Wacholderbeeren oder Kümmel“, sauer oder nicht (rum-0121). Mit welcher Flüssigkeit und wie lange, steht weder dort noch hier.
Gelb, braun oder weiß. Die Farbe wird gewählt, nachdem das Fleisch abgebraten ist. Ein Farbmittel nennt der Text für keine der drei Formen. Für die weiße Form gibt er nur die Zitronen an.
Waschen vor dem Aufsetzen. Für die gelbe Form soll das abgebratene Fleisch „wol“ gewaschen werden, bevor es zum Kochen aufgesetzt wird. Den Zweck sagt Rumpolt nicht. Naheliegend ist, dass so Bratensaft und dunkle Kruste abgehen und die gelbe Brühe hell bleibt; bei den Rehknödeln (rum-0380) wässert er das dunkle Fleisch aus demselben Grund für die helle Form.
Praxis. Das Fleisch am Spieß oder im Ofen rundum bräunen, ohne es durchzugaren, denn Reh ist mager und trocknet schnell aus. Danach in einem geschlossenen Topf bei kleiner Hitze schmoren; die Flüssigkeit, etwa eine Brühe oder etwas Wasser, ist eine heutige Ergänzung nach Bedarf, der Text nennt keine. Für die Wacholderform Zwiebeln und angedrückte Wacholderbeeren mitgeben, für die Zitronenform Zitronensaft oder Scheiben; die Säure vorsichtig dosieren, „fein säuerlich“ heißt mild. Wer die gelbe Form kocht, spült das abgebratene Stück vorher ab.
Bei Rumpolt ist „eindämpfen“ eine eigene Zubereitungsart neben Einmachen und Braten: zugedeckt dünsten, gar machen. Mit Dampfgaren im heutigen Sinn hat es nichts zu tun. Welche Flüssigkeit und wie lange, sagt der Text nicht.
Eingeschränkt. Spieß, Topf und Feuer genügen, und Zwiebeln, Wacholderbeeren und Zitronen sind lagerfest. Frisches Rehwildbret als Hauptzutat braucht aber eine Kühlkette.
Der Text nennt keine bestimmte. Im Kalbskapitel desselben Buchs wird ein Spießbraten mit Wacholderbeeren oder Kümmel eingedämpft, sauer oder nicht; dieses Muster passt zu unserem Rezept. Rumpolt behandelt Wild auch sonst nach Kalbsart.
Das sagt der Text nicht. Er nennt nur die drei Farbwörter, für die weiße Form die Zitronen und für die gelbe Form, dass das Fleisch vor dem Aufsetzen gut gewaschen werden soll.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Eindämpfen“ heißt bei Rumpolt dünsten, zugedeckt gar machen; er führt es als eigene Zubereitungsart neben „eingemacht“ und „gebraten“. Kein Dampfgaren im heutigen Sinn.
Mild säuerlich, nicht sauer. Die Säure kommt hier aus den Zitronen; bei der Form mit Zwiebeln und Wacholderbeeren sagt der Text nicht, woher sie kommt.
„Nachdem“ oder „da du es abgebraten hast“: Das Perfekt zeigt, dass das Braten abgeschlossen ist. Die Farbform wird für das schon abgebratene Fleisch gewählt.
„Zusetzen“ meint hier aufsetzen, zum Kochen ansetzen. Gemeint ist das Fleisch selbst, nicht eine Zutat, die zu etwas hinzukommt.
Drei Farbformen desselben Gerichts. Rumpolt nennt nur die Farbwörter und für Weiß die Zitronen, kein Farbmittel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
daͤmpff es eyn
Gewählte Lesart: „Dämpfe es ein“: zugedeckt dünsten, gar machen. Rumpolt gebraucht „eindämpfen“ buchweit als eigene Zubereitungsart neben Einmachen und Braten, auch für Spießbraten mit Wacholderbeeren. Die Wörterbücher kennen „dämpfen“ nur als ersticken oder dampfen; der Küchensinn ergibt sich aus Rumpolts eigenem Gebrauch. Flüssigkeit und Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
dieweil du es hast abgebraten
Gewählte Lesart: „Nachdem du es abgebraten hast“: Das Perfekt „hast abgebraten“ beschreibt einen abgeschlossenen Schritt, an den die Farbwahl anschließt.
Andere mögliche Lesarten:
zusetzest
Gewählte Lesart: „Ehe du es aufsetzt“, also bevor das Fleisch zum Kochen angesetzt wird. Objekt von „zusetzen“ ist das Fleisch.
Andere mögliche Lesart:
wol waschen
Gewählte Lesart: Wörtlich: das abgebratene Fleisch gut waschen, bevor es für die gelbe Form aufgesetzt wird. Einen Zweck nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Limonien
Gewählte Lesart: Zitronen, wie sonst bei Rumpolt. Ob Saft, Scheiben oder ganze Früchte gemeint sind, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
wie man pflegt das Kalbfleisch zu zurichten
Gewählte Lesart: Verweis auf Rumpolts eigene Behandlung von Kalbsbraten: Im Kalbskapitel wird ein Spießbraten „eingedämpft mit Wacholderbeeren oder Kümmel“, sauer oder nicht. Rumpolt behandelt Wild öfter nach Kalbsart.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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