Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Rehfüße in Cassenadt zugerichtet: kalt, mit Essig übergossen und mit Petersilie bestreut, dazu ein Salat gesondert in einer Schüssel angerichtet, besonders im Sommer.
Gebacken. Man kann die Füße auch backen. Mache einen Teig aus Eiern, nimm Mehl darunter, so viel, wie du zu zwei Eiern Salz nimmst, und streiche ihn durch ein Haartuch. Wenn du die Füße dann in Butter bäckst, bleibt der Teig daran hängen. Nimm auch grüne, wohlschmeckende Kräuter unter die Eier, ehe du es bäckst.
Im Kuchen. Und wenn du einen Kuchen machst, so nimm drei oder vier Füße hinein.
Eingemacht. Oder nimm Füße zum Einmachen, sie seien schwarz, weiß oder gelb, auch unter einen Spinat und in eine Pastete eingemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rehfuͤß | Rehfüße | - | Jäger, Wildhändler | Lamm- oder Kalbsfüße (moderner Ersatz) |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Pettersilgen | Petersilie | - | - | - |
| Salat | Salat | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | Grüne wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| Spenat | Spinat | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Rehfüße, kalt angerichtet, mit Essig übergossen und mit Petersilie bestreut; daneben steht ein Salat in einer eigenen Schüssel. Rumpolt empfiehlt es besonders für den Sommer. Darauf folgen Varianten: die Füße in einem Eierteig mit Kräutern in Butter gebacken, als Einlage in einem Kuchen und eingemacht in schwarzer, weißer oder gelber Brühe, unter Spinat oder in einer Pastete. Nachkochbar sind der erste und der zweite Absatz; der Rest ist eine Aufzählung ohne Mengen und ohne Verfahren.
Cassenadt. Rumpolt erklärt das Wort im Kapitel von den Kressen: abgesotten, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber. Genau diese Anrichtung beschreibt der erste Absatz. Dass die Füße vorher gesotten werden, sagt dieses Rezept nicht; es ergibt sich aus der Erklärung und aus den Lammfüßen, die „in Cassenat abgesotten“ werden. Rehfüße sind klein, knochig und fleischarm, dafür reich an Bindegewebe; sie brauchen lange, feuchte Hitze, bis sie weich sind. Eine Garzeit nennt der Text nicht.
Der Backteig. Mehl kommt nur so viel hinein, wie man an Salz zu zwei Eiern nähme, also sehr wenig: Der Teig ist im Kern verquirltes Ei. Heute nimmt man etwa ein bis zwei Esslöffel Mehl auf zwei Eier, bis eine dünne Masse entsteht, die am Fuß haftet; das ist eine moderne Hilfsangabe. Durch ein feines Tuch gestrichen wird die Masse glatt und frei von Eiklumpen. Die Füße sollten vor dem Backen gar gesotten sein, denn beim kurzen Backen in Butter würden rohe Füße nicht gar.
Kuchen, Spinat, Pastete. Diese Varianten nennt Rumpolt nur. Beim Kuchen liegt nahe, dass die Füße in die eben beschriebene Kräuter-Eiermasse kommen, die dann als Kuchen gebacken wird. „Unter einen Spinat“ lässt sich heute so umsetzen, dass die eingemachten Füße unter einem Spinatgericht angerichtet werden. Für die Pastete gibt der Text weder Teig noch Füllung an.
Praxis. Die Füße gründlich putzen, in Wasser oder leichter Brühe weich sieden und darin auskühlen lassen. Kalt anrichten, mit Essig übergießen und gehackte Petersilie darüberstreuen; den Salat in einer eigenen Schüssel daneben stellen. Für die gebackene Fassung die gesottenen, gut abgetropften Füße durch die Kräuter-Eiermasse ziehen und in Butter in der Pfanne backen, bis die Eihülle durchgegart ist. Das kalte Gericht bis zum Servieren kühl halten.
Im Handel kaum. Am ehesten beim Jäger oder bei einem Wildhändler auf Anfrage; sie sind frische Ware und müssen gekühlt werden. Als heutiger Ersatz bieten sich Lamm- oder Kalbsfüße an. Rumpolt richtet Lammfüße im Kapitel vom Lamm ganz ähnlich an; der Ersatz selbst ist aber eine moderne Ausweichmöglichkeit, keine Angabe des Rezepts.
Rumpolt erklärt es selbst im Kapitel von den Kressen: etwas absieden, kalt werden lassen, anrichten und Essig und grüne Petersilie darübergießen, „so nennet man es ein Cassenadt“. Er gebraucht das Wort bei Fischen, Hühnern und Füßen verschiedener Tiere. Woher es kommt, ist nicht geklärt.
Eingeschränkt. Sieden im Kessel, Essig und Petersilie darüber und Backen in Butter in der Pfanne lassen sich am Feuer gut umsetzen. Rehfüße sind aber frische Wildware, brauchen eine Kühlkette und sind schwer zu bekommen; das Weichsieden dauert lange. Dass die Füße gesotten werden, steht nicht in diesem Rezept, sondern ergibt sich aus Rumpolts Erklärung des Cassenadt.
Ein feines Seihtuch. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen von Flüssigkeiten; aus welchem Haar es war, sagt keine Quelle. Hier wird der Eierteig hindurchgestrichen, damit er glatt wird. Heute kannst du dafür ein feines Passiertuch, ein Mulltuch oder ein sehr feines Sieb verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt erklärt das Wort selbst, allerdings an anderer Stelle, im Kapitel von den Kressen: Der Fisch wird abgesotten, man lässt ihn kalt werden, richtet ihn an und gießt Essig und grüne Petersilie darüber, „so nennet man es ein Cassenadt“. Er gebraucht es oft, bei Fischen, bei Hühnern und bei Füßen von Lamm, Ziege, Spanferkel und Reh. Hier sagt er nur „zugericht“; das Absieden ergibt sich aus der Erklärung. In FWB und Grimm ist das Wort nicht zu finden, seine Herkunft ist offen.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Hier nicht konservieren, sondern in einer Brühe oder Sauce zubereiten und anrichten; „schwartz/ weiß oder gelb“ nennt die Farbe dieser Brühe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Essig | vinegar Q41354 |
| Pettersilgen | parsley Q25284 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Cassenadt
Gewählte Lesart: Name einer Anrichtung: gesotten, kalt werden lassen, mit Essig und grüner Petersilie übergossen. So erklärt Rumpolt das Wort selbst im Kapitel von den Kressen, und der erste Absatz hier beschreibt genau das.
Andere mögliche Lesart:
so viel als du zu zweyen Eyern Saltz nimmest
Gewählte Lesart: Salz ist hier das Maß für das Mehl, keine eigene Zutat: Mehl kommt nur so viel in den Teig, wie man an Salz zu zwei Eiern nähme, also eine Prise bis ein kleiner Löffel. Der Teig bleibt fast reines Ei.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Der Wortlaut „Saltz“ wird beibehalten; er ergibt als Mengenvergleich einen Sinn.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand der Füße vor dem Backen
Gewählte Lesart: Wörtlich werden die Füße im Eierteig in Butter gebacken; ein Vorgaren nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
wenn du ein Kuchen machst
Gewählte Lesart: Ein Kuchen aus der eben beschriebenen Kräuter-Eiermasse, in den drei oder vier Füße kommen. Der Satz schließt unmittelbar an „ehe du es beckest“ an.
Andere mögliche Lesart:
vnter ein Spenat
Gewählte Lesart: Die Füße werden mit Spinat eingemacht, also wohl im Spinatmus mitgekocht. Wörtlich steht nur „unter einen Spinat“, ohne Garart.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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