Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Brühe die Hammelfüße gründlich sauber ab, damit sie weiß bleiben.
Setze sie in Wasser auf und gib ein Stück Speck und ein wenig Salz hinein. Lass es gar kochen. Wenn sie gesotten sind, zieh sie in kaltes Wasser und säubere sie aus.
Lass die Knochen daran, besonders wenn die Füße weiß sind. Lege sie sorgfältig in Essig und Salz, so kannst du sie kalt geben, besonders am Abend zu einem Salat.
Weitere Zubereitungen. Du kannst sie auch in einem Pfeffer einmachen, oder gelb, oder zum Gebackenen. Oder du kannst sie in einem Kuchen backen oder in eine Pastete einmachen, oder wie du es haben willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fuͤß zu kochen vom Hammel | Füße vom Hammel | - | Metzger | - |
| ein stuͤck Speck | ein Stück Speck | - | Metzger | - |
| ein wenig Saltz | ein wenig Salz | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Hammelfüße, die beim Abbrühen und Kochen weiß bleiben sollen. Rumpolt gibt ein Grundverfahren: gar kochen, säubern und kalt in Essig und Salz legen, als Beigabe zum abendlichen Salat. Dazu eine offene Liste weiterer Verwendungen. Heute erinnert das am ehesten an sauer eingelegte Schweins- oder Kalbsfüße.
Abbrühen. Das Überbrühen löst Haar- und Hautreste und soll die Füße hell halten, so nennt es der Text selbst.
Garen mit Speck. Die Füße in Wasser mit einem Stück Speck und ein wenig Salz aufsetzen und schwach sieden, bis sie weich sind. Der Speck gibt Fett und Würze ins Kochwasser; eine Speckart nennt der Text nicht.
Abschrecken und Säubern. Das kalte Wasser kühlt die Füße so weit, dass man sie anfassen und ausputzen kann. Die Knochen bleiben dran.
Kalt in Essig und Salz. Die gesäuberten Füße in Essig mit Salz legen und kalt anrichten. Mengen und Dauer nennt Rumpolt nicht; Essig und Salz nach Geschmack.
Weitere Zubereitungen. Pfeffer, gelb, Gebackenes, Kuchen und Pastete sind nur genannt, nicht ausgeführt. Wer eine davon kochen will, nimmt die gesottenen Füße als Ausgangspunkt und folgt einem ausgeführten Rezept dieser Art.
Praxis. Hammelfüße beim Metzger vorbestellen. Für das Garen ist mit zwei bis drei Stunden zu rechnen; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit. Die eingelegten Füße bis zum Anrichten kühl halten.
Eingeschränkt. Rohe Hammelfüße gibt es heute nur beim Metzger, meist auf Vorbestellung, und sie brauchen bis zum Kochen eine Kühlkette. Das Kochen und Einlegen selbst geht mit Topf und Feuer; nur die Varianten in Kuchen oder Pastete brauchen einen Ofen.
Gar kochen. Rumpolt gebraucht die Formel oft für Fleisch; eine Garzeit nennt er dabei nicht.
Bei Fleisch heißt es, die Füße in einer Brühe oder Soße zuzubereiten und anzurichten, etwa „in einem Pfeffer“. Bei der Pastete heißt es, sie hineinzufüllen. Mit Konservieren im heutigen Sinn hat es nichts zu tun.
Das sagt der Text nicht. „Gelb“ steht hier wie „in einem Pfeffer“ als Name einer Zubereitung; ein Färbemittel nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Füße vom Hammel, dem kastrierten Schafbock. Das Rezept steht als Nr. 44 im Kapitel „Von einem Castraun oder Hammel“; Rezepte vom Lamm folgen bei Rumpolt erst danach.
Gar kochen. Rumpolt gebraucht die Formel oft für Fleisch, auch im folgenden Rezept für geräucherte Hammelfüße („Seudt sie gar an die statt“).
Säubere sie aus: Haut- und Haarreste und Unreines von den gekochten Füßen entfernen.
Knochen, nicht Beine im heutigen Sinn.
Bei Fleisch: in einer Brühe oder Soße zubereiten und anrichten („in einem Pfeffer eynmachen“), bei der Pastete: hineinfüllen, einschließen. Nicht im heutigen Sinn von Einkochen zur Konservierung.
Hier ein Gericht, nicht das Gewürz allein: eine mit Pfeffer gewürzte Brühe oder Soße und das darin gegarte Fleisch (FWB pfeffer). Rumpolt nennt an dieser Stelle weder Bindung noch weitere Gewürze.
Wie „in einem Pfeffer“ der Name einer Zubereitung: in einer gelben Brühe oder Soße. Ein Färbemittel nennt der Text nicht.
Wörtlich „zum Gebackenen“, also für eine ausgebackene oder gebackene Speise. Was genau gemeint ist, sagt Rumpolt hier nicht.
Kein süßer Kuchen im heutigen Sinn, sondern ein Backwerk, in das die Füße eingebacken werden; ob Eierkuchen oder Teigkuchen, bleibt offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein stuͤck Speck | bacon Q11106 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
an die statt sieden (Garzeit)
Gewählte Lesart: Bis die Füße gar und weich sind; Rumpolt nennt keine Zeit, nur den Zustand „gesotten“.
Andere mögliche Lesart:
laß die Bein daran, sonderlich wenn die Fuͤß weiß seind
Gewählte Lesart: Die Knochen in den Füßen belassen, vor allem wenn die Füße schön weiß geblieben sind; der Satz knüpft an das Ziel des Abbrühens an.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Eine gelbe Zubereitung in Brühe oder Soße, parallel zu „in einem Pfeffer“; der Text nennt kein Färbemittel, daher wird keins ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: In einer gewürzten Pfefferbrühe oder -soße zubereiten und anrichten; Pfeffer als Gericht (FWB pfeffer).
Andere mögliche Lesart:
zum gebacken
Gewählte Lesart: „Zum Gebackenen“: die Füße für eine gebackene Speise verwenden; die Art des Backens bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
backen in einem Kuchen
Gewählte Lesart: In ein Backwerk einbacken; welche Art Kuchen gemeint ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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