Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Ein new Kochbuch (~1581)Füße in Cassenat zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fuͤß | Füße (der jungen Ziege, laut Kapitel) | - | Metzger (vorbestellen) | - |
Welches Gericht ist das? Nur eine Überschrift: Füße der jungen Ziege „in Cassenat“ zuzubereiten. Es gibt kein Verfahren, keine Menge und keine Garzeit.
Cassenat. Rumpolt erklärt das Wort bei den Kressen: abgesotten, kalt werden lassen, beim Anrichten Essig und grüne Petersilie darüber. Die Lammfüße im Kapitel vom Lamm werden genauso „in Cassenat abgesotten“ und mit Essig und grüner Petersilie übergossen. Dass die Ziegenfüße hier dasselbe meinen, sagt die Überschrift nicht; es ist die naheliegende Lesart.
Praxis. Die Füße gründlich putzen und in gesalzenem Wasser weich sieden. Füße sind knochen- und bindegewebsreich und brauchen lange, feuchte Hitze; eine Garzeit nennt Rumpolt nicht, heute rechnet man bei schwachem Sieden mit etwa zwei bis drei Stunden. Erkalten lassen, anrichten, Essig und gehackte Petersilie darübergeben.
Rumpolt erklärt es im Kapitel von den Kressen: Gesottenes, das man kalt werden lässt und beim Anrichten mit Essig und grüner Petersilie übergießt, „so nennet man es ein Cassenadt“. Bei den Lammfüßen beschreibt er es genauso. Diese Überschrift selbst nennt kein Verfahren; dass die Ziegenfüße ebenso gemeint sind, ist unsere Lesart. In FWB und Grimm ist das Wort nicht zu finden.
Nein. Der Text ist nur eine Überschrift ohne Garangabe, also kein nachkochbares Rezept. Außerdem sind Ziegenfüße kaum zu bekommen und müssen als frische Schlachtware gekühlt ins Lager.
Nicht im Supermarkt. Frag beim Metzger oder bei einem Ziegenhof nach und bestell vor. Rumpolt richtet Lammfüße auf dieselbe Art an; die sind etwas leichter zu bekommen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Überschrift nennt kein Tier. Sie steht im Kapitel „Von einer jungen Geiß“; gemeint sind also die Füße der jungen Ziege.
Rumpolt erklärt das Wort selbst, allerdings an anderer Stelle, im Kapitel von den Kressen: Der Fisch wird abgesotten, man lässt ihn kalt werden, richtet ihn an und gießt Essig und grüne Petersilie darüber, „so nennet man es ein Cassenadt“. Das Wort, meist in der Form „Cassenadt“, kommt bei ihm oft vor, bei Fischen, bei Hühnern und bei Füßen von Lamm, Spanferkel und Reh, fast immer zusammen mit „abgesotten“. In FWB und Grimm ist es nicht zu finden; niederländisch cassenaer (Bettler) ist ein Zufallsanklang.
Zuzubereiten, herzurichten. Das Verb nennt keine bestimmte Garart.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Cassenat
Gewählte Lesart: Druckform „Cassenat“ stehen lassen. Nach Rumpolts eigener Erklärung bei den Kressen ist ein „Cassenadt“ etwas Abgesottenes, das kalt mit Essig und grüner Petersilie übergossen angerichtet wird. Dazu passen die Lammfüße, die „in Cassenat abgesotten“ und beim Anrichten mit Essig und grüner Petersilie übergossen werden, und die „Abgesotten Hünner in Cassenadt“, in Salzwasser gesotten, kalt, mit Essig und Petersilie.
Andere mögliche Lesarten:
Fuͤß in Cassenat zu zurichten
Gewählte Lesart: Ein Rückverweis: Die Ziegenfüße werden so behandelt wie die Lammfüße, die Rumpolt im Kapitel vom Lamm „in Cassenat“ beschreibt. Die Überschrift trägt kein eigenes Verfahren.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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