Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Setze die Kalbsfüße in Wasser auf und lass sie gar sieden. Gib auch ein wenig Salz dazu und lass es mitsieden. Wenn die Füße gesotten sind, nimm sie heraus, kühle sie und säubere sie aus. Wenn du sie ausgesäubert hast, schlage drei oder vier Eier gut durcheinander und nimm so viel Mehl dazu, wie du mit zwei Fingern aufheben kannst; rühre es ebenfalls in die Eier. Gib ein wenig Safran dazu, sodass du ihn kaum merkst. Lass es durch ein Haartuch laufen und streiche es mit einem hölzernen Löffel durch, so werden die Eier schön glatt. Wenn du es durchgestrichen hast, nimm grüne, wohlschmeckende Kräuter oder klein geschnittene grüne Petersilie unter die Eier. Gib die Füße hinein, nimm eines nach dem anderen heraus in heiße Butter und backe es schön aus, sodass sie weder braun noch schwarz werden. Du wirst bald sehen, ob sie genug haben oder nicht. Gib dir dabei gut Mühe, denn Fleiß gehört zu aller Kocherei, und oft meint mancher, er könne es sehr gut, und kann doch nicht einmal einen einfachen Teig anmachen.
Kalt in Essig. Nimm auch von diesen Kalbsfüßen, damit du sie kalt geben kannst. Lege sie in Essig und gib ein wenig Salz dazu. Lass sie eine Stunde darin liegen, bis du sie anrichtest. Ob in einer Schüssel oder auf einer Silberplatte, richte sie gesondert an. Gieße wieder frischen Essig darüber und streue grüne Petersilie darüber, die nicht klein, sondern schön grob gezupft und sauber ausgewaschen ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalbsfuͤß | Kalbsfüße | - | Metzger, oft auf Bestellung | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| ein Ey drey oder vier | drei oder vier Eier | - | - | - |
| Mehl | so viel Mehl, wie man mit zwei Fingern aufheben kann | - | - | - |
| Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter/ oder gruͤn Pettersilgen | grüne, wohlschmeckende Kräuter oder grüne Petersilie | - | - | - |
| heisse Butter | Butter | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gruͤne Pettersilgen | grüne Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gar gesottene Kalbsfüße, einzeln durch einen dünnen Eierteig mit Safran und Kräutern gezogen und in heißer Butter hell ausgebacken. Dazu gibt Rumpolt eine zweite Fassung: dieselben gesottenen Füße eine Stunde in gesalzenem Essig, kalt angerichtet mit frischem Essig und grob gezupfter Petersilie. Heute erinnert das an im Teig ausgebackene Kalbsfüße der süddeutsch-österreichischen Küche und an saure Füße.
Vorsieden und Säubern. Das Sieden in Salzwasser macht die Füße weich; sie bestehen überwiegend aus Haut, Sehnen und Knochen. Danach kühlen sie ab, damit man sie anfassen kann, und werden gesäubert: Haare, Hautreste und Unreines kommen weg. Ob Rumpolt auch entbeinen lässt, sagt der Text nicht; er lässt die Füße „eins nach dem andern“ ausbacken, das spricht für ganze Füße.
Der Eierteig. Drei oder vier Eier, nur so viel Mehl, wie zwei Finger fassen, und wenig Safran: Das ergibt einen sehr dünnen, eierreichen Überzug, keinen Bierteig. Das Durchstreichen durch ein feines Tuch mit dem Holzlöffel entfernt Eiweißfäden und Mehlklümpchen, deshalb werden die Eier „fein glat“. Die Kräuter kommen erst danach dazu, sonst blieben sie im Tuch hängen. Weil der Teig so dünn ist, haftet er nur als Hauch; wer mehr Hülle will, zieht die Füße zweimal durch.
In Butter ausbacken. Butter verbrennt früh, deshalb die Warnung „nicht braun noch schwartz“: mittlere Hitze, die Füße einzeln hineinlegen, einmal wenden. Heute nimmt man eine Pfanne mit etwa 1 cm Butter oder Butterschmalz. Fertig ist es, wenn die Hülle gestockt und hell ist; die Füße selbst sind vom Sieden schon gar.
Kalt in Essig. Die gesottenen, gesäuberten Füße eine Stunde in Essig mit etwas Salz legen, dann gesondert anrichten und mit frischem Essig übergießen. Die Petersilie nur grob zupfen, nicht hacken, und gut waschen.
Praxis. Kalbsfüße beim Metzger vorbestellen, am besten schon gespalten. Für das Sieden ist nach heutiger Erfahrung mit zwei bis drei Stunden zu rechnen; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit. Safran sparsam, ein paar Fäden in wenig Wasser eingeweicht genügen für drei bis vier Eier. Die kalte Fassung bis zum Anrichten kühl halten.
Ausbacken in heißer Butter, nicht Backen im Ofen. Rumpolt schreibt „in heisse Butter/ back es fein auß“ und warnt, dass die Füße weder braun noch schwarz werden sollen. Sie bleiben also hell.
Rumpolt sagt es nicht. Er verlangt nur, die gesottenen Füße abzukühlen und zu säubern, und lässt sie danach einzeln in den Teig tauchen. Ganze Füße sind die textnahe Lesart.
Eingeschränkt. Kalbsfüße bekommt man beim Metzger, oft nur auf Bestellung, und frisch brauchen sie eine Kühlkette bis zum Kochen. Die kalte Fassung in Essig muss bis zum Anrichten kühl bleiben. Topf, Pfanne und Feuer reichen aus.
Ein feines Seihtuch zum Durchstreichen oder Abseihen. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, also ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Heute nimmst du ein feines Passier- oder Mulltuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mondseer Kochbuch Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
„Back es fein auß“ heißt hier: in heißer Butter ausbacken, nicht im Ofen. Wie viel Butter in der Pfanne steht, sagt der Text nicht; er verlangt nur, dass die Füße weder braun noch schwarz werden.
„Schlecht“ bedeutet im Frühneuhochdeutschen meist „schlicht, einfach“. Rumpolt meint: Mancher hält sich für einen guten Koch und kann nicht einmal einen einfachen Teig anmachen.
Petersilie.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kalbsfuͤß | calf's trotters Q1722084 |
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| ein Ey drey oder vier | chicken egg Q15260613 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| gruͤne Pettersilgen | parsley Q25284 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seubers auß / außgeseubert
Gewählte Lesart: Die gesottenen Füße säubern: Haare, Hautreste und Unreines entfernen, die Füße bleiben ganz. Der Text sagt nur „auß seubern“, und danach nimmt man die Füße „eins nach dem andern“ aus dem Teig.
Andere mögliche Lesart:
so viel als du kanst mit zweyen Fingern auffheben
Gewählte Lesart: Eine Prise Mehl auf drei oder vier Eier: ein sehr dünner, eierreicher Teig, der die Füße nur überzieht.
Andere mögliche Lesart:
in heisse Butter/ back es fein auß
Gewählte Lesart: In heißer Butter ausbacken; die Menge der Butter lässt der Text offen, reichlich Butter, in der die Füße halb oder ganz schwimmen, ist möglich.
Andere mögliche Lesart:
wenn sie es gnug haben
Gewählte Lesart: Ob die Füße genug ausgebacken sind: Die Hülle ist gestockt und hell.
Andere mögliche Lesart:
fein grob geklaubt
Gewählte Lesart: Die Petersilie grob gezupft, also Blättchen von den Stielen gelesen und nicht gehackt; „fein“ verstärkt hier nur: schön grob.
Andere mögliche Lesart:
Silber Blat
Gewählte Lesart: Eine flache silberne Anrichteplatte.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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