Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Kalbsbraten und bräune ihn auf einem Rost an. Achte darauf, dass du ihn nicht verbrennst. Wenn du ihn angebräunt hast, gib ihn in einen verzinnten Fischkessel. Schneide ein wenig Zwiebeln hinein und reibe ein Roggenbrot dazu, auch einige zerstoßene Wacholderbeeren. Lass es damit sieden.
Wenn es halb gar gekocht ist, schmecke es mit Gewürzen ab. Entscheide, ob du es säuerlich oder nicht säuerlich haben möchtest. Danach lass es wieder sieden, so ist es gut, sei es säuerlich oder süß. Wenn du es säuerlich machen willst, nimm ein oder zwei Zitronen dazu, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Braten | Kalbsbraten | - | Metzger | - |
| ein wenig Zwibeln | ein wenig Zwiebeln | - | - | - |
| ein Ruckenbrott | geriebenes Roggenbrot | - | Supermarkt | - |
| etlich geklopffte Wacholderbeer | einige zerstoßene Wacholderbeeren | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Gewuͤrtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein Limonien oder zwo | ein oder zwei Zitronen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kalbsbraten, der erst auf dem Rost Farbe bekommt und dann in einem Kessel mit Zwiebeln, geriebenem Roggenbrot und zerstoßenen Wacholderbeeren fertig gart. Das Brot bindet dabei die Sauce. Heute käme das einem Kalbsschmorbraten in dunkler Zwiebel-Brot-Sauce am nächsten; Wacholder kennt man sonst eher vom Wild- oder Rinderschmorbraten.
Die Flüssigkeit. Rumpolt schreibt „laß darmit sieden“, nennt aber weder Wasser noch Brühe noch Wein. Der Bratensaft allein reicht zum Sieden nicht. Für die Praxis Wasser oder Brühe angießen, etwa bis zur halben Höhe des Bratens, und den Kessel zudecken. Wie viel und was der Koch damals nahm, bleibt offen.
Anbräunen. Rumpolt bräunt auf dem Rost über Glut, ohne Fett. Rundum in der Pfanne anbraten geht ebenso. Seine Warnung, den Braten nicht zu verbrennen, hat einen praktischen Grund: Verbranntes würde die Sauce bitter machen.
Würzen in der Mitte. Ist der Braten halb gar, wird mit Gewürz abgeschmeckt und dann weiter gesiedet, damit es durchzieht. Welches Gewürz, sagt der Text nicht - nach eigenem Geschmack.
Sauer oder nicht. Die Säure ist ausdrücklich freigestellt. Für die saure Fassung den Saft von ein bis zwei Zitronen zugeben; der Text sagt nur „nim̃ ein Limonien oder zwo darzu“, in Scheiben mitgesottene Zitronen sind ebenso möglich.
Praxis. Das geriebene Roggenbrot bindet erst beim Sieden, ein eigenes Aufkochen braucht es nicht. Garzeit, Größe des Bratens und Brotmenge nennt der Text nicht; als moderner Anhaltspunkt braucht ein Stück von etwa einem Kilo zugedeckt rund zwei Stunden.
Eingeschränkt. Frischer Kalbsbraten braucht eine durchgehende Kühlkette. Anbräunen auf dem Rost über Glut und Sieden im zugedeckten Kessel sind am Feuer gut machbar; die übrigen Zutaten sind robust.
Eindämpfen heißt dünsten, garen. Der Braten wird nach dem Anbräunen im Kessel mit Zwiebeln, Roggenbrot und Wacholder fertig gesotten. Welche Flüssigkeit dazukommt, sagt Rumpolt nicht.
Rumpolt nennt hier kein bestimmtes Gewürz, nur „Gewürz“ zum Abschmecken, wenn der Braten halb gar ist. Die Wahl bleibt beim Koch.
Nein. Rumpolt stellt es ausdrücklich frei: gut sei es, „es sey saur oder suͤß“. Für die saure Fassung kommen ein oder zwei Zitronen dazu.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eindämpfen heißt dünsten, garen: den angebräunten Braten zugedeckt im Kessel fertig garen lassen. Nicht das heutige Dämpfen über Wasserdampf. Im Rezept selbst steht dafür „sieden“.
Rost: ein Gitter, das man warm macht und auf das man das Bratgut legt.
Überzinnt = verzinnt, also ein innen mit Zinn überzogener Kessel. Rumpolt nimmt den Fischkessel öfter auch für Fleisch und Saucen; Fisch ist dafür nicht nötig.
Ruckenbrot ist Roggenbrot (Lexer: „rucken-brôt, roggenbrot“). Gerieben bindet es die Sauce und gibt ihr Farbe und Geschmack.
Geklopfte Wacholderbeeren sind zerstoßene, grob gemörserte Wacholderbeeren.
Abmachen heißt hier abschmecken, mit Gewürz vollenden.
Limonien sind Zitronen. Rumpolt nimmt sie nur, wenn das Gericht sauer werden soll.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig Zwibeln | onion Q3406628 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| ein Limonien oder zwo | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
einzudaͤmpffen
Gewählte Lesart: Dünsten, garen: den angebräunten Braten im Kessel fertig garen. So belegt es das Bayerische Wörterbuch (eindämpfen = dünsten, garen), und so steht es buchintern bei rum-0064; der Rezepttext selbst sagt „sieden“.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit sieden (Flüssigkeit)
Gewählte Lesart: Eine Flüssigkeit wird stillschweigend vorausgesetzt, Rumpolt nennt sie hier nicht. Offen bleibt, ob Wasser, Brühe oder etwas anderes.
Andere mögliche Lesarten:
nim̃ ein Limonien oder zwo darzu
Gewählte Lesart: Der Text lässt offen, ob Saft oder ganze Frucht; ganze Zitronen in Scheiben mitzusieden ist mit dem Wortlaut vereinbar.
Andere mögliche Lesart:
mach es ab mit Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier nur „Gewürz“, ohne Sorte. Nichts wird ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
breun jn ab auff einem Roßt
Gewählte Lesart: Auf dem Rost über Glut abbräunen, ohne Fettangabe.
Andere mögliche Lesart:
ein Braten
Gewählte Lesart: Kalbsbraten: die Überschrift sagt „Von einem Kalb ein Braten“, und das Rezept steht im Kalbskapitel. Welches Stück, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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