Hammelfleisch vom Rost in Essigwasser mit zerstoßenem Wacholder

Welches Gericht ist das? Hammelfleisch, das gesalzen, auf dem Rost kurz angebraten und dann in Wasser und Essig gegart wird. Fertig gemacht wird es mit zerstoßenen Wacholderbeeren, Pfeffer und etwas zerriebenem Brot. Heute steht das einem sauren Hammel- oder Lammragout mit Wacholder nahe.

Erst der Rost. bradets alßdann ein wenig auff einer Roſt: Das Fleisch wird nur ein wenig gebraten, nicht durch. Der Rost gibt Farbe und Röstgeschmack, gar wird es erst in der Flüssigkeit. Wie groß die Stücke sind, sagt der Text nicht.

Wasser und Essig. Das Fleisch kommt mit Wasser und Essig ans Feuer. Das Verhältnis nennt der Text nicht; der Essig macht die Brühe sauer, der Wacholder gibt ihr das harzige Aroma.

Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet die Brühe erst, wenn es mitkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke. Darum Wacholder, Pfeffer und Brot in die Brühe geben und kurz miteinander aufkochen lassen.

Praxis. Hammelfleisch in größere Stücke schneiden, salzen und auf dem Rost über Glut rundum kurz anbraten. In einen Topf legen, mit Wasser und einem Schuss Essig knapp bedecken und bei kleiner Hitze schwach sieden, bis das Fleisch weich ist. Eine Handvoll Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen, mit Pfeffer und zwei bis drei Esslöffeln zerriebenem Brot in die Brühe geben und kurz aufkochen, bis sie leicht gebunden ist. Stückgröße, Essigmenge und Gewürzmengen sind Vorschläge, der Text nennt keine. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.