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DruckversionHammelfleisch mit Bortfelder Rüben und grüner Petersilie
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglichEinfach
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Hammelfleisch mit Bortfelder Rüben und grüner Petersilie kochen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hammelfleiſch | Hammelfleisch | - | Metzger | - |
| Burdfeldiſchen Ruͤben | Bortfelder Rüben | - | Wochenmarkt | Mairüben oder Teltower Rübchen |
| gruͤner Peterſilgen | grüne Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hammelfleisch, zusammen mit Bortfelder Rüben und grüner Petersilie gekocht - ein schlichtes Topfgericht aus Fleisch und Speiserüben. Heute steht es einem Lamm-Rüben-Eintopf nahe.
Kochen. Der Text sagt nur „kocht“; Flüssigkeit, Salz und Garzeit nennt er nicht. Gemeint ist Garen in Flüssigkeit: Im selben Abschnitt gießt ron-0369 nach dem Garen „die Bruͤh ab“. Ob die Brühe hier mit aufgetragen wird, bleibt offen.
Die Petersilie. „Grüne“ Petersilie ist das Kraut, nicht die Wurzel, die Rontzier eigens „Peterſilgenwuͤrtzeln“ nennt. Laut Text wird sie mitgekocht.
Praxis. Das Fleisch in Stücken mit Wasser ansetzen, abschäumen und salzen. Die Rüben so zugeben, dass sie mit dem Fleisch zugleich gar werden und nicht zerfallen, die Petersilie mitkochen. Wer eine frische Note will, gibt nach heutigem Geschmack einen Teil erst zum Schluss dazu. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Kochen gekühlt bleiben muss. Die Zubereitung selbst ist unkompliziert: Ein Topf über dem Feuer genügt. Die Rüben halten sich ein paar Tage, frische Petersilie welkt schneller.
Was sind Bortfelder Rüben und womit ersetze ich sie?
Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Welche Sorte das 1598 genau war, ist nicht überliefert. Heute nimmt man kleine, feste Speiserüben wie Mairüben oder Teltower Rübchen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Burdfeldiſchen Ruͤben
Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Rontzier schreibt an anderer Stelle selbst „Bortfeldiſchen Ruͤben“ (ron-2361). Welche Sorte das 1598 genau war, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hammelfleiſch | mutton Q14566073 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.