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DruckversionHammelfleisch mit kleinen Bortfelder Rüben, Pfeffer und Nelken
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Hammelfleisch mit ganzen, kleinen Bortfelder Rüben und Pfeffer kochen.
Wenn man es zu Tisch geben will, mit Nelken bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelfleiſch | Hammelfleisch | - | Metzger | - |
| gantzen kleinen Burtfeldiſchen Ruͤben | Bortfelder Rüben, klein und ganz | - | Wochenmarkt | Mairüben oder Teltower Rübchen |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Negelein | Gewürznelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Hammelfleisch mit ganzen kleinen Rüben, mit Pfeffer gewürzt und beim Auftragen mit Nelken bestreut - ein schlichtes Fleisch-und-Rüben-Gericht aus einem Topf.
Die Rüben. „Gantzen kleinen“ heißt: Die Rüben werden nicht geschnitten, sondern garen am Stück und behalten so ihre Form. Der Text sagt „kocht ... mit“, also im selben Topf; wann die Rüben dazukommen, sagt er nicht. Kleine Rüben sind viel schneller weich als Hammelfleisch.
Pfeffer und Nelken. Der Pfeffer kocht mit; die Nelken kommen erst zum Anrichten obenauf. Ob ganz oder gestoßen, bleibt offen.
Praxis. Hammelfleisch (Schulter oder Keule) in Wasser schwach sieden; welche Flüssigkeit, nennt der Text nicht. Pfeffer zugeben. Kleine Bortfelder Rüben (ersatzweise Mairüben oder Teltower Rübchen) im Ganzen etwa für die letzte halbe Stunde dazugeben, damit sie nicht zerfallen. Beim Anrichten sparsam mit Nelken bestreuen - gestoßen verteilen sie sich gleichmäßiger, ganze Nelken legt man besser nur wenige auf. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Welche Rüben nehme ich statt der Bortfelder Rüben?
Am nächsten kommen kleine, feste Mairüben oder Teltower Rübchen vom Wochenmarkt. Wichtig ist, dass sie klein bleiben und im Ganzen mitgaren können, ohne zu zerfallen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Kochen gekühlt lagern muss. Sonst genügt ein Topf über dem Feuer, und die Rüben garen im selben Topf mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Burtfeldiſchen Ruͤben
Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Rontzier schreibt an anderer Stelle selbst „Bortfeldiſchen Ruͤben“ (ron-2361). Welche Sorte das 1598 genau war, sagt der Text nicht.
- Negelein
Gewürznelken, nach ihrer Nagelform benannt. Ob sie ganz oder gestoßen aufgestreut werden, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hamelfleiſch | mutton Q14566073 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Negelein | clove Q15622897 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.