Hammelfüße weiß gesotten, kalt in Essig und Salz zum Abendsalat

Moderne Übersetzung

Brühe die Hammelfüße gründlich sauber ab, damit sie weiß bleiben.

Setze sie in Wasser auf und gib ein Stück Speck und ein wenig Salz hinein. Lass es gar kochen. Wenn sie gesotten sind, zieh sie in kaltes Wasser und säubere sie aus.

Lass die Knochen daran, besonders wenn die Füße weiß sind. Lege sie sorgfältig in Essig und Salz, so kannst du sie kalt geben, besonders am Abend zu einem Salat.

Weitere Zubereitungen. Du kannst sie auch in einem Pfeffer einmachen, oder gelb, oder zum Gebackenen. Oder du kannst sie in einem Kuchen backen oder in eine Pastete einmachen, oder wie du es haben willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Hammelfüße, die beim Abbrühen und Kochen weiß bleiben sollen. Rumpolt gibt ein Grundverfahren: gar kochen, säubern und kalt in Essig und Salz legen, als Beigabe zum abendlichen Salat. Dazu eine offene Liste weiterer Verwendungen. Heute erinnert das am ehesten an sauer eingelegte Schweins- oder Kalbsfüße.

Abbrühen. Das Überbrühen löst Haar- und Hautreste und soll die Füße hell halten, so nennt es der Text selbst.

Garen mit Speck. Die Füße in Wasser mit einem Stück Speck und ein wenig Salz aufsetzen und schwach sieden, bis sie weich sind. Der Speck gibt Fett und Würze ins Kochwasser; eine Speckart nennt der Text nicht.

Abschrecken und Säubern. Das kalte Wasser kühlt die Füße so weit, dass man sie anfassen und ausputzen kann. Die Knochen bleiben dran.

Kalt in Essig und Salz. Die gesäuberten Füße in Essig mit Salz legen und kalt anrichten. Mengen und Dauer nennt Rumpolt nicht; Essig und Salz nach Geschmack.

Weitere Zubereitungen. Pfeffer, gelb, Gebackenes, Kuchen und Pastete sind nur genannt, nicht ausgeführt. Wer eine davon kochen will, nimmt die gesottenen Füße als Ausgangspunkt und folgt einem ausgeführten Rezept dieser Art.

Praxis. Hammelfüße beim Metzger vorbestellen. Für das Garen ist mit zwei bis drei Stunden zu rechnen; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit. Die eingelegten Füße bis zum Anrichten kühl halten.