Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionHammelfleisch mit Bortfelder Rüben und Senf
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglichEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Hammelfleisch mit Bortfelder Rüben kochen. Wenn es gar ist, die Brühe abgießen und das Fett wieder darübergeben.
Mit angemachtem Senf und gehacktem Kohl abschmecken und zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelfleiſch | Hammelfleisch | - | Metzger | - |
| Burtfeldiſchen Ruͤben | Bortfelder Rüben | - | Wochenmarkt | Mairüben oder Teltower Rübchen |
| gemachtem Senff | angemachter Senf | - | - | Mittelscharfer Senf aus dem Glas |
| zerhacktem Kohl | gehackter Kohl | - | Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Hammelfleisch mit weißen Rüben, das nicht in seiner Brühe, sondern mit dem eigenen Fett angerichtet und mit Senf und gehacktem Kohl abgeschlossen wird.
Brühe ab, Fett zurück. Fleisch und Rüben garen zusammen. Ist alles gar, wird die Brühe abgegossen; das Fett, das oben auf ihr schwimmt, kommt wieder über Fleisch und Rüben. So wird das Gericht trocken, aber glänzend aufgetragen. Was mit der Brühe geschieht, sagt der Text nicht.
Senf und Kohl. Beides kommt erst zum Schluss dazu. Ob der Kohl vorher gekocht war, bleibt offen (siehe Lesarten).
Praxis. Das Hammelfleisch in Stücken knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden lassen, die geschälten Rüben erst dazugeben, wenn das Fleisch fast weich ist, damit sie nicht zerfallen. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Brühe abgießen, das Fett abschöpfen und wieder über Fleisch und Rüben geben. Fein gehackten Kohl dazugeben und im heißen Fett kurz zusammenfallen lassen, mit angemachtem Senf abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Kochen gekühlt bleiben muss. Sonst genügt ein großer Topf oder ein Dutch Oven am Feuer; das Abgießen der Brühe und das Zurückgeben des Fetts gehen ohne weiteres Gerät.
Was bedeutet „machts ab“?
Es ist Rontziers feste Formel für das Fertigwürzen und Anrichten. Was danach folgt, ist das, womit das Gericht abgeschlossen wird, hier angemachter Senf und gehackter Kohl.
Welche Rüben nehme ich statt der Bortfelder Rüben?
Feste weiße Speiserüben wie Mairüben oder Teltower Rübchen. Welche Sorte Rontzier meinte, sagt der Text nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Burtfeldiſchen Ruͤben
Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Rontzier schreibt den Namen verschieden, auch „Burdfeldiſchen“ (ron-0366) und „Bortfeldiſchen“ (ron-2361). Welche Sorte das 1598 genau war, sagt der Text nicht.
- das feiſte
Das Fett. Grimms Wörterbuch führt „Feiste“ als „Fett, Speck“; Rontzier trennt das Wort auch sonst von der Brühe, etwa „die Bruͤh ... ſampt dem feiſte“ (ron-0001) oder „Kappaunenbruͤh vnd feiſte“ (ron-0006). Gemeint ist das Fett, das beim Kochen auf der Brühe schwimmt.
- gemachtem Senff
Angemachter, also fertig zubereiteter Senf, nicht Senfsaat oder Senfmehl.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hamelfleiſch | mutton Q14566073 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zerhacktem Kohl
Gewählte Lesart: Der gehackte Kohl kommt erst zum Schluss mit dem Senf an das Fleisch („machts ab mit“), danach wird angerichtet. Einen eigenen Garschritt für den Kohl nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
- Vorgekochter, dann gehackter Kohl - Möglich, weil nach dem Abschmecken kein weiteres Kochen genannt ist; roher Kohl wäre dann kaum gar. Der Text sagt aber nicht, dass der Kohl vorher gekocht wurde.
- Roher, fein gehackter Kohl, der im heißen Fett kurz zusammenfällt - Heutige Praxislösung; im Text ebenfalls nicht ausdrücklich.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.